Phở chua Lạng Sơn (słodko-kwaśny makaron ryżowy z Lạng Sơn)

Osusz wieprzowinę. Wymieszaj przyprawę char siu, sos sojowy, sos ostrygowy, sos rybny, cukier, posiekany czosnek i 10 ml oleju. Zanim marynata zetknie się z surowym mięsem, odłóż około 30 ml czystej porcji. Resztą natrzyj wieprzowinę, przykryj i marynuj przez 20 minut w lodówce. Nie płucz surowej wieprzowiny.

Rozgrzej piekarnik do 220°C. Ułóż mięso na kratce nad wyłożoną blachą i piecz 18–25 minut, raz je obracając. W ostatnich 3–4 minutach posmaruj odłożoną czystą marynatą. Sprawdź najgrubszą część czystym termometrem; wyjmij mięso przy 63°C i odstaw na co najmniej 3 minuty przed krojeniem. Jeśli paski różnią się grubością, sprawdź każdy osobno.

Aby przygotować sos, połącz w małym rondlu ocet ryżowy, 80 ml wody, 60 g cukru, 30 ml sosu rybnego, 15 ml sosu sojowego, 10 g czosnku, imbir i chili, jeśli go używasz. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści i sos zacznie lekko wrzeć. Rozprowadź skrobię tapiokową w 20 ml zimnej wody, wlej do gotującego się sosu i mieszaj przez 1–2 minuty, aż będzie lśniący i lekko zgęstnieje. Ostudź, aż będzie ciepły, nie gorący.

Rozgrzej płytką warstwę oleju na ciężkiej patelni na średnim ogniu. Przed smażeniem rozgrzej olej do około 175°C. Smaż batata małymi partiami przez 2–3 minuty, aż będzie złocisty i chrupiący. Odsącz na tacy wyłożonej ręcznikiem papierowym i dopraw 1 g soli. Nie dopuszczaj do kontaktu wody z gorącym olejem i nie zostawiaj patelni bez nadzoru.

Ugotuj świeży makaron ryżowy zgodnie z opakowaniem, tylko do miękkości. Odcedź, krótko przepłucz chłodną wodą pitną, aby zatrzymać gotowanie, ponownie dobrze odsącz i od razu składaj danie. Nie pozostawiaj ugotowanego makaronu w temperaturze pokojowej.

Pokrój odpoczętą wieprzowinę w cienkie plastry w poprzek włókien na czystej desce. Trzymaj ugotowane mięso z dala od deski i przyborów używanych do surowej wieprzowiny.

Rozłóż makaron na czterech szerokich talerzach. Dodaj ogórek, miętę, kolendrę, bazylię tajską i wieprzowinę. Polej ciepłym sosem słodko-kwaśnym, a na wierzchu ułóż chrupiącego batata, orzeszki i smażoną szalotkę. Podaj cząstki limonki i jedz od razu.

Resztki wieprzowiny, makaronu i sosu włóż osobno do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C; zużyj w ciągu 3 dni. Odgrzewaj resztki do 74°C. Świeży ogórek i zioła dodawaj dopiero przed podaniem.