Pratos nacionais vietnamitas

Phở chua Lạng Sơn (macarrão de arroz agridoce de Lạng Sơn)

Name: Phở chua Lạng Sơn (macarrão de arroz agridoce de Lạng Sơn)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de filé suíno, limpo e mantido inteiro ou cortado no comprimento em duas tiras de espessura uniforme; 12 g de tempero em pó para char siu; 20 ml de shoyu claro; 15 ml de molho de ostra; 15 ml de molho de peixe; 12 g de açúcar; 8 g de alho, bem picado; 10 ml de óleo vegetal neutro; 120 ml de vinagre de arroz; 80 ml de água; 60 g de açúcar; 30 ml de molho de peixe; 15 ml de shoyu claro; 10 g de alho, bem picado; 10 g de gengibre fresco, cortado em tiras finas; 10 g de fécula de tapioca; 20 ml de água fria; 5 g de pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional); 200 g de batata-doce, descascada e cortada em palitos finos; 300 ml de óleo vegetal neutro para fritura rasa; use apenas uma camada baixa; 1 g de sal fino; 600 g de macarrão de arroz phở largo e fresco; 200 g de pepino, cortado em palitos finos; 50 g de folhas de hortelã fresca; 30 g de folhas de coentro fresco; 20 g de folhas de manjericão tailandês fresco; 40 g de amendoim torrado sem sal, grosseiramente triturado; 20 g de chalota frita; 80 g de limão-taiti, cortado em gomos (opcional)

Phở chua Lạng Sơn não é uma sopa, mas um prato montado com macarrão de arroz e acompanhamentos. Esta versão caseira e fresca combina macarrão phở elástico com carne suína assada ao estilo char siu, pepino e ervas frescas, além de batata-doce crocante, amendoim e chalota frita. Um molho brilhante equilibra vinagre de arroz e açúcar com molho de peixe, shoyu, alho e gengibre. As fontes divergem sobre a origem e alguns detalhes do prato; esta é uma versão caseira com quantidades definidas, baseada na combinação associada à região.

Pratos nacionais vietnamitas

Vista ampla do prato de phở chua Lạng Sơn com carne suína assada, macarrão de arroz, ervas, pepino, amendoim e coberturas crocantes. — Prato de phở chua Lạng Sơn com carne suína assada, macarrão de arroz, pepino, ervas, batata-doce crocante, amendoim e chalota frita.

Rendimento 4 porções

Cozimento 50 minutos

Tempo passivo 20 minutos para marinar a carne na geladeira

Tempo total 1 hora e 50 minutos

Calorias por porção cerca de 560 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Phở chua Lạng Sơn (macarrão de arroz agridoce de Lạng Sơn)

Dicas práticas

Dicas para dar certoSepare um pouco da marinada limpa antes de ela tocar na carne crua, para pincelar a carne durante o assado. Meça a temperatura no ponto mais espesso do filé com um termômetro; a cor, sozinha, não confirma o cozimento seguro. Frite a batata-doce em pequenas levas para que fique crocante, sem amolecer no vapor. Depois de escaldar o macarrão, passe-o rapidamente por água potável fria, escorra bem e monte o prato logo em seguida para manter a textura firme.

Ingredientes

Carne suína ao estilo char siu

500 g de filé suíno, limpo e mantido inteiro ou cortado no comprimento em duas tiras de espessura uniforme
12 g de tempero em pó para char siu
20 ml de shoyu claro
15 ml de molho de ostra
15 ml de molho de peixe
12 g de açúcar
8 g de alho, bem picado
10 ml de óleo vegetal neutro

Molho agridoce

120 ml de vinagre de arroz
80 ml de água
60 g de açúcar
30 ml de molho de peixe
15 ml de shoyu claro
10 g de alho, bem picado
10 g de gengibre fresco, cortado em tiras finas
10 g de fécula de tapioca
20 ml de água fria
5 g de pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional)

Batata-doce crocante

200 g de batata-doce, descascada e cortada em palitos finos
300 ml de óleo vegetal neutro para fritura rasa; use apenas uma camada baixa
1 g de sal fino

Macarrão e acompanhamentos

600 g de macarrão de arroz phở largo e fresco
200 g de pepino, cortado em palitos finos
50 g de folhas de hortelã fresca
30 g de folhas de coentro fresco
20 g de folhas de manjericão tailandês fresco
40 g de amendoim torrado sem sal, grosseiramente triturado
20 g de chalota frita
80 g de limão-taiti, cortado em gomos (opcional)

Modo de preparo

Seque a carne com papel-toalha. Misture o tempero para char siu, o shoyu, o molho de ostra, o molho de peixe, o açúcar, o alho picado e 10 ml de óleo. Separe cerca de 30 ml da marinada limpa antes do contato com a carne crua. Passe o restante na carne, tampe e deixe na geladeira por 20 minutos. Não lave a carne suína crua.
Aqueça o forno a 220°C. Coloque a carne sobre uma grade em uma assadeira forrada e asse por 18–25 minutos, virando uma vez. Pincele com a marinada limpa reservada nos últimos 3–4 minutos. Verifique o ponto mais espesso com um termômetro limpo; retire a carne a 63°C e deixe descansar por pelo menos 3 minutos antes de fatiar. Se as tiras tiverem espessuras diferentes, verifique cada uma.
Para o molho, coloque em uma panela pequena o vinagre de arroz, 80 ml de água, 60 g de açúcar, 30 ml de molho de peixe, 15 ml de shoyu, 10 g de alho, o gengibre e a pimenta, se usar. Aqueça, mexendo, até o açúcar dissolver e começar uma fervura branda. Dissolva a fécula de tapioca em 20 ml de água fria, incorpore ao molho e cozinhe por 1–2 minutos, mexendo, até ficar brilhante e levemente espesso. Deixe esfriar até ficar morno, não quente.
Aqueça uma camada rasa de óleo em uma frigideira pesada, em fogo médio. Antes de fritar, aqueça o óleo a cerca de 175°C. Frite os palitos de batata-doce em pequenas levas por 2–3 minutos, até dourarem e ficarem crocantes. Escorra em uma bandeja forrada com papel-toalha e tempere com 1 g de sal. Mantenha a água longe do óleo quente e não deixe a frigideira sem supervisão.
Cozinhe o macarrão de arroz fresco conforme a embalagem, apenas até ficar macio. Escorra e passe rapidamente por água potável fria para interromper o cozimento; escorra bem e monte o prato logo em seguida. Não deixe o macarrão cozido em temperatura ambiente.
Em uma tábua limpa, corte a carne descansada em fatias finas, no sentido contrário às fibras. Mantenha a carne cozida longe da tábua e dos utensílios usados com a carne crua.
Divida o macarrão entre quatro pratos largos. Acrescente pepino, hortelã, coentro, manjericão tailandês e carne suína. Regue com o molho agridoce morno e finalize com batata-doce crocante, amendoim e chalota frita. Sirva os gomos de limão à parte e consuma logo.
Guarde sobras de carne, macarrão e molho separadamente em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em até 3 dias. Reaqueça as sobras até 74°C. Acrescente pepino e ervas frescas somente na hora de servir.

Dicas práticas

Orientações práticas

O molho deve envolver levemente o macarrão, sem se acumular no prato como uma sopa. Se engrossar ao esfriar, misture água morna, uma colher de chá por vez. O macarrão phở fresco varia de espessura; siga as instruções da embalagem e evite cozinhar demais. Você pode preparar o molho e cortar os vegetais com antecedência. Mantenha o molho refrigerado e as ervas frias; cozinhe e monte o macarrão pouco antes de servir.

Como corrigir problemas

Molho ácido demais: misture um pouco de água morna e ajuste com uma pitada pequena de açúcar. Molho espesso demais: acrescente água morna uma colher de chá por vez, até cobrir levemente uma colher e ainda escorrer. Batata-doce murcha: seque bem os palitos e frite em levas menores, em óleo quente. Macarrão grudado: enxágue rapidamente depois de escaldar, escorra bem e misture com uma colher de molho pouco antes de empratar.

Perguntas frequentes

Posso usar macarrão de arroz phở seco? Sim. Deixe de molho e cozinhe conforme a embalagem até amaciar; passe rapidamente por água potável fria e escorra bem. A quantidade e o tempo variam conforme a marca. Posso preparar o molho antes? Sim. Resfrie rapidamente, tampe e mantenha a 4°C ou menos; use em até 3 dias. Aqueça com cuidado e afine com um pouco de água antes de temperar o macarrão.

Nutrição por porção (estimativa)

Tamanho da porçãoum quarto do macarrão, da carne, do molho, dos vegetais e das coberturas, cerca de 620 g
Caloriascerca de 560 kcal
Carboidratos70 g
Proteína33 g
Gordura20 g
Fibras5 g
Sódiocerca de 1.500 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe (molho de peixe), moluscos (molho de ostra), soja e amendoim. O tempero char siu, os molhos de soja e ostra e o macarrão embalado podem conter trigo; confira os rótulos e avisos de contaminação cruzada. Mantenha a carne suína crua a 4°C ou menos e separada de alimentos prontos para consumo; não a lave. Asse cortes inteiros de carne suína até pelo menos 63°C no centro e deixe descansar por 3 minutos, verificando com um termômetro limpo. Use utensílios limpos para a carne cozida. Refrigere separadamente as sobras de carne, macarrão e molho em recipientes rasos, em até 2 horas e a 4°C ou menos; consuma em até 3 dias e reaqueça até 74°C.

Para finalizar

Mantenha as ervas frescas e o pepino frios e crocantes; acrescente o molho brilhante pouco antes de servir.
Finalize cada prato com batata-doce crocante, amendoim e chalota frita para contrastar com o macarrão macio e a carne suína.

Phở chua Lạng Sơn (macarrão de arroz agridoce de Lạng Sơn)

Dicas práticas

Ingredientes

Carne suína ao estilo char siu

Molho agridoce

Batata-doce crocante

Macarrão e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como corrigir problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Phở cuốn (rolinhos frescos de phở de Hanói)

Phở chiên phồng (phở frito e estufado de Hanói)

Cơm gà Phú Yên (arroz com frango de Phú Yên)