ランソン風甘酸っぱいフォーは、スープの麺料理ではなく、具をのせて仕上げる和え麺です。この涼やかな家庭版では、もちっとした米麺にチャーシュー風の焼き豚、きゅうり、香草を合わせ、カリッと揚げたさつまいも、ピーナッツ、揚げエシャロットを添えます。米酢と砂糖を軸に、ヌクマム、しょうゆ、にんにく、しょうがを加えたつやのある甘酸っぱいたれをかけます。起源や細かな構成は資料によって異なるため、地域で紹介される組み合わせをもとに、家庭向けに分量を整えた一品です。
ランソン風甘酸っぱいフォーは、スープの麺料理ではなく、具をのせて仕上げる和え麺です。この涼やかな家庭版では、もちっとした米麺にチャーシュー風の焼き豚、きゅうり、香草を合わせ、カリッと揚げたさつまいも、ピーナッツ、揚げエシャロットを添えます。米酢と砂糖を軸に、ヌクマム、しょうゆ、にんにく、しょうがを加えたつやのある甘酸っぱいたれをかけます。起源や細かな構成は資料によって異なるため、地域で紹介される組み合わせをもとに、家庭向けに分量を整えた一品です。
豚肉の表面をペーパーで押さえて水気を取ります。チャーシュー用粉末、しょうゆ、オイスターソース、ヌクマム、砂糖、にんにく、油10 mlを混ぜます。生肉に触れる前に、清潔なたれを約30 ml取り分けます。残りを豚肉にからめてふたをし、冷蔵庫で20分漬けます。生の豚肉は洗わないでください。
オーブンを220°Cに予熱します。天板に敷いたシートの上の網に豚肉をのせ、途中で一度返しながら18～25分焼きます。最後の3～4分に取り分けた清潔なたれを塗ります。清潔な温度計を最も厚い部分に差し、63°Cになったら取り出し、切る前に少なくとも3分休ませます。厚さが違う場合は一本ずつ温度を確認します。
たれを作ります。小鍋に米酢、水80 ml、砂糖60 g、ヌクマム30 ml、しょうゆ15 ml、にんにく10 g、生姜、使う場合は唐辛子を入れます。砂糖が溶けるまで混ぜながら温め、軽く煮立たせます。タピオカでんぷんを冷水20 mlに溶き、煮立つたれに混ぜ入れます。つやが出て軽くとろみがつくまで1～2分煮ます。熱くない温かさまで冷まします。
厚手のフライパンに揚げ油を浅く入れ、中火で熱します。揚げる前に油を約175°Cまで温めます。さつまいもを少量ずつ2～3分揚げ焼きにし、黄金色でカリッとしたら取り出します。ペーパーを敷いたバットで油を切り、塩1 gをまぶします。水を熱い油に近づけず、調理中はその場を離れないでください。
生の米麺を袋の表示どおり、ちょうど柔らかくなるまでゆでます。湯を切り、加熱を止めるため飲用できる冷水で短くすすぎ、しっかり水を切ってすぐ盛り付けます。ゆでた麺を室温に置いたままにしないでください。
休ませた豚肉を清潔なまな板で繊維を断つ向きに薄切りします。加熱済みの豚肉を、生肉用のまな板や器具から離して扱います。
麺を大きめの皿4枚に分け、きゅうり、ミント、パクチー、タイバジル、豚肉をのせます。温かい甘酸っぱいたれを回しかけ、カリカリのさつまいも、ピーナッツ、揚げエシャロットを散らします。ライムは別添えにし、できたらすぐ食べます。
残った豚肉、麺、たれは別々の浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に使います。残り物は74°Cまで再加熱します。きゅうりと香草は食べる直前に加えます。
たれはスープのように皿にたまらず、麺に薄くからむ状態が目安です。冷めて濃くなったら、温水を小さじ1杯ずつ加えて混ぜます。生のフォー麺は太さが異なるので、袋の表示に従い、ゆですぎないようにします。たれと野菜は先に用意できます。たれは冷蔵し、香草も冷やしておき、麺は食べる直前に調理して盛り付けます。
たれが酸っぱすぎる：温水を少量混ぜ、砂糖をひとつまみ加えて味を整えます。 たれが濃すぎる：温水を小さじ1杯ずつ加え、スプーンに軽く付くものの流れる濃さにします。 さつまいもが柔らかい：せん切りをよく乾かし、少量ずつ熱い油で揚げます。 麺がくっつく：ゆでた後にさっとすすいでよく水を切り、盛り付け直前にたれを大さじ1杯ほどからめます。
乾燥した米フォー麺でも作れますか？ はい。袋の表示どおりに戻して柔らかくなるまでゆで、飲用できる冷水で短くすすいでよく水を切ります。必要量や時間はメーカーによって異なります。 たれを前もって作れますか？ はい。すみやかに冷まし、ふたをして4°C以下で冷蔵し、3日以内に使います。麺にかける前にやさしく温め、少量の水でのばします。
魚（ヌクマム）、軟体動物の貝（オイスターソース）、大豆、ピーナッツを含みます。チャーシュー用調味粉、しょうゆ、オイスターソース、市販の麺には小麦が含まれることがあります。表示と交差接触の注意書きを確認してください。生の豚肉は4°C以下に保ち、すぐ食べる食品と分けます。洗わないでください。豚肉の中心を清潔な温度計で確認し、少なくとも63°Cまで加熱して3分休ませます。加熱済みの豚肉には清潔な器具を使います。残った豚肉、麺、たれは別々にし、2時間以内に浅い容器で4°C以下に冷蔵します。3日以内に食べ、残り物は74°Cまで再加熱します。
Phở cuốn は乾燥ライスペーパーではなく、生の米麺シートで作ります。このハノイ風の一品では、焼いた牛肉、レタス、香草に、さっと漬けた青パパイヤとにんじんを少し添えて米麺シートで巻き、味の整った nước chấm をつけて食べます。ハノイの Trúc Bạch 地区にゆかりのある料理です。たれに唐辛子や柑橘を入れるかは資料によって異なるため、基本のたれはシンプルにし、好みで添えます。
Phở chiên phồng は、新鮮な米麺シートを軽くふくらませて揚げ、牛肉と野菜の熱いあんをのせる料理です。このハノイ風の家庭向けレシピでは、薄切りの牛サーロイン、チンゲン菜、にんじん、玉ねぎ、トマトを使い、オイスターソースとしょうゆで軽くとろみをつけます。麺シートは少量ずつ揚げ、食べる直前にあんをかけると食感が保てます。
Cơm gà Phú Yên は、鶏だしとターメリックで炊いた黄金色のご飯に、やわらかなほぐし鶏を合わせる料理です。この家庭向けの作り方では丸鶏をゆで、そのだしをご飯と添えスープの両方に使います。rau răm、きゅうり、緑豆もやし、にんじんと大根の浅漬けがさっぱり感を添え、しょうが入りの nước mắm gừng は別添えにします。唐辛子は好みで加えます。
