Phở chua Lạng Sơn (tăiței de orez acrișori-dulci din Lạng Sơn)

Tamponează porcul până se usucă. Amestecă pudra char siu, sosul de soia, sosul de stridii, sosul de pește, zahărul, usturoiul tocat și 10 ml de ulei. Pune deoparte aproximativ 30 ml de marinadă curată înainte să atingă carnea crudă. Unge porcul cu restul, acoperă și marinează 20 de minute la frigider. Nu clăti porcul crud.

Încălzește cuptorul la 220°C. Așază carnea pe un grătar deasupra unei tăvi tapetate și frige 18–25 de minute, întorcând-o o dată. În ultimele 3–4 minute unge-o cu marinada curată păstrată. Verifică partea cea mai groasă cu un termometru curat; scoate carnea la 63°C și las-o să se odihnească cel puțin 3 minute înainte de feliere. Dacă fâșiile au grosimi diferite, verifică fiecare bucată.

Pentru sos, pune într-o cratiță mică oțetul de orez, 80 ml apă, 60 g zahăr, 30 ml sos de pește, 15 ml sos de soia, 10 g usturoi, ghimbirul și ardeiul iute, dacă îl folosești. Încălzește amestecând până se dizolvă zahărul și sosul începe să fiarbă ușor. Dizolvă amidonul de tapioca în 20 ml apă rece, încorporează-l în sos și gătește 1–2 minute, până devine lucios și ușor îngroșat. Lasă-l să se răcească până e cald, nu fierbinte.

Încălzește un strat puțin adânc de ulei într-o tigaie grea, la foc mediu. Înainte de prăjire, încălzește uleiul la aproximativ 175°C. Prăjește bastonașele de cartof dulce în tranșe mici timp de 2–3 minute, până devin aurii și crocante. Scurge-le pe o tavă tapetată cu prosop de hârtie și asezonează cu 1 g de sare. Ține apa departe de uleiul încins și nu lăsa tigaia nesupravegheată.

Gătește tăițeii proaspeți din orez conform ambalajului, doar până se înmoaie. Scurge-i și clătește-i scurt cu apă potabilă rece pentru a opri gătirea; scurge-i bine și asamblează imediat. Nu lăsa tăițeii gătiți la temperatura camerei.

Taie subțire porcul odihnit, perpendicular pe fibre, pe un tocător curat. Ține carnea gătită departe de tocătorul și ustensilele folosite pentru carnea crudă.

Împarte tăițeii în patru farfurii largi. Adaugă castravetele, menta, coriandrul, busuiocul thailandez și porcul. Toarnă deasupra sosul dulce-acrișor cald, apoi adaugă cartoful dulce crocant, arahidele și eșalota prăjită. Servește lime-ul alături și consumă imediat.

Pune resturile de porc, tăiței și sos separat în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3 zile. Reîncălzește resturile la 74°C. Adaugă castravetele și verdețurile proaspete doar la servire.