Вьетнамские национальные блюда

Фо чуа Лангшон (кисло-сладкая рисовая лапша из Лангшона)

Фо чуа Лангшон — это не суп с лапшой, а холодная тарелка рисовой лапши с добавками и соусом. В этой домашней версии упругую рисовую фо подают с запечённой свининой в стиле ча-шао, огурцом и свежей зеленью, а сверху добавляют хрустящий батат, арахис и жареный шалот. Густой блестящий соус сочетает рисовый уксус и сахар с рыбным соусом, соевым соусом, чесноком и имбирём. В источниках различаются детали и происхождение блюда, поэтому здесь приведён отмеренный домашний вариант на основе сочетания, характерного для региона.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид тарелки фо чуа Лангшон с запечённой свининой, рисовой лапшой, зеленью, огурцом, арахисом и хрустящими добавками.
Тарелка фо чуа Лангшон с запечённой свининой, рисовой лапшой, огурцом, зеленью, хрустящим бататом, арахисом и жареным шалотом.
Выход 4 порции
Приготовление 50 минут
Пассивное время 20 минут на маринование свинины в холодильнике
Всего 1 час 50 минут
Калорийность порции около 560 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Фо чуа Лангшон (кисло-сладкая рисовая лапша из Лангшона)

Фо чуа Лангшон — это не суп с лапшой, а холодная тарелка рисовой лапши с добавками и соусом. В этой домашней версии упругую рисовую фо подают с запечённой свининой в стиле ча-шао, огурцом и свежей зеленью, а сверху добавляют хрустящий батат, арахис и жареный шалот. Густой блестящий соус сочетает рисовый уксус и сахар с рыбным соусом, соевым соусом, чесноком и имбирём. В источниках различаются детали и происхождение блюда, поэтому здесь приведён отмеренный домашний вариант на основе сочетания, характерного для региона.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаДо контакта с сырой свининой отложите немного чистого маринада, чтобы смазать им готовящееся мясо. Измеряйте температуру в самой толстой части вырезки термометром; по одному только цвету нельзя определить безопасную готовность. Жарьте соломку батата небольшими партиями, чтобы она хрустела, а не размягчалась от пара. После бланширования ненадолго ополосните лапшу прохладной питьевой водой, хорошо обсушите и сразу собирайте тарелки — так она останется упругой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свинина в стиле ча-шао

  • Свиная вырезка — 500 г, зачистить и оставить целой либо разрезать вдоль на две полоски одинаковой толщины
  • Смесь приправ для ча-шао — 12 г
  • Светлый соевый соус — 20 мл
  • Устричный соус — 15 мл
  • Рыбный соус — 15 мл
  • Сахар — 12 г
  • Чеснок — 8 г, мелко нарезать
  • Растительное масло без выраженного запаха — 10 мл

Кисло-сладкий соус

  • Рисовый уксус — 120 мл
  • Вода — 80 мл
  • Сахар — 60 г
  • Рыбный соус — 30 мл
  • Светлый соевый соус — 15 мл
  • Чеснок — 10 г, мелко нарезать
  • Свежий имбирь — 10 г, тонко нарезать соломкой
  • Тапиоковый крахмал — 10 г
  • Холодная вода — 20 мл
  • Свежий красный перец чили — 5 г, тонко нарезать (по желанию)

Хрустящий батат

  • Батат — 200 г, очистить и нарезать тонкой соломкой
  • Растительное масло без выраженного запаха для жарки — 300 мл; нужен только неглубокий слой
  • Мелкая соль — 1 г

Лапша и добавки

  • Свежая широкая рисовая лапша фо — 600 г
  • Огурец — 200 г, нарезать тонкой соломкой
  • Свежие листья мяты — 50 г
  • Свежие листья кинзы — 30 г
  • Свежие листья тайского базилика — 20 г
  • Несолёный сухообжаренный арахис — 40 г, крупно раздробить
  • Жареный шалот — 20 г
  • Лайм — 80 г, нарезать дольками (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промокните свинину насухо. Смешайте приправу для ча-шао, соевый и устричный соусы, рыбный соус, сахар, измельчённый чеснок и 10 мл масла. До соприкосновения с сырым мясом отложите около 30 мл чистого маринада. Остатком обмажьте свинину, накройте и маринуйте в холодильнике 20 минут. Не мойте сырую свинину.

  2. Разогрейте духовку до 220°C. Положите свинину на решётку над застеленным противнем и запекайте 18–25 минут, один раз перевернув. За последние 3–4 минуты смажьте отложенным чистым маринадом. Проверьте чистым термометром самую толстую часть; снимите мясо при 63°C и оставьте минимум на 3 минуты перед нарезкой. Если полоски разной толщины, измерьте каждую отдельно.

  3. Для соуса соедините в небольшом сотейнике рисовый уксус, 80 мл воды, 60 г сахара, 30 мл рыбного соуса, 15 мл соевого соуса, 10 г чеснока, имбирь и чили, если используете. Доведите до лёгкого кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Размешайте тапиоковый крахмал в 20 мл холодной воды, влейте в соус и готовьте 1–2 минуты, помешивая, пока он не станет блестящим и слегка густым. Остудите до тёплого, не горячего состояния.

  4. Налейте в тяжёлую сковороду неглубокий слой масла и нагрейте на среднем огне. Перед жаркой доведите масло примерно до 175°C. Небольшими партиями жарьте батат 2–3 минуты до золотистой корочки и хруста. Переложите на поднос с бумажным полотенцем и посолите 1 г соли. Не допускайте попадания воды в горячее масло и не оставляйте сковороду без присмотра.

  5. Приготовьте свежую рисовую лапшу по инструкции на упаковке, лишь до мягкости. Слейте воду, быстро ополосните прохладной питьевой водой, чтобы остановить приготовление, снова хорошо обсушите и сразу собирайте блюдо. Не оставляйте готовую лапшу при комнатной температуре.

  6. Тонко нарежьте отдохнувшую свинину поперёк волокон на чистой доске. Готовое мясо держите отдельно от доски и принадлежностей, использованных для сырой свинины.

  7. Разложите лапшу по четырём широким тарелкам. Добавьте огурец, мяту, кинзу, тайский базилик и свинину. Полейте тёплым кисло-сладким соусом, сверху положите хрустящий батат, арахис и жареный шалот. Дольки лайма подайте отдельно и ешьте сразу.

  8. Остатки свинины, лапши и соуса разложите по отдельным неглубоким контейнерам и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; используйте за 3 дня. Остатки разогревайте до 74°C. Свежие огурец и зелень добавляйте только перед подачей.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Соус должен легко покрывать лапшу, а не собираться на тарелке как суп. Если при остывании он загустел, вмешивайте тёплую воду по чайной ложке. Свежая фо бывает разной толщины: следуйте инструкции на упаковке и не переваривайте. Соус и овощи можно подготовить заранее; соус храните в холодильнике, зелень — охлаждённой, а лапшу варите и собирайте непосредственно перед подачей.

Если что-то пошло не так

Соус слишком резкий: вмешайте немного тёплой воды и добавьте небольшую щепотку сахара. Соус слишком густой: добавляйте тёплую воду по чайной ложке, пока он не будет стекать с ложки, слегка её покрывая. Батат размягчился: тщательно обсушите соломку и жарьте меньшими партиями в горячем масле. Лапша слиплась: кратко ополосните её после бланширования, хорошо обсушите и перед подачей перемешайте с ложкой соуса.

Частые вопросы

Можно использовать сухую рисовую лапшу фо? Да. Замочите и сварите её согласно упаковке до мягкости, быстро ополосните прохладной питьевой водой и хорошо обсушите. Количество и время зависят от марки. Можно приготовить соус заранее? Да. Быстро охладите его, накройте и храните при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня. Перед заправкой лапши осторожно подогрейте и разбавьте небольшим количеством воды.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порциичетверть лапши, свинины, соуса, овощей и добавок, около 620 г
  • Калорийностьоколо 560 ккал
  • Углеводы70 г
  • Белки33 г
  • Жиры20 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрийоколо 1 500 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рыбу (рыбный соус), моллюсков (устричный соус), сою и арахис. В смеси для ча-шао, соевом и устричном соусах, а также готовой лапше может быть пшеница; проверяйте маркировку и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых к употреблению продуктов; не мойте её. Запекайте цельный кусок свинины минимум до 63°C в центре и выдерживайте 3 минуты, проверяя чистым термометром. Для готового мяса используйте чистые принадлежности. Остатки свинины, лапши и соуса охладите отдельно в неглубоких контейнерах в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C.

Перед подачей

Перед подачей

  • Сохраняйте свежие зелень и огурец прохладными и хрустящими, а блестящий соус добавляйте непосредственно перед подачей.
  • Завершите каждую порцию хрустящим бататом, арахисом и жареным шалотом — они оттеняют мягкую лапшу и свинину.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Три свежих ролла phở с обжаренной говядиной, салатом, зеленью и маринованной морковью, видными на срезах, с соусом nước chấm.
Вьетнамские национальные блюда

Phở cuốn (свежие роллы фо по-ханойски)

Phở cuốn готовят из свежих листов рисовой лапши, а не из сухой рисовой бумаги. В этой версии в ханойском стиле в лист заворачивают обжаренную говядину, салат и зелень, немного быстро маринованной зелёной папайи и моркови, а роллы подают с гармоничным соусом nước chấm. Блюдо связывают с районом Trúc Bạch в Ханое. Источники расходятся в том, добавляют ли в соус чили или цитрус, поэтому их предлагают отдельно, а базовый соус оставляют простым.

Смотреть рецепт → →
На неглубокой тарелке золотистые воздушные квадратики фо с говядиной, бок-чоем, морковью, луком и помидором.
Вьетнамские национальные блюда

Phở chiên phồng (хрустящий воздушный фо по-ханойски)

Phở chiên phồng — это хрустящие воздушные квадратики из свежих рисовых листов фо с горячей начинкой из говядины и овощей. В этой домашней ханойской версии используются тонко нарезанная говяжья вырезка, бок-чой, морковь, лук и помидор в слегка загущённом соусе из устричного соуса и соевого соуса. Обжаривайте листы небольшими партиями, а начинку выкладывайте непосредственно перед подачей, чтобы сохранить хруст.

Смотреть рецепт → →
На неглубокой тарелке — золотистый рис с куркумой и разваренная курица; рядом огурец, rau răm, проростки маша, маринованные морковь и дайкон, бульон и рыбный соус с имбирём.
Вьетнамские национальные блюда

Cơm gà Phú Yên (рис с курицей из Фуйена)

Cơm gà Phú Yên сочетает золотистый рис с куркумой, сваренный на курином бульоне, и нежную разобранную курицу. В этой домашней версии целую курицу варят так, чтобы бульона хватило и для риса, и для небольшой порции супа. Rau răm, огурец, ростки маша и быстрая маринованная морковь с дайконом освежают блюдо, а соус nước mắm gừng с имбирём подают отдельно; острый перец добавляют по вкусу.

Смотреть рецепт → →