La carpa a la parrilla se cubre con una salmuera caliente de pimientos asados, tomate, ajo y tomillo fresco.
Saramură de crap con mămăligăLa carpa a la parrilla reposa en una salmuera caliente de pimientos asados, tomate, ajo y tomillo, acompañada de mămăligă firme.
La saramură de crap es un plato rumano de carpa a la parrilla que se cubre con un líquido caliente y condimentado para que se impregne. La palabra rumana saramură significa salmuera, aunque en esta preparación el líquido no es solo agua salada. Los tomates y los pimientos asados aportan dulzor y cuerpo; el ajo, el tomillo, la pimienta y un poco de vinagre le dan un final sabroso y vivo. El pescado se sirve con mămăligă, una preparación rumana firme de sémola de maíz que se puede coger con cuchara o cortar junto al caldo. Las recetas varían en el pescado, el método de cocción y las hortalizas. Esta versión combina rodajas de carpa, pimientos kapia y guindillas asados, tomate y una salmuera medida.
El plato se asocia con comunidades rumanas y con la cocina del Danubio, donde son habituales los pescados de agua dulce y la cocción al fuego. Las recetas rumanas describen la carpa asada a la parrilla o sobre una capa de sal gruesa caliente; también varían la cantidad de líquido con que se cubre el pescado y las hortalizas o hierbas que se añaden. Esas diferencias forman parte de las prácticas regionales. Esta receta sigue un método documentado de carpa a la parrilla y fija las cantidades para ocho raciones, sin presentar una fórmula como la única versión original.
Las rodajas de carpa se cocinan con rapidez a fuego alto. Preparar la barbacoa y las hortalizas antes de colocar el pescado. Secarlo y salarlo brevemente mientras se calienta la parrilla. Una parrilla bien caliente marca la piel y facilita dar la vuelta a las rodajas, aunque conviene evitar una cocción excesiva que reseque la carne. La rejilla doble ayuda a sujetarlas, sobre todo si la piel es delicada. Esperar a que el pescado se desprenda de forma natural antes de girarlo. Comprobar la parte más gruesa con un termómetro y cocinar el pescado hasta alcanzar al menos 63 °C. La carne opaca que se separa fácilmente con un tenedor también es una señal útil, pero no sustituye la medición.
Asar los tomates y los pimientos hasta que la piel se ampolle y se abra. El calor concentra su sabor y facilita pelarlos. Conservar el jugo de los tomates: aporta aroma y líquido a la salmuera. Llevar el agua a ebullición con el tomillo, el laurel y los granos de pimienta; después, cocer brevemente las hortalizas asadas. Añadir el ajo y el vinagre cuando el cazo se retire del fuego para preservar el aroma del ajo y la acidez limpia del vinagre. Probar antes de cubrir la carpa. La sal medida se reparte entre el pescado, la salmuera y la mămăligă, por lo que no conviene añadir más por costumbre.
Verter la salmuera caliente sobre el pescado asado, tapar la fuente y dejar reposar unos 15 minutos. El ajo, el tomillo, los pimientos y el tomate aromatizan la carpa durante este tiempo sin que las rodajas ya cocinadas hiervan en el líquido. Deben mantener su forma y no deshacerse en lascas. Servir cada ración con parte de las hortalizas y la salmuera; el resto se puede llevar a la mesa. El líquido salado y ácido forma parte del plato y no hay que reducirlo hasta que espese como una salsa.
La mămăligă se prepara incorporando poco a poco la sémola de maíz amarilla al agua con sal hirviendo y cociéndola a fuego bajo hasta que espese y pierda el sabor a maíz crudo. La proporción de una parte de sémola por cuatro de agua da un acompañamiento firme, que se puede servir con cuchara o cortar. Verter la sémola en un hilo fino mientras se bate para evitar grumos; cuando la mezcla se espese, continuar con una cuchara de madera resistente. Remover y raspar el fondo con regularidad, porque la sémola puede pegarse. Mantener la mămăligă tapada y caliente mientras se impregna la carpa.
Los componentes terminan de cocinarse en momentos distintos. Asar los pimientos y los tomates mientras se calienta la barbacoa; después cocinar la carpa y preparar la salmuera cuando las rodajas estén casi listas. Los 15 minutos de reposo del pescado coinciden con la parte final de la cocción de la mămăligă, de modo que ambos pueden servirse calientes. Si la sémola se endurece mientras espera, aligerarla con un poco de agua caliente y remover. No añadir mantequilla ni queso, que no forman parte de esta fórmula. El equilibrio del plato procede del líquido salado y ácido, el acompañamiento suave de maíz y el dulzor de las hortalizas asadas.
Mantener el pescado refrigerado hasta prepararlo y separado de los alimentos listos para consumir. Después de manipular pescado crudo, lavar las manos y limpiar la tabla, el cuchillo y la encimera. Comprobar la parte más gruesa de la carpa con un termómetro. Repartir las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen dos horas; conservarlas a 4 °C o menos y consumirlas en un plazo de 3 a 4 días. Recalentar de manera uniforme hasta los 74 °C. El pescado puede deshacerse con más facilidad después de conservarlo, así que calentarlo suavemente en parte de la salmuera y evitar recalentar varias veces toda la fuente.
Secar las rodajas de carpa limpia y sin escamas con papel de cocina. Repartir 6 g de la sal medida por ambas caras y dejarlas 15 minutos en el frigorífico mientras se prepara la barbacoa y las hortalizas. Mantener el pescado crudo separado de los alimentos listos para consumir. Después de manipularlo, lavar las manos, el cuchillo y la tabla. Preparar una barbacoa bien caliente y una rejilla doble limpia para el pescado.
Colocar los pimientos kapia, las guindillas y los tomates sobre la barbacoa caliente. Darles la vuelta con las pinzas hasta que la piel se ampolle y se abra. Retirar los tomates en cuanto se ablanden; seguir asando los pimientos hasta que estén tiernos. Pasar las hortalizas a un bol tapado durante unos minutos y pelarlas. Retirar las semillas de los pimientos y trocearlos, conservando el jugo de los tomates.
Pincelar las rodajas con aceite de girasol y colocarlas en la rejilla doble. Asarlas a fuego alto y darles la vuelta una vez, después de unos 10 a 12 minutos, cuando la piel se desprenda de la parrilla. Calcular unos 16 a 18 minutos en total, según el grosor. Mientras se asa el pescado, empezar la mămăligă: llevar a ebullición 1,6 l de agua en una olla de fondo grueso, incorporar los 8 g de sal reservados y añadir poco a poco los 400 g de sémola de maíz mientras se bate sin parar. Cuando espese, seguir con una cuchara de madera resistente, removiendo y raspando el fondo. La cocción total de 20 a 25 minutos puede continuar mientras se prepara la salmuera y reposa la carpa. Comprobar la parte más gruesa con un termómetro: debe alcanzar los 63 °C; la carne también debe estar opaca y separarse con facilidad con un tenedor. Pasar el pescado a una fuente honda.
Verter 700 ml de agua en un cazo. Añadir los granos de pimienta, el tomillo, la hoja de laurel y 4 g de sal; llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante 5 minutos. Incorporar los tomates aplastados con su jugo y los pimientos troceados, y cocer otros 5 minutos. Retirar del fuego. Añadir el ajo machacado y el vinagre de vino blanco; probar la salmuera antes de verterla sobre el pescado.
Verter la salmuera caliente y las hortalizas sobre la carpa asada, de modo que el líquido rodee bien las rodajas. Tapar la fuente y dejar reposar 15 minutos para que se impregne. El pescado absorberá los aromas del ajo, el pimiento y el tomillo sin perder la forma de las rodajas. Durante este reposo tapado, continuar cociendo la mămăligă; los 15 minutos de infusión coinciden con la parte final de sus 20 a 25 minutos de cocción.
Seguir removiendo y raspando el fondo de la olla hasta que la mămăligă haya cocido entre 20 y 25 minutos en total y no conserve sabor a maíz crudo. Si espesa antes de que termine el reposo del pescado, mantenerla tapada a fuego muy bajo y aligerarla con un poco de agua caliente si hace falta. Verter la salmuera y las hortalizas sobre la carpa, espolvorear perejil y servir con la mămăligă. Repartir las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen 2 horas.
Secar las rodajas de carpa y pincelarlas con una capa fina de aceite. La superficie seca se desprende mejor de una parrilla limpia y caliente.
No forzar el giro. La piel debe soltarse de la parrilla cuando la primera cara esté suficientemente hecha.
Pelar los tomates asados sobre un bol e incorporar el jugo a la salmuera para mantener su sabor.
Mientras espesa la sémola, usar una cuchara resistente y raspar el fondo de la olla con frecuencia para evitar que se pegue.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La carpa se pega a la parrilla | La parrilla quizá no esté suficientemente caliente o limpia, o se haya dado la vuelta al pescado demasiado pronto. Dejar que la piel se cocine hasta desprenderse y después voltear la rejilla doble o usar una espátula ancha. |
| La salmuera está demasiado salada | Añadir un poco de agua caliente y volver a probar. La próxima vez, medir la sal y esperar a incorporar los tomates y los pimientos antes de ajustar el punto. |
| La mămăligă tiene grumos | Verter la sémola en un hilo fino y constante sobre el agua hirviendo mientras se bate. Si aparecen grumos, aplastarlos contra el lateral de la olla con la cuchara mientras la mezcla siga fluida. |
| Ingrediente original | Sustituto práctico | Qué cambia |
|---|---|---|
| Carpa | Otro pescado de agua dulce de carne firme, con el tiempo de cocción ajustado | El grosor de las rodajas cambia según el pescado; usar un termómetro en vez de copiar el tiempo de cocción de la carpa. |
| Tomillo fresco | Tomillo seco | Usar unos 2 g en lugar de 8 g de tomillo fresco y añadirlo a la salmuera mientras cuece. |
Repartir las sobras de pescado y salmuera en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen 2 horas.
Conservar a 4 °C o menos y consumir en un plazo de 3 a 4 días.
Recalentar de manera uniforme hasta los 74 °C y calentar el pescado suavemente en parte de su salmuera.
Es un plato rumano de carpa a la parrilla cubierta con una salmuera caliente y sabrosa, a menudo preparada con tomates, pimientos asados, ajo y hierbas. Se sirve con mămăligă.
Hay versiones rumanas que se cocinan al horno. El color y el aroma ahumado serán distintos; comprobar que el pescado alcanza 63 °C y ajustar el tiempo al grosor de las rodajas.
Introducir un termómetro de cocina en la parte más gruesa de una rodaja. El pescado debe alcanzar 63 °C; la carne también debe estar opaca y separarse fácilmente con un tenedor.
Repartirlas en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consumirlas en un plazo de 3 a 4 días y recalentarlas uniformemente hasta los 74 °C.
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