La salată de boeuf es un entrante frío conocido en Rumanía, especialmente en las comidas festivas. Su nombre remite a la ternera, que aquí sigue siendo la carne principal; esta versión no mezcla esa base con las variantes de ave que también se preparan en algunos hogares. La carne y las hortalizas cocidas se cortan en dados pequeños y regulares y se ligan con mayonesa. Los guisantes y los pepinillos en vinagre aportan color y contraste, mientras que la mostaza y el limón evitan que el aliño resulte plano o pesado.
La preparación es sencilla si se organiza con antelación. La ternera se cuece lentamente con las hortalizas de raíz hasta quedar tierna, mientras que las patatas y los guisantes se cocinan por separado. Mantener un hervor suave ayuda a ablandar la carne sin deshacer las hortalizas. Las raíces deben estar tiernas para poder cortarlas, pero conservar suficiente firmeza para mantener su forma en la ensalada. Cocer las patatas enteras y con piel hace que se desmoronen menos al mezclarlas.
Cuando todo se ha enfriado, la ternera y las hortalizas se cortan en dados pequeños. La uniformidad equilibra cada bocado y conserva la textura característica del plato. Conviene escurrir y secar bien los pepinillos para que su salmuera no agüe la mayonesa. El aliño combina mayonesa, mostaza, limón, sal y una pizca de pimienta blanca. Añadirlo poco a poco: los ingredientes deben quedar ligados, no bañados en salsa. Si se quiere cubrir la fuente con una capa fina de mayonesa antes de decorarla, reservar una pequeña cantidad aparte.
Las recetas familiares rumanas cambian en las proporciones, el corte de ternera elegido y la decoración de la fuente. Algunas llevan más hortalizas de raíz; otras destacan el punto ácido de los pepinillos o prefieren un aliño más ligero. Las recetas publicadas de otras épocas también muestran que el plato ha evolucionado y que las versiones con carne de ave forman parte de la cocina doméstica. Aquí, el nombre y los ingredientes coinciden porque la ternera sigue siendo la base. Se puede variar la proporción de hortalizas o la decoración, pero cambiar la carne supone preparar otra variante, no hacer un cambio invisible dentro de esta fórmula.
La seguridad alimentaria importa porque la ensalada se sirve fría y lleva mayonesa. Utilizar mayonesa comercial o prepararla con huevo pasteurizado, y mantener el bol y la fuente refrigerados. Enfriar los ingredientes cocinados antes de mezclarlos, dejar la ensalada al menos tres horas en el frigorífico y volver a guardarla en frío antes de que transcurran dos horas desde su preparación. Si la comida se alarga, servir una cantidad pequeña en una fuente fría y conservar el resto refrigerado. Mantener las sobras tapadas y consumirlas en un plazo de tres a cuatro días.
Este plato se beneficia de la planificación, no de las prisas de última hora. La ternera y las hortalizas de raíz se pueden cocer antes y enfriar con rapidez. Cortarlas sobre una tabla limpia cuando estén frías, mezclar con suavidad y dejar que los sabores se asienten en el frigorífico. Unas rodajas de pepinillo, zanahoria y perejil bastan para decorar; el diseño depende de la ocasión y de las costumbres de cada casa. Servir la ensalada como entrante, junto a otros platos festivos o en un bufé frío.
El caldo que queda tras cocer la ternera y las hortalizas se puede colar, enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico o congelador para utilizarlo en una sopa. Para la ensalada, en cambio, los ingredientes deben escurrirse bien y enfriarse por completo. Las hortalizas tibias ablandarían la mayonesa y podrían dejar la mezcla líquida. Para una cantidad grande, utilizar un bol amplio que permita mezclar sin aplastar los dados. Si se prepara para una celebración, cocer la carne y las hortalizas el día anterior y enfriarlas enseguida; cortar y mezclar cuando todo esté frío. Añadir la decoración poco antes de servir para que quede ordenada.
El tamaño de los dados y la cantidad de aliño influyen en que la ensalada se mantenga firme. Los trozos deben ser pequeños pero reconocibles: así se distinguen la ternera, las raíces y la patata en cada cucharada. Incorporar los guisantes con cuidado para que no se aplasten. Si se da forma de montículo sobre una fuente, alisar la superficie sin presionar y colocar la decoración al final. De este modo, el plato se puede servir con cuchara o cortar en porciones, con ingredientes separados y la mayonesa fría.
