谅山酸味河粉（Phở chua Lạng Sơn）

将猪肉表面擦干。把叉烧粉、生抽、蚝油、鱼露、糖、蒜末和10毫升油混合。先留出约30毫升未接触生肉的干净腌料。其余腌料抹匀猪肉，盖好后放入冰箱腌20分钟。不要冲洗生猪肉。

烤箱预热至220°C。把猪肉放在铺好烤纸的烤盘架上，烤18–25分钟，中途翻面一次。最后3–4分钟用预留的干净腌料刷肉。用干净温度计测量最厚处，达到63°C即取出，静置至少3分钟后再切片。若肉条厚度不同，应分别测温。

制作酱汁：在小锅中加入米醋、80毫升水、60克糖、30毫升鱼露、15毫升生抽、10克蒜、姜和（如使用）辣椒。加热至微沸并搅拌至糖溶解。将木薯淀粉与20毫升冷水调匀，倒入微沸酱汁并搅拌，煮1–2分钟，直到酱汁发亮并略微变稠。放凉至温热而不烫。

厚底锅中加入浅浅一层炸油，以中火加热。 炸制前油温应达到约175°C。红薯细条分小批炸2–3分钟，直到金黄酥脆。放在铺有厨房纸的托盘上沥油，并撒1克盐。热油远离水，炸制时不要离开灶台。

按包装说明煮新鲜河粉，煮至刚刚变软即可。沥干后用凉的饮用水快速冲洗以停止加热，再充分沥干并尽快组装。熟米粉不要在室温下放置。

在干净砧板上将静置好的猪肉逆纹切薄片。熟猪肉要与处理生猪肉的砧板和器具分开。

把米粉分到四只宽盘中，加入黄瓜、薄荷、香菜、泰国罗勒和猪肉。淋上温热的酸甜酱汁，再放上酥脆红薯、花生和炸红葱头。青柠角另上桌，尽快食用。

剩下的猪肉、米粉和酱汁分别放入浅口盒，在2小时内冷藏，温度保持在4°C或以下；3天内食用。剩菜复热至74°C。新鲜黄瓜和香草只在上桌前加入。