Szare kluski, les quenelles grises de Wielkopolska

Laver, peler et râper les pommes de terre.Rincer les pommes de terre sous l’eau courante avant de les peler ; ne pas utiliser de savon. Râper finement 1 kg de pommes de terre dans un grand saladier. Utiliser une râpe propre et garder le plan de travail séparé des aliments prêts à consommer.

Presser les pommes de terre et récupérer l’amidon.Garnir une passoire d’un torchon propre et la poser au-dessus d’un petit bol. Y transférer les pommes de terre râpées et presser fermement pour retirer l’excédent de liquide. Laisser reposer le liquide 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’amidon blanc se dépose. Verser délicatement l’eau et remettre l’amidon du fond dans les pommes de terre.

Mélanger la pâte.Ajouter 300 g de farine, 2 œufs et 6 g de sel aux pommes de terre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Elle doit être assez épaisse pour tenir sur une cuillère à soupe mouillée sans couler. En cas d’interruption, couvrir et réfrigérer cette préparation à l’œuf cru dans les 2 heures ; ne pas la laisser à température ambiante.

Faire revenir la choucroute.Chauffer 15 ml d’huile dans une casserole moyenne sur feu moyen. Ajouter 100 g d’oignon émincé et cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajouter 600 g de choucroute égouttée et cuire à découvert 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et tendre et qu’il reste peu de liquide. Couvrir et réserver au chaud.

Cuire la garniture au lard.Mettre 120 g de lard en dés dans une poêle froide et chauffer à feu moyen-doux. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les bords soient dorés. Ajouter 120 g d’oignon en dés et cuire encore 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré. Réserver au chaud.

Porter l’eau à ébullition et déposer les quenelles.Porter 4 l d’eau avec 12 g de sel à franche ébullition dans une grande marmite de 8 l. Mouiller une cuillère à soupe, prélever une portion de pâte de la taille d’une noix et la pousser dans l’eau avec une seconde cuillère mouillée. Procéder par fournées en laissant de l’espace entre les quenelles. Remuer délicatement une fois lorsqu’elles commencent à se tenir.

Cuire à cœur et vérifier.Lorsque les quenelles remontent à la surface, maintenir un léger frémissement et poursuivre la cuisson 4 minutes. Ouvrir la plus grosse : le centre doit être entièrement cuit et atteindre au moins 74 °C au thermomètre. Retirer la fournée avec une écumoire et égoutter. Recommencer avec le reste de pâte.

Servir.Répartir environ huit kluski chaudes par personne. Ajouter un sixième de la garniture au lard et à l’oignon sur chaque portion et servir la choucroute poêlée à côté.