Name: Chả cá Lã Vọng Hà Nội
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 185 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g de filetes firmes sin espinas, como siluro, pez cabeza de serpiente, bacalao u otro pescado blanco firme, en trozos de 3–4 cm; 50 g de galanga fresca, rallada fina; 30 g de cúrcuma fresca, rallada fina; 45 ml de arroz vietnamita fermentado filtrado (mẻ); si no hay, sustituye por 30 ml de vinagre de arroz y 15 g de yogur natural; 30 ml de salsa de pescado; 40 g de pasta de gambas fermentada (mắm tôm), dividida: 20 g para la marinada y 20 g para la salsa; 60 ml de aceite neutro o manteca de cerdo derretida, divididos; 15 ml de vino de arroz vietnamita o vino de arroz seco; 16 g de azúcar, divididos; 2 g de pimienta negra molida; 2 g de sal fina, o menos si la salsa de pescado es muy salada; 30 ml de agua tibia; 2 limas: una para la salsa y otra en gajos; 1 chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional); 300 g de fideos finos de arroz secos (bún); 150 g de eneldo fresco, limpio y cortado; 100 g de cebolleta, en trozos de 3–4 cm; separar la parte blanca y la verde; 40 g de menta vietnamita o menta común, lavada y seca; 50 g de cilantro vietnamita y/o cilantro, lavado y seco; 80 g de cacahuetes tostados sin sal, picados gruesos; 4 tortitas de arroz con sésamo (opcional)

Vista amplia del pescado de Hanói chisporroteante con eneldo, fideos, hierbas, cacahuetes y salsa. — Mesa de chả cá con la sartén caliente y sus acompañamientos.

Raciones 4 raciones

Cocción 30 minutos

Tiempo pasivo 120 minutos

Tiempo total 185 minutos

Energía por ración unas 800 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Este plato de Hanói se sirve muy caliente con bún, hierbas frescas, cacahuetes y una salsa fermentada de gambas. Primero se asa el pescado y después se saltea brevemente con las hierbas, para llevar la sartén caliente a la mesa de forma práctica.

Las familias y los restaurantes usan distintos pescados y marinadas. Esta versión casera lleva pescado firme, mẻ o su sustituto de vinagre y yogur, salsa de pescado y un poco de pasta de gambas; ajusta la sal después de cocinar.

Práctico

ConsejosCorta el pescado en trozos iguales y comprueba que no queden espinas. La cúrcuma fresca mancha manos y encimeras; usa guantes y una tabla fácil de limpiar. Marina el pescado en el frigorífico. La marinada cruda no se utiliza como salsa. Cocina el pescado por completo a la parrilla o bajo el grill; el paso final en la sartén sirve sobre todo para templar y marchitar las hierbas.

Ingredientes

Pescado y salsa

800 g de filetes firmes sin espinas, como siluro, pez cabeza de serpiente, bacalao u otro pescado blanco firme, en trozos de 3–4 cm
50 g de galanga fresca, rallada fina
30 g de cúrcuma fresca, rallada fina
45 ml de arroz vietnamita fermentado filtrado (mẻ); si no hay, sustituye por 30 ml de vinagre de arroz y 15 g de yogur natural
30 ml de salsa de pescado
40 g de pasta de gambas fermentada (mắm tôm), dividida: 20 g para la marinada y 20 g para la salsa
60 ml de aceite neutro o manteca de cerdo derretida, divididos
15 ml de vino de arroz vietnamita o vino de arroz seco
16 g de azúcar, divididos
2 g de pimienta negra molida
2 g de sal fina, o menos si la salsa de pescado es muy salada
30 ml de agua tibia
2 limas: una para la salsa y otra en gajos
1 chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional)

Hierbas y acompañamientos

300 g de fideos finos de arroz secos (bún)
150 g de eneldo fresco, limpio y cortado
100 g de cebolleta, en trozos de 3–4 cm; separar la parte blanca y la verde
40 g de menta vietnamita o menta común, lavada y seca
50 g de cilantro vietnamita y/o cilantro, lavado y seco
80 g de cacahuetes tostados sin sal, picados gruesos
4 tortitas de arroz con sésamo (opcional)

Elaboración

Corta el pescado en trozos iguales de 3–4 cm, sécalo y comprueba que no queden espinas. Ralla la galanga y la cúrcuma; usa guantes si quieres evitar manchas.
Mezcla galanga, cúrcuma, arroz fermentado, salsa de pescado, 20 g de pasta de gambas, 20 ml de aceite o manteca, 10 ml de vino de arroz, 8 g de azúcar, pimienta y sal. Cubre el pescado y déjalo marinar 2 horas en la nevera.
Cuece los fideos según el envase, escúrrelos y enjuágalos brevemente con agua fría. Lava y seca el eneldo, la cebolleta y las hierbas, y córtalos. Tuesta los cacahuetes si hace falta y pícalos gruesos.
Calienta la parrilla o el horno a temperatura alta. Engrasa ligeramente la rejilla o bandeja. Asa el pescado en una sola capa, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado y la parte más gruesa alcance 62,8°C / 145°F. Hazlo por tandas y mantén el pescado cocinado separado de la marinada cruda.
Bate los 20 g restantes de pasta de gambas con los 8 g restantes de azúcar, 5 ml de vino de arroz, el zumo de una lima y el agua tibia hasta que quede una salsa lisa y ligeramente espumosa. Añade chile si quieres. Para quienes evitan los crustáceos, sirve una salsa de pescado aparte y usa utensilios limpios.
Calienta la grasa restante en una sartén amplia. Añade la parte blanca de la cebolleta y luego el eneldo y la menta vietnamita; remueve unos 30 segundos, hasta que suelten aroma y se ablanden ligeramente. Añade el pescado asado y mézclalo con cuidado hasta que esté caliente; comprueba que siga a 62,8°C / 145°F como mínimo.
Sirve enseguida el pescado y las hierbas chisporroteantes con fideos, hierbas frescas, parte verde de la cebolleta, cacahuetes, lima y tortitas opcionales. Cada comensal puede montar sus bocados y añadir salsa al gusto.

Práctico

Consejos prácticos

El siluro o el pez cabeza de serpiente encajan con el estilo de Hanói; fuera de Vietnam, el bacalao u otro pescado blanco firme es una alternativa práctica. El mẻ aporta una acidez suave. El vinagre de arroz con yogur se aproxima, aunque no reproduce el sabor fermentado. La pasta de gambas es intensa: empieza con poca cantidad. La salsa de pescado sirve como alternativa, pero mantenla separada por los alérgenos. Para servir en la mesa con seguridad, cocina primero el pescado por completo y luego termínalo brevemente en la sartén caliente. No viertas la marinada del pescado crudo en la salsa; deséchala después de retirar el pescado.

Solución de problemas

El pescado se pega a la parrilla: engrasa ligeramente una rejilla limpia y espera a que se dore antes de girarlo. El pescado se deshace: corta trozos más grandes y uniformes y dales la vuelta con una espátula ancha. La salsa es demasiado intensa: añade un poco de agua tibia y lima; incorpora el azúcar poco a poco. Las hierbas se cocinan demasiado: añade el eneldo y la cebolleta al final y remueve brevemente.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado puedo usar? El siluro o el pez cabeza de serpiente son habituales en el estilo de Hanói. Elige un pescado firme y sin espinas que aguante la parrilla y el salteado final. ¿Qué es el mắm tôm? Es una pasta fermentada de gambas que se usa como salsa intensa. Contiene crustáceos; utiliza salsa de pescado aparte si hace falta y evita el contacto cruzado. ¿Puedo cocinar el pescado solo en una sartén? Sí. Dóralo por tandas, retíralo, ablanda las hierbas brevemente y vuelve a añadirlo para calentarlo sin llenar demasiado la sartén.

Nutrición por ración (estimación)

Estimaciones redondeadas para cuatro raciones. Influyen la especie de pescado, la marinada que quede, la grasa retenida al cocinar, la marca de fideos, los cacahuetes y la cantidad de salsa consumida.

Nutrición por ración (estimación)

Tamañounos 500–650 g con fideos, pescado, hierbas, cacahuetes y salsa
Caloríasunas 800 kcal
Hidratos de carbonounos 72 g
Proteínasunos 52 g
Grasasunos 36 g
Fibraunos 6 g
Sodiounos 1.600 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, crustáceos (pasta de gambas) y cacahuetes. Revisa las etiquetas por si indican soja, trigo, sulfitos o trazas. Mantén el pescado refrigerado durante el marinado y separado de las hierbas y fideos listos para comer. Lava manos, utensilios y superficies después de manipularlo. Cocina el pescado a 62,8°C / 145°F, medidos en la parte más gruesa. El acabado en sartén debe calentar el centro, no solo ablandar las hierbas. Mantén la pasta de gambas separada de la salsa alternativa de pescado y usa utensilios limpios para evitar el contacto cruzado. Refrigera el pescado cocido, los fideos y las salsas en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4°C / 40°F o menos; consúmelos en 3 días.

A disfrutar

Lleva la sartén caliente con pescado y eneldo a la mesa junto con bún, hierbas, cacahuetes y lima para que cada persona monte sus bocados.
Sirve la pasta de gambas y la salsa de pescado en cuencos separados y etiquetados, cada uno con su propia cuchara.

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Práctico

Ingredientes

Pescado y salsa

Hierbas y acompañamientos

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

Platos nacionales vietnamitas

Arroz con pollo tradicional de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Bún mắm miền Tây — sopa de fideos con pescado fermentado

Pollo a la parrilla de Pleiku con arroz en bambú (Gà nướng cơm lam)