Phở chua Lạng Sơn (zoetzure rijstnoedels uit Lạng Sơn)

Dep het varkensvlees droog. Meng het char siu-poeder, de sojasaus, oestersaus, vissaus, suiker, fijngehakte knoflook en 10 ml olie. Houd ongeveer 30 ml schone marinade apart voordat die rauw vlees raakt. Wrijf de rest over het vlees, dek af en laat 20 minuten marineren in de koelkast. Spoel rauw varkensvlees niet af.

Verwarm de oven voor op 220°C. Leg het vlees op een rooster boven een beklede bakplaat en rooster 18–25 minuten; keer het één keer om. Bestrijk het tijdens de laatste 3–4 minuten met de achtergehouden schone marinade. Controleer het dikste deel met een schone thermometer; haal het vlees bij 63°C uit de oven en laat het minstens 3 minuten rusten voordat je het snijdt. Meet repen met verschillende diktes afzonderlijk.

Doe voor de saus de rijstazijn, 80 ml water, 60 g suiker, 30 ml vissaus, 15 ml sojasaus, 10 g knoflook, gember en eventueel chili in een kleine steelpan. Verwarm al roerend tot de suiker is opgelost en de saus zachtjes pruttelt. Roer het tapiocazetmeel glad met 20 ml koud water, klop dit door de pruttelende saus en kook 1–2 minuten tot die glanst en licht bindt. Laat afkoelen tot warm, niet heet.

Verwarm een ondiepe laag olie in een zware pan op middelhoog vuur. Breng de olie vóór het frituren op ongeveer 175°C. Frituur de zoete-aardappelreepjes in kleine porties 2–3 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op een met keukenpapier beklede schaal en breng op smaak met 1 g zout. Houd water uit de buurt van hete olie en laat de pan niet onbeheerd achter.

Kook de verse rijstnoedels volgens de verpakking, net gaar. Giet af en spoel kort met koel drinkwater om het garen te stoppen; laat goed uitlekken en stel het gerecht meteen samen. Laat gekookte noedels niet op kamertemperatuur staan.

Snijd het gerustte vlees op een schone plank in dunne plakjes dwars op de draad. Houd gaar varkensvlees uit de buurt van de plank en het keukengerei voor rauw vlees.

Verdeel de noedels over vier brede borden. Voeg komkommer, munt, koriander, Thaise basilicum en varkensvlees toe. Lepel de warme zoetzure saus erover en maak af met krokante zoete aardappel, pinda's en gebakken sjalotjes. Serveer de limoenpartjes erbij en eet meteen.

Bewaar restjes varkensvlees, noedels en saus apart in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur op maximaal 4°C in de koelkast; gebruik ze binnen 3 dagen. Verwarm restjes tot 74°C. Voeg verse komkommer en kruiden pas bij het serveren toe.