El drob de miel es un plato salado rumano estrechamente ligado a la Pascua. Su nombre designa una preparación de asaduras de cordero, y describirlo como una terrina de carne no explica del todo su lugar en la mesa festiva de primavera: es un entrante bien sazonado que se corta en rodajas y se prepara con casquería de cordero, hierbas frescas y huevo. En muchos hogares se sirve junto a otros platos de Pascua. Las recetas familiares cambian en la selección de asaduras, la cantidad de hierbas, el elemento que liga la mezcla y la envoltura. Esta versión conserva el nombre rumano y la combinación característica de cordero, cebolleta, ajos tiernos, perejil, eneldo y huevo.
Las asaduras son la base, pero no existe una mezcla fija que represente todas las prácticas de carnicería y cocina doméstica. El hígado y el corazón de cordero son habituales; los pulmones y los riñones se incorporan cuando se encuentran, y algunas recetas incluyen también bazo. El surtido depende del animal, la costumbre local y la disponibilidad del carnicero. Conviene pedir casquería fresca apta para el consumo y mantenerla fría hasta prepararla. La mezcla de piezas da un sabor con matices: el hígado aporta riqueza y el corazón, una textura más firme y carnosa. Las cantidades de esta receta corresponden a una terrina doméstica, no a una proporción obligatoria para todas las versiones.
Limpiar y cocer las asaduras antes de picarlas facilita el trabajo y define la textura del relleno. Abrir el corazón para retirar los coágulos, quitar los conductos duros, las membranas y el exceso de grasa y secar las piezas con papel de cocina. No enjuagar la carne cruda: las salpicaduras pueden extender sus jugos por el fregadero y la encimera. Partir los riñones y cocer las piezas en agua; al principio puede aparecer espuma, que se retira. En las recetas rumanas es habitual cocer las asaduras. El corazón y los pulmones necesitan más tiempo que el hígado, que puede secarse si hierve demasiado. Este método añade el hígado después y comprueba la ternura de las piezas mayores.
Una vez bien escurridas y lo bastante frías para poder manipularlas, las asaduras se pican en lugar de hacerse puré. Un corte fino a cuchillo conserva pequeños trozos reconocibles y evita una textura pastosa. Algunos hogares pasan parte o toda la mezcla por una picadora; picarla a mano deja una textura más rústica. En ambos casos, escurrir bien las piezas antes de mezclarlas. El exceso de líquido puede ablandar el relleno, hacer que se desmorone al cortar o alargar el horneado. Un poco de pan remojado sirve como ligazón suave; otras recetas familiares confían principalmente en el huevo.
La cebolleta y los ajos tiernos aportan una base verde y sabrosa. Se pochan brevemente en aceite para suavizar su sabor sin dorarlos. El perejil y el eneldo dan frescura y equilibran el gusto terroso de las asaduras. Algunos cocineros añaden levístico u otras hierbas de temporada; son variaciones propias de cada hogar y no son necesarias en esta receta. Las hierbas deben estar presentes para equilibrar el cordero, pero no picarse tan finas que desaparezcan en el relleno. Picarlas poco antes de mezclarlas y añadirlas con la cebolleta ya templada.
Los huevos crudos ligan la mezcla picada durante el horneado, mientras que los huevos cocidos colocados en el centro forman el corte característico. Una pequeña cantidad de pan remojado ayuda a retener la humedad. La mezcla debe quedar cohesionada, pero no apretada. Si parece seca, añadir solo un poco del agua de remojo reservada, hasta 15 ml; si está suelta, dejar reposar brevemente los ingredientes escurridos o añadir algo de pan rallado. Sazonar después de mezclar y, si se necesita probar el punto de sal, cocinar una cucharadita en una sartén antes de poner la mezcla cruda en el molde.
El redaño de cordero, una membrana fina y reticulada de grasa, es la envoltura tradicional de la terrina. Se funde con suavidad y ayuda a que la superficie quede jugosa. Puede ser difícil encontrarlo fuera de una carnicería, por lo que el papel de horno es una alternativa práctica en casa. El papel da forma a la mezcla, pero no reproduce la cubierta rica y delicada del redaño. Un molde alargado sostiene la terrina; se puede doblar el redaño por encima o dejar suficiente papel para desmoldarla. Colocar los huevos cocidos en el centro para que aparezcan en cada rodaja.
Hornear hasta que la terrina esté cuajada y dorada, pero comprobar la seguridad con un termómetro. La mezcla contiene asaduras de cordero picadas y huevos crudos, así que la parte más gruesa debe alcanzar al menos 71 °C. Introducir la sonda en la mezcla y no en un huevo cocido. Antes de montar la terrina, los huevos deben estar firmes. El color de la superficie o el aspecto del corte no sustituyen la medición. Mantener las asaduras crudas separadas de los alimentos listos para consumir; después de manipularlas, lavarse las manos y limpiar los utensilios, la tabla y la zona del fregadero.
El drob se puede comer caliente, aunque muchos cocineros rumanos lo enfrían antes de servirlo para obtener rodajas limpias. Dejarlo reposar brevemente en el molde, enfriarlo y refrigerarlo pronto; prever más tiempo si se quieren rodajas frías y regulares para una fuente festiva. Servir con mostaza, cebolleta, rabanitos, lechuga u otra ensalada crujiente. Los acompañamientos frescos equilibran la terrina, de textura consistente, y las hierbas mantienen vivo su sabor. Puede formar un entrante abundante o parte de la comida de Pascua.
Como contiene carne cocida, huevo y hierbas húmedas, debe conservarse en el frigorífico, no en la despensa. Repartir las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas en un máximo de dos horas; consumirlas en tres o cuatro días o congelar porciones. Descongelar las rodajas en el frigorífico y recalentar las sobras hasta 74 °C. Si se sirve frío, mantener la fuente refrigerada y guardar pronto las sobras. Estos límites se aplican a la terrina cocinada; el drob no es una conserva estable a temperatura ambiente.
