Phở chua Lạng Sơn (plato de fideos de arroz agridulces de Lạng Sơn)

Seca el cerdo con papel. Mezcla el sazonador xá xíu, la salsa de soja, la salsa de ostras, la salsa de pescado, el azúcar, el ajo y 10 ml de aceite. Reserva unos 30 ml de esta marinada limpia antes de que toque el cerdo. Cubre la carne con el resto, tapa y refrigera 20 minutos. No laves el cerdo crudo.

Calienta el horno a 220°C. Coloca el cerdo sobre una rejilla encima de una bandeja forrada y ásalo 18–25 minutos, dándole la vuelta una vez. Úntalo con la marinada reservada durante los últimos 3–4 minutos. Comprueba la parte más gruesa con un termómetro limpio; retíralo al alcanzar 63°C y déjalo reposar al menos 3 minutos antes de cortarlo. Si las tiras tienen distinto grosor, compruébalas por separado.

Para la salsa, mezcla en un cazo pequeño el vinagre de arroz, 80 ml de agua, 60 g de azúcar, 30 ml de salsa de pescado, 15 ml de salsa de soja, 10 g de ajo, el jengibre y la guindilla si la usas. Lleva a hervor suave, removiendo hasta disolver el azúcar. Mezcla el almidón con 20 ml de agua fría, incorpóralo a la salsa y cocina 1–2 minutos hasta que quede brillante y ligeramente espesa. Déjala templar, sin servirla muy caliente.

Calienta el aceite de fritura en una sartén pesada a fuego medio, en una capa poco profunda. Procura que el aceite esté a unos 175°C antes de freír. Fríe los bastones de boniato en tandas pequeñas durante 2–3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel y sazónalos con 1 g de sal. Mantén el agua lejos del aceite caliente y no lo dejes sin vigilancia.

Cuece los fideos frescos según el paquete, solo hasta que estén tiernos. Escúrrelos, enjuágalos brevemente con agua potable fría para cortar la cocción y vuelve a escurrirlos bien; monta el plato enseguida. No dejes los fideos cocidos a temperatura ambiente.

Corta el cerdo reposado en lonchas finas a contrapelo, sobre una tabla limpia. Mantén la carne cocida separada de la tabla y los utensilios del cerdo crudo.

Reparte los fideos en cuatro platos grandes. Añade pepino, menta, cilantro, albahaca tailandesa y cerdo. Vierte por encima la salsa agridulce templada y termina con el boniato crujiente, los cacahuetes y la chalota frita. Sirve la lima aparte y consume enseguida.

Refrigera por separado las sobras de cerdo, fideos y salsa en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmelas en 3 días. Recalienta las sobras a 74°C. Añade el pepino y las hierbas frescas al servir.