Cá kho tộ (pescado caramelizado en olla de barro del sur de Vietnam)

Enjuaga y cuece el arroz jazmín según las instrucciones de la arrocera o del paquete, tomando 420 ml de agua como cantidad inicial. Mantenlo tapado y caliente. Corta las chalotas, el ajo, la galanga y la cebolleta. Calienta juntos el agua de coco y los 150 ml de agua hasta que estén bien calientes, pero sin hervir.

Seca las rodajas de pescado sin enjuagarlas. En una fuente poco profunda, cúbrelas suavemente con 20 ml de salsa de pescado, 5 g de azúcar y 1 g de pimienta negra. Tapa y marina en el refrigerador durante 15 minutos; dales la vuelta una vez a mitad del tiempo.

Calienta un cazo pequeño y pesado a fuego medio-bajo. Añade 10 g de azúcar y 15 ml de aceite; remueve hasta que el azúcar se derrita y tome un color ámbar intenso, unos 3–5 minutos. Vigílalo todo el tiempo. Retira el cazo del fuego. Vierte poco a poco la mezcla tibia de agua de coco por un lado, manteniendo la cara y las manos alejadas: burbujeará con fuerza. Si el caramelo se endurece, vuelve a poner el cazo a fuego bajo y remueve hasta disolverlo.

Coloca una olla de barro apta para horno o una cazuela pesada con tapa a fuego medio-bajo. Añade las chalotas, el ajo y la galanga y cocina 2 minutos, hasta que desprendan aroma pero sin dorarse. Vierte el caramelo líquido, los 10 ml restantes de salsa de pescado y los granos de pimienta verde; deja que empiece a hervir suavemente.

Coloca las rodajas de pescado en una sola capa y cúbrelas con la salsa usando una cuchara. Añade el chile abierto. Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 25 minutos; gira las rodajas una vez con una espátula ancha después de 12 minutos. Evita el hervor fuerte para que el pescado mantenga su forma.

Mientras tanto, calienta el horno a 170°C. Pasa la olla tapada, si es apta para horno, y hornea 30 minutos. Mide la parte más gruesa de una rodaja con un termómetro limpio de lectura instantánea; debe alcanzar al menos 63°C. Si el recipiente no sirve para horno, continúa tapado a fuego mínimo en la estufa y controla la temperatura y el nivel de líquido.

Destapa y baña el pescado con la salsa. Si todavía está líquida, déjala reducir suavemente sin tapa en la estufa durante 5–10 minutos, hasta que quede brillante; conserva el pescado jugoso y evita que el azúcar se queme. Termina con la cebolleta y el resto de la pimienta negra.

Sirve caliente desde la olla con arroz jazmín y pepino. Guarda el pescado y el arroz sobrantes por separado en recipientes poco profundos con tapa y refrigéralos en un máximo de 2 horas a 4°C o menos. Consúmelos en 3 días y recalienta una sola vez hasta 74°C en todo el alimento.