Pandebono — panecillos de queso del Valle del Cauca

Caliente el horno y prepare la bandeja Caliente el horno a 190°C y forre una bandeja con papel para hornear. Coloque una rejilla en el centro. Mantenga refrigerados los quesos y los huevos hasta mezclarlos; luego lávese las manos y limpie la superficie.

Desmenuce los quesos Ralle finamente el costeño y desmenuce o ralle la cuajada hasta que no queden trozos grandes. Si algún queso está muy húmedo, escúrralo antes de pesarlo; el exceso de suero puede volver pegajosa la masa y hacer que se aplaste.

Integre la masa Ponga la masa de maíz y el almidón agrio en un bol grande. Añada ambos quesos y los huevos batidos. Amase con las manos limpias hasta obtener una masa uniforme y suave, sin almidón seco en el fondo.

Revise la textura Tome un poco de masa y ruédela entre las palmas. Debe formar una bola suave que conserve la forma, con apenas líneas finas en la superficie. Si se pega, amase un poco más; no agregue almidón antes de integrar bien los quesos.

Forme los panecillos Divida la masa en 18 porciones iguales y forme bolas del tamaño de una ciruela pequeña. Póngalas separadas en la bandeja. Si lo desea, haga una hendidura poco profunda en la parte superior; es común, pero no indispensable.

Hornee hasta que crezcan Hornee durante 15–20 minutos y empiece a revisar por el extremo más corto. Deben crecer y quedar ligeramente dorados, sin brillo húmedo ni una unión que parezca cruda. Mida el centro de uno grande con un termómetro de punta fina: debe alcanzar 71°C. Si ya tiene color pero no temperatura suficiente, vuelva a hornear y revise pronto.

Enfríe brevemente y sirva Déjelos en la bandeja 5 minutos y páselos a una rejilla. Sírvalos tibios, con la corteza delicada y el centro elástico. No los apile calientes, porque el vapor atrapado ablandaría el exterior.