La ciorbă de potroace es una sopa agria rumana cuyo ingrediente característico son los menudillos de ave. El nombre refleja el aprovechamiento de distintas piezas: las mollejas, los corazones y los huesos de la carcasa o el cuello aportan sabor al caldo, mientras que las verduras y el arroz convierten la sopa en un plato completo. Esta versión se acidula con salmuera de col fermentada, llamada zeamă de varză en rumano. Otras recetas pueden llevar borș rumano de salvado de trigo fermentado, arroz, tomate, huevo o nata. Aquí la salmuera es el único líquido ácido y no se añade una mezcla de huevo ni lácteos, para mantener un método y un perfil de sabor definidos.
Algunas fuentes rumanas relacionan esta sopa con las comidas posteriores a las celebraciones de boda, pero también es una sopa regional y doméstica por derecho propio. Esa costumbre no es universal y no convierte el plato en un remedio para la resaca ni en un tratamiento de salud. Las recetas varían: algunas utilizan pocos tipos de menudillos y otras añaden alas, cuellos o carcasas; también cambian el líquido ácido y las hierbas. Esta receta fija una fórmula práctica para ocho raciones sin presentarla como la única versión auténtica.
Las mollejas necesitan más tiempo de cocción que las verduras tiernas y el arroz. Empezar las carcasas, los cuellos y las mollejas en agua fría permite que la olla se caliente gradualmente y facilita retirar la espuma antes de que se disperse. Añadir los corazones después de la primera media hora evita que pasen todo el tiempo de cocción en el caldo. Mantener un hervor suave. Las mollejas están listas cuando el cuchillo o el tenedor entra con poca resistencia; el tiempo orienta, pero la textura tierna es la señal más fiable. Comprobar con un termómetro que las piezas más gruesas de pollo alcancen al menos 74 °C.
Manipular el pollo crudo con cuidado. Retirar las membranas duras de las mollejas con un cuchillo limpio y mantener las piezas en un recipiente; no lavarlas en el fregadero porque las salpicaduras pueden propagar bacterias. Lavarse las manos y limpiar la tabla, el cuchillo y la superficie de trabajo después del contacto. Cuando las carcasas y los cuellos hayan dado sabor al caldo, sacarlos y separar la carne que se desprenda fácilmente. Desechar los huesos con cuidado y comprobar que no queden fragmentos en la olla. Los corazones y las mollejas tiernas permanecen en la sopa, que combina caldo, verduras, arroz y carne en cada ración.
Las verduras se incorporan en distintos momentos para conservar su textura. Rehogar primero la cebolla y las raíces con un poco de aceite de girasol permite que se endulcen sin tostarse. El pimiento se añade al caldo y el arroz de grano largo, lavado, se incorpora más tarde. El arroz sigue absorbiendo líquido durante la cocción y después de apagar el fuego; mantener un hervor suave y comprobarlo cerca del tiempo indicado en el paquete. Si la olla espera antes de servir, los granos se ablandarán más. Añadir un poco de agua caliente si hace falta para mantener la sopa caldosa y probar antes de rectificar de sal.
La salmuera de col es el acidulante elegido para esta fórmula. Ya aporta sal y acidez, y ambas varían según la col y la fermentación. Hervir por separado la cantidad medida y empezar con 250 ml. Dejar que la sopa hierva suavemente unos minutos y probar el caldo con un poco de arroz y verdura. Añadir más salmuera gradualmente si se desea un sabor más ácido. Como también aporta sal, la receta utiliza poca al principio y reserva el resto para el ajuste final. No añadir también borș rumano a la misma olla, porque cambiaría el equilibrio fijado.
Incorporar el perejil fresco y el levístico después de apagar el fuego. El perejil aporta una nota verde; el levístico, de aroma intenso parecido al apio, es habitual en sopas rumanas. La cantidad medida aromatiza el caldo sin tapar los menudillos ni la acidez de la col. Servir la sopa caliente en platos hondos. El arroz la hace saciante y el caldo ácido resulta más ligero que las sopas ligadas con huevo o nata. Se puede ofrecer pan o una guindilla fresca aparte, aunque ninguno forma parte de la lista de ingredientes de esta receta.
Enfriar las sobras cuanto antes en recipientes poco profundos y meterlas en el frigorífico antes de que pasen dos horas. Conservarlas a 4 °C o menos y consumirlas en 3–4 días. El arroz absorbe caldo durante el almacenamiento; añadir un poco de agua al recalentar si la sopa se ha espesado. Calentar de manera uniforme hasta 74 °C y remover toda la olla. Recalentar solo la cantidad que se vaya a consumir y devolver el resto al frigorífico sin demora.
