Name: Xôi mặn (arroz glutinoso salado de Saigón)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 310 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, lavado y remojado; 4 g de sal fina; Agua para la cocción al vapor, la necesaria; 225 g de salchicha china (lạp xưởng); 180 g de embutido vietnamita de cerdo (chả lụa); 75 g de camarones secos; 90 g de cerdo deshilachado (chà bông); 12 huevos de codorniz; 30 ml de salsa de soja clara; 60 ml de aceite neutro; 2 dientes de ajo (unos 6 g), picados; 60 g de cebolleta, picada fina; 1 g de sal fina para la cebolleta; 20 g de chalotas fritas

Vista amplia de xôi mặn de Saigón: arroz glutinoso con salchicha, camarones secos, cerdo deshilachado, huevos de codorniz y chalotas fritas.

Raciones 6 boles

Cocción unos 30 minutos

Tiempo de reposo al menos 4 horas para remojar el arroz

Tiempo total unas 5 horas y 10 minutos

Calorías unas 720 kcal por bol

Ingredientes ↓

Resumen

Xôi mặn (arroz glutinoso salado de Saigón)

Xôi mặn es un plato vietnamita de arroz glutinoso con acompañamientos salados, muy conocido en Saigón como comida rápida y sustanciosa. Cada puesto y cada familia combinan los ingredientes a su manera: puede llevar salchicha china, chả lụa, camarones secos, chà bông, huevos de codorniz, aceite de cebolleta, chalotas fritas y una salsa sabrosa. Esta versión reúne ingredientes habituales sin presentarse como la única combinación tradicional.

El arroz necesita un remojo prolongado para cocerse al vapor de forma uniforme. Mientras tanto, prepara los acompañamientos y el aceite de cebolleta. Ahueca el arroz con cuidado, reparte los ingredientes en los boles y sirve el plato caliente. Si no lo vas a servir enseguida, enfría rápidamente el arroz y los acompañamientos perecederos y guárdalos en la nevera.

Este bol al estilo de Saigón combina arroz glutinoso tierno y ligeramente salado con ingredientes de sabores y texturas contrastantes: lạp xưởng aromática, chả lụa suave, camarones secos sabrosos, cerdo deshilachado ligero y huevos de codorniz tiernos. El aceite caliente de cebolleta une los sabores y las chalotas fritas aportan un toque crujiente.

El xôi mặn se monta de distintas formas. Algunas personas mezclan los acompañamientos con el arroz; otras los colocan encima y añaden una salsa sazonada. En esta versión, se incorpora al arroz una parte de la mezcla de camarones y el resto se dispone por encima, para que se distingan los ingredientes y se mantengan las diferentes texturas.

Práctico

Consejos para que salga bienRemoja el arroz glutinoso al menos 4 horas o toda la noche y escúrrelo muy bien para que se cueza al vapor sin quedar pastoso. Si lo remojas durante más de 2 horas, guárdalo en la nevera, sobre todo si hace calor. Haz un pequeño hueco en el centro del arroz dentro de la vaporera para que circule el vapor. Remueve el arroz una vez durante la cocción y comprueba que los granos estén tiernos por completo. Remoja y enjuaga los camarones secos para ablandarlos y quitar el exceso de sal superficial. Cocina la lạp xưởng y calienta el chả lụa siguiendo las instrucciones de sus envases. Vierte con cuidado el aceite caliente sobre la cebolleta en un cuenco resistente al calor; mantén la cara y las manos apartadas del vapor. Monta los boles justo antes de comer para servir el arroz y los acompañamientos bien calientes.

Ingredientes

Para el arroz glutinoso

500 g de arroz glutinoso, lavado y remojado
4 g de sal fina
Agua para la cocción al vapor, la necesaria

Para los acompañamientos salados

225 g de salchicha china (lạp xưởng)
180 g de embutido vietnamita de cerdo (chả lụa)
75 g de camarones secos
90 g de cerdo deshilachado (chà bông)
12 huevos de codorniz
30 ml de salsa de soja clara
60 ml de aceite neutro
2 dientes de ajo (unos 6 g), picados

Para el aceite de cebolleta y el acabado

60 g de cebolleta, picada fina
1 g de sal fina para la cebolleta
20 g de chalotas fritas

Preparación

Lava y remoja el arroz. Enjuaga el arroz glutinoso hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelo con abundante agua fresca y déjalo en remojo al menos 4 horas o toda la noche. Refrigéralo si el remojo dura más de 2 horas. Escúrrelo muy bien y mézclalo con 4 g de sal.
Cuece el arroz al vapor hasta que esté tierno. Forra la cesta con un paño limpio y húmedo o papel de horno perforado y extiende el arroz escurrido en una capa uniforme. Haz un pequeño hueco en el centro para que pase el vapor. Tapa y cuece sobre agua en ebullición suave durante 25–35 minutos; remueve una vez a mitad de la cocción. El arroz debe quedar tierno por completo. Añade agua caliente a la olla inferior si hace falta; no dejes que se evapore toda.
Ablanda los camarones y cuece los huevos. Mientras se hace el arroz, cubre los camarones secos con agua templada y déjalos unos 25 minutos, hasta que estén flexibles. Escúrrelos y enjuágalos. Cuece los huevos de codorniz durante 4 minutos, enfríalos en agua fría, pélalos y pártelos por la mitad.
Prepara el aceite de cebolleta. Pon la cebolleta picada y 1 g de sal en un cuenco resistente al calor. Calienta 45 ml del aceite neutro hasta que brille y viértelo con cuidado sobre la cebolleta. Remueve. Reserva los 15 ml de aceite restantes para la sartén.
Cocina los acompañamientos salados. Corta en rodajas la salchicha china y el chả lụa. Calienta el aceite reservado en una sartén y cocina la lạp xưởng según las instrucciones del envase, hasta que esté caliente y ligeramente dorada. Añade el ajo picado y los camarones escurridos; saltéalos 2–3 minutos, hasta que desprendan aroma y estén bien calientes. Incorpora la salsa de soja y mezcla. Calienta el chả lụa aparte en la sartén, siguiendo las indicaciones de su envase.
Ahueca y sazona el arroz. Cuando esté tierno, ahueca el arroz con cuidado con una paleta. Incorpora aproximadamente un tercio del aceite de cebolleta y una parte de la mezcla de camarones sin aplastar los granos.
Monta los boles. Reparte el arroz glutinoso caliente en seis boles. Coloca encima la salchicha china, el chả lụa, el resto de la mezcla de camarones, los huevos de codorniz partidos y el cerdo deshilachado. Termina con las chalotas fritas y el aceite de cebolleta restante.
Sirve caliente y guarda las sobras de forma segura. Sirve enseguida. Mantén a 60°C / 140°F o más los alimentos que esperen para servirse. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos, a 4°C / 40°F o menos, antes de que pasen 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente supera los 32°C / 90°F). Consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta que estén humeantes por completo. Desecha el arroz cocido o los acompañamientos que hayan permanecido a temperatura ambiente más tiempo del indicado.

Práctico

Consejos prácticos

Prepara la vaporera: el arroz debe quedar por encima del agua, no sumergido. Si la cesta tiene agujeros grandes, fórrala con un paño limpio y húmedo o papel perforado para que no se caigan los granos. Textura del arroz: escúrrelo bien después del remojo. Si los granos siguen duros tras 35 minutos, añade un poco de agua caliente, tapa y cuécelo unos minutos más. Equilibra los sabores: la salchicha y los camarones son salados. Prueba la mezcla antes de añadir más salsa de soja. Variaciones: algunos vendedores añaden pollo deshilachado, paté, char siu, setas u otros ingredientes. Para que la estimación nutricional siga siendo orientativa, mantén las cantidades de esta receta. Preparación previa: prepara los acompañamientos mientras se remoja el arroz. Para que tenga la mejor textura, cuécelo al vapor cerca de la hora de servir; mantenlo caliente o enfríalo rápidamente en recipientes poco profundos. Servicio: añade el aceite de cebolleta y las chalotas fritas con generosidad, pero sin excederte; ambos aportan grasa.

Solución de problemas

El arroz está húmedo o pastoso: quizá no se escurrió bien después del remojo o la cesta estaba demasiado llena. La próxima vez, escúrrelo mejor y extiéndelo sin apelmazar. Los granos siguen duros por dentro: prolonga la cocción al vapor unos minutos con la tapa puesta y añade agua caliente a la olla si hace falta. Los acompañamientos están demasiado salados: los camarones secos, la salchicha, el cerdo deshilachado y la salsa de soja aportan sal. Enjuaga bien los camarones y reduce la salsa en lugar de añadir más. El aceite de cebolleta salpica: puede estar demasiado caliente o el cuenco mojado. Usa un cuenco seco y resistente al calor, vierte con cuidado y apártate. El arroz se enfría antes de servir: mantenlo tapado sobre vapor suave o monta los boles rápidamente y sírvelos calientes. El arroz cocido ha estado demasiado tiempo fuera: deséchalo si ha superado los límites seguros; recalentarlo no elimina de forma fiable el riesgo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo dejar el arroz en remojo toda la noche? Sí. Déjalo en agua fresca y refrigéralo si el remojo va a durar más de 2 horas. Escúrrelo muy bien antes de cocerlo al vapor. ¿Puedo cocinar el arroz en una arrocera? Sí, aunque la textura puede ser distinta a la del xôi cocido al vapor. Sigue las instrucciones de la arrocera para arroz glutinoso y usa menos agua que para el arroz normal si el fabricante indica una proporción específica. Para obtener el resultado descrito aquí, sigue el método de cocción al vapor. ¿Con qué puedo sustituir el cerdo deshilachado? Puedes omitirlo o cambiarlo por otro acompañamiento completamente cocinado, como pollo deshilachado. Los ingredientes varían, pero mantén calientes los alimentos perecederos para servirlos y refrigera rápidamente las sobras.

Información nutricional por ración

Tamaño de la ración1 bol de arroz con acompañamientos salados
Energíaunas 720 kcal
Hidratos de carbonounos 77 g
Proteínasunos 36 g
Grasasunos 28 g
Fibraunos 2 g
Sodiounos 1.750 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los camarones secos contienen crustáceos y la salsa de soja contiene soja; algunas salsas de soja y guarniciones envasadas también pueden contener trigo. Comprueba las etiquetas de la lạp xưởng, el chả lụa, el cerdo deshilachado y las chalotas fritas, incluidas las advertencias de posible contacto cruzado. Cocina la lạp xưởng y calienta el chả lụa según las instrucciones de sus envases. Si mantienes el plato caliente antes de servirlo, consérvalo a 60°C / 140°F o más. El arroz cocido puede favorecer el crecimiento de Bacillus cereus si permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. Enfría rápidamente el arroz y los acompañamientos en recipientes anchos y poco profundos, a 4°C / 40°F o menos, antes de que pasen 2 horas (1 hora si la temperatura supera los 32°C / 90°F). Consúmelos en 3–4 días y recaliéntalos hasta que estén humeantes por completo; desecha la comida que haya superado esos plazos en vez de confiar en el recalentamiento.

Para terminar

Escurre bien el arroz y cuécelo hasta que esté tierno por dentro.
Monta los boles justo antes de servir y refrigera pronto las sobras.

Xôi mặn (arroz glutinoso salado de Saigón)

Práctico

Ingredientes

Para el arroz glutinoso

Para los acompañamientos salados

Para el aceite de cebolleta y el acabado

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì de cerdo asado de Saigón)

Bánh chưng gù (pastel de arroz glutinoso encorvado de Hà Giang)

Bún thang (sopa hanoiense de fideos de arroz con pollo y huevo)