Lechona Tamareña de Támara
L’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture recense la lechona Tamareña à Támara, dans le Casanare. Sa description est précise : la couenne de porc conserve la forme de l’animal et comprend la tête ; la farce associe riz, pois jaunes et morceaux de porc provenant du même animal. Tirso Antonio Forero Cuadra est nommé comme porteur de la préparation, mais l’inventaire ne fournit ni quantités, ni assaisonnement, ni technique, ni durée de cuisson.
Cette recette est donc une adaptation pratique pour la maison, et non la reproduction revendiquée d’une recette familiale précise. Demandez au boucher une couenne entière, nettoyée et préparée, ainsi que de la joue ou une autre viande nettoyée de la tête du même porc. Le petit rôti ne peut pas reprendre littéralement la silhouette de l’animal entier, mais il conserve la couenne façonnée, la viande de tête et la farce documentée. Le riz et les pois jaunes restent visibles comme éléments distincts ; il ne s’agit pas de la lechona sans riz présente dans certaines traditions du Tolima.
La farce est cuite avant le montage : les pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres, le riz juste à point et le porc doré avec un assaisonnement sobre à l’oignon nouveau et à l’ail. Cela facilite le service et évite de compter sur la cuisson de grains crus enfermés dans une pièce dense. Ne tassez pas la farce : la chaleur doit atteindre le centre. Comme la viande est farcie, contrôlez le milieu de la farce en plusieurs endroits avec un thermomètre ; il doit atteindre 74°C avant de faire croustiller la couenne à chaleur plus forte.
