Name: Kubdari de Svaneti: pan redondo relleno de ternera y cerdo
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g de harina de fuerza, más un poco para espolvorear; 420 ml de agua tibia, unos 30 °C; 7 g de levadura seca instantánea; 8 g de azúcar; 6 g de sal fina; 500 g de espaldilla de ternera deshuesada, limpia y cortada a cuchillo en dados de 5–7 mm; 500 g de paleta de cerdo deshuesada, limpia y cortada a cuchillo en dados de 5–7 mm; 250 g de cebolla amarilla picada fina; 20 g de ajo picado fino; 5 g de cilantro molido; 2 g de fenogreco azul molido (utskho suneli); 1 g de eneldo seco desmenuzado; 1 g de comino molido; no se afirma que sea gitsruli; 1 g de ajedrea seca; 1 g de pimiento rojo molido suave; 7 g de sal fina; 20 g de mantequilla sin sal, derretida para pincelar

Kubdari entero y una porción con dados de ternera y cerdo, colocados a la derecha en un encuadre panorámico.

Rinde2 panes grandes, cortados en 8 porciones

Ingredientes principalesaguja de ternera, paleta de cerdo y harina de trigo

Preparación35 min

Horneado35 min

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El plato

Acerca de Kubdari de Svaneti: pan redondo relleno de ternera y cerdo

კუბდარი · 2 panes grandes · 8 porciones para compartir · Dificultad media · 2 h 55 min

El kubdari se asocia estrechamente con Svaneti, donde también se conoce como kuptaari. Su forma característica es un pan redondo fermentado relleno de carne sazonada y cortada en dados. Las fuentes georgianas recogen versiones de ternera, cerdo o ambas; esta receta combina a partes iguales espaldilla de ternera y paleta de cerdo. La carne se corta a cuchillo, no se pica.

Los condimentos cambian según la familia. En Svaneti se aprecia el gitsruli, una hierba o especia local cuya identidad se debate y que resulta difícil de encontrar fuera de la región. Esta versión casera medida emplea cilantro molido, fenogreco azul, eneldo, comino, ajedrea y pimiento rojo suave. El comino es una especia accesible, no una sustitución exacta del gitsruli ni una mezcla de sal svana tradicional.

Una masa fermentada relativamente firme mantiene el jugo del relleno dentro del pan. Se amasa la carne con cebolla, ajo y especias para sazonar cada trozo. Una pequeña abertura deja salir el vapor y permite introducir un termómetro para comprobar el centro de cada pan. Unta la corteza dorada con mantequilla y sírvelo caliente en porciones.

Preparar el plato

Ingredientes

კუბდარი · 2 panes grandes · 8 porciones para compartir · Dificultad media · 2 h 55 min

Masa fermentada

700 gde harina de fuerza, más un poco para espolvorear
420 mlde agua tibia, unos 30 °C
7 gde levadura seca instantánea
8 gde azúcar
6 gde sal fina

Relleno y acabado

500 gde espaldilla de ternera deshuesada, limpia y cortada a cuchillo en dados de 5–7 mm
500 gde paleta de cerdo deshuesada, limpia y cortada a cuchillo en dados de 5–7 mm
250 gde cebolla amarilla picada fina
20 gde ajo picado fino
5 gde cilantro molido
2 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
1 gde eneldo seco desmenuzado
1 gde comino molido; no se afirma que sea gitsruli
1 gde ajedrea seca
1 gde pimiento rojo molido suave
7 gde sal fina
20 gde mantequilla sin sal, derretida para pincelar

Elaboración

Mezcla y deja fermentar la masa. Disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia; espera 5 min. Mezcla la harina con 6 g de sal, añade el agua y une hasta formar una masa basta. Amasa 8–10 min sobre la encimera ligeramente enharinada hasta que quede lisa y elástica. Tapa y deja que duplique su volumen, unos 75–90 min.
Corta y sazona la carne. Mantén la carne cruda separada de los alimentos listos para comer. Corta ternera y cerdo a cuchillo en dados regulares de 5–7 mm; no los piques ni los muelas. Mézclalos con cebolla, ajo, cilantro, fenogreco, eneldo, comino, ajedrea, pimiento y 7 g de sal. Amasa con las manos 2–3 min hasta ligar el relleno. Lava bien manos y utensilios.
Divide y rellena. Calienta el horno convencional a 200 °C. Desgasifica la masa y divídela en dos partes iguales; tapa y deja reposar 10 min. Divide el relleno por la mitad. Aplana cada masa en un disco grueso, con el centro un poco más grueso que el borde. Pon una mitad del relleno en el centro, recoge la masa encima y sella bien.
Da forma y abre un respiradero. Pon cada pan con la unión hacia abajo. Estíralo suavemente hasta 21–22 cm sin rasgar la masa. Coloca en la bandeja forrada y haz un pequeño agujero en el centro superior.
Hornea y comprueba el relleno. Hornea en la rejilla central 30–35 min; gira la bandeja una vez si el dorado es desigual. La corteza debe quedar bien dorada. Introduce un termómetro limpio por el agujero hasta el centro del relleno de cada pan. Ambos centros deben alcanzar al menos 71 °C; si alguno no llega, hornea más y vuelve a medir. Deja reposar los panes en la bandeja 5 min tras alcanzar la temperatura.
Pincela y sirve. Pincela la corteza caliente con la mantequilla derretida medida. Corta cada pan en cuatro porciones y sirve caliente.

Presentación

Dos panes redondos de masa fermentada y corteza dorada llevan un relleno de ternera y cerdo cortados a cuchillo, con cebolla, ajo y especias georgianas. Una abertura permite comprobar la temperatura del centro.

Consejos prácticos

La masa tarda unos 75–90 min en fermentar; la temperatura ambiente y la harina influyen, así que espera a que doble el volumen. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de los alimentos que no se cocinarán. Refrigera las sobras en un recipiente tapado dentro de 2 h, a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalienta en horno a 180 °C hasta que el centro del relleno alcance 74 °C. Si la corteza se dora antes de que el relleno sea seguro, cúbrela sin apretar con papel de aluminio y sigue horneando. También hay versiones documentadas solo de ternera o cerdo; la de trucha requiere otra receta.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Energía: aproximadamente 578 kcal
Hidratos de carbono: 71 g
Proteínas: 34 g
Grasas: 17 g
Fibra: 3 g
Sodio: 732 mg
Estimación que incluye masa, relleno, sal y mantequilla; no contempla la harina adicional para espolvorear.

Alérgenos y seguridad

Contiene trigo (gluten), ternera, cerdo y leche (mantequilla). Evita la contaminación cruzada y revisa las etiquetas. Lava manos y superficies después de tocar carne cruda. El centro de cada relleno debe alcanzar 71 °C, medido con un termómetro limpio a través del respiradero; el color de la corteza no basta. Refrigera las sobras en 2 h y recalienta el centro a 74 °C.

Para servir

Corta cada pan caliente en cuatro porciones y compártelo en la mesa.
Puedes acompañarlo con ensalada, que no está incluida en la receta ni en la nutrición.