Phở gà (sopa vietnamita de pollo con fideos de arroz)

Tuesta los aromáticos. Tuesta las caras cortadas de la cebolla y el jengibre abierto en una sartén seca o bajo el grill, dándoles la vuelta cuando haga falta, durante unos 10–15 minutos, hasta que se ablanden y aparezcan manchas oscuras. Deja que se templen y enjuaga los restos sueltos de piel quemada y suciedad. Tuesta ligeramente las semillas de cilantro hasta que desprendan aroma.

Escalda las alitas y empieza el caldo. Lleva a ebullición una olla aparte con agua. Añade las alitas y escáldalas durante 4 minutos. Escurre y enjuaga la espuma superficial. Pon las alitas y el pollo entero en la olla grande con 4 l de agua fría. Lleva lentamente a ebullición, retira la espuma y baja el fuego para mantener un hervor suave.

Condimenta el caldo. Añade la cebolla y el jengibre tostados, el cilantro en grano, los clavos, los tallos de cilantro, el azúcar y 10 g de sal. Cuece a fuego lento, sin tapa o parcialmente tapado, retirando la espuma de vez en cuando. Evita el hervor fuerte para conservar la claridad del caldo.

Escalfa el pollo de forma segura. Al cabo de unos 45 minutos, empieza a comprobar el pollo entero con un termómetro. Mide la parte más gruesa de la pechuga y la zona interior del muslo y del ala, sin tocar el hueso. Retira el ave solo cuando todos los puntos comprobados alcancen al menos 73,9 °C / 165 °F. El tiempo varía según el tamaño del pollo y la intensidad del hervor; no uses solo el tiempo o el color para decidir si es seguro. Pásalo a una bandeja limpia y déjalo reposar 15–20 minutos. Retira la carne de la pechuga y los muslos, córtala o desmenúzala para servir, tápala y refrigérala si vas a tardar en montar los boles.

Termina el caldo. Devuelve la carcasa a la olla y cuece el caldo y las alitas a fuego lento 60 minutos más. Cuela con un colador fino sobre una olla limpia. Sazona con salsa de pescado y más sal al gusto. Mantén caliente para servir o enfría rápidamente en recipientes poco profundos para guardarlo.

Prepara los fideos y los acompañamientos. Unos 30 minutos antes de servir, cubre los fideos secos con agua caliente y déjalos en remojo hasta que estén flexibles, siguiendo las indicaciones del envase. Escúrrelos. Prepara la cebolla, las cebolletas, el cilantro, el rau răm opcional, la lima y el chile. Lleva otra olla de agua a ebullición fuerte.

Cuece los fideos y monta los boles. Cuece los fideos por tandas en el agua hirviendo hasta que estén tiernos pero firmes, según las instrucciones del envase; escúrrelos bien y repártelos en seis boles. Añade el pollo, la cebolla fina, las cebolletas, el cilantro y, si quieres, el rau răm.

Vierte el caldo y sirve. Lleva el caldo a ebullición completa y vierte unos 400 ml en cada bol. Sirve enseguida con lima y chile opcional. Refrigera el pollo cocido y el caldo antes de que pasen 2 horas (1 hora si la temperatura supera los 32 °C), a 4 °C o menos. Consúmelos en 3–4 días; recalienta las sobras hasta 73,9 °C / 165 °F.