Bún mắm miền Tây | Vietnamesische Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch

Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch aus dem Mekongdelta. Eine Schale Bún mắm miền Tây mit Fischbrühe, Schweinefleisch, Meeresfrüchten, Aubergine und frischen Kräutern. — Eine Schale Bún mắm miền Tây mit Fischbrühe, Schweinefleisch, Meeresfrüchten, Aubergine und frischen Kräutern.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit etwa 90 Minuten

Ruhezeit 0 Minuten

Gesamtzeit etwa 2 Stunden

Kalorien etwa 760 kcal pro Portion

Überblick

Bún mắm miền Tây – Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch

Bún mắm ist für sein ausgeprägtes Aroma fermentierten Fisches bekannt. In dieser Hausversion gleichen Schweinebrühe, frisches Kokoswasser, Ananas und Kräuter die kräftige Note aus. Im Mekongdelta unterscheiden sich Einlagen und Gemüse je nach Gegend und Familie. Hier bilden die fermentierten Fischpasten cá linh und cá sặc die Grundlage; dazu kommen festes weißes Fischfilet, Garnelen, Tintenfisch und Aubergine. Die Brühe wird gründlich abgeseiht, damit keine festen Pastenreste darin bleiben. Die Fischpaste muss vor dem Probieren gekocht werden. Salze vorsichtig, denn der Salzgehalt der Produkte schwankt stark. Serviere die Suppe mit dicken Reisnudeln, Sojasprossen, Wasserspinat- oder Wasserlilien-Stängeln, vietnamesischem Koriander, Thai-Basilikum, Limette und nach Wunsch Chili.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenGare das Schweinefleisch bei sanfter Hitze und schöpfe den Schaum ab. Seihe die Fischpastenflüssigkeit durch ein feines Sieb mit sauberem Tuch. Probiere die Paste nicht roh und salze erst, nachdem du die fertige Brühe gekostet hast. Gare Meeresfrüchte bei Bedarf portionsweise und prüfe dicke Stücke mit einem Thermometer. Halte Kräuter und knackiges Gemüse bis zum Servieren getrennt.

Zutaten

Zutaten

Schweinebrühe und Basis aus fermentiertem Fisch

500 g Schweineschulter ohne Knochen, ganz oder in zwei großen Stücken
2 l kaltes Wasser
75 g fermentierte Fischpaste cá linh (mắm cá linh)
75 g fermentierte Fischpaste cá sặc (mắm cá sặc)
1,2 l Wasser zum Auflösen der Pasten
400 ml frisches Kokoswasser
200 g frische Ananas, geschält und gewürfelt
2 Stangen Zitronengras, angedrückt
20 g Knoblauch, leicht zerdrückt
80 g geschälte Schalotten, halbiert
10 g Zucker

Eiweiß und Gemüse

400 g festes weißes Fischfilet ohne Gräten, in 4 cm große Stücke geschnitten
200 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
200 g geputzter Tintenfisch, in Ringe oder mundgerechte Stücke geschnitten
300 g asiatische Aubergine, in mundgerechten Stücken

Nudeln und frische Beilagen

300 g getrocknete dicke Reisnudeln (bún)
200 g Sojasprossen, gewaschen und abgetropft
150 g Wasserspinat- oder Wasserlilien-Stängel, geputzt, gewaschen und längs geschnitten
25 g Blätter vietnamesischer Koriander (rau răm), gewaschen
25 g Thai-Basilikumblätter, gewaschen
2 Limetten, in Spalten
5 g frische rote Chili, fein geschnitten (optional)

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Schweinefleisch und 2 l kaltes Wasser in einen großen Topf geben. Langsam zum Köcheln bringen, Schaum abschöpfen und etwa 45–55 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist und im dicksten Bereich mindestens 71,1 °C erreicht. Herausnehmen und ruhen lassen. Brühe abseihen und 1,5 l abmessen.
Beide Fischpasten mit 1,2 l Wasser in einem zweiten Topf verrühren. Unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich die Paste auflöst. Durch ein feines, mit sauberem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen; Feststoffe wegwerfen und Flüssigkeit auffangen. Vor dem Aufkochen nicht probieren.
Die abgemessenen 1,5 l Schweinebrühe, die abgeseihte Fischflüssigkeit, Kokoswasser, Ananas, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten und Zucker vermengen. 15–20 Minuten sanft köcheln lassen. Zitronengras und Schalotten herausnehmen. Vorsichtig abschmecken, denn die Pasten können sehr salzig sein.
Aubergine zugeben und 10–12 Minuten garen, bis sie weich ist, aber ihre Form behält. Das ruhende Schweinefleisch dünn aufschneiden.
Reisnudeln nach Packungsanleitung garen, abgießen und auf vier tiefe Schalen verteilen. Sprossen, Stängel und Kräuter waschen und abtropfen lassen; Limetten und optionale Chili vorbereiten.
Die Brühe leicht aufkochen lassen. Fischstücke hineingeben und garen, bis sie undurchsichtig sind und im Kern 63 °C erreichen. Bei Bedarf portionsweise arbeiten. Garnelen und Tintenfisch zugeben und nur kurz garen, bis sie undurchsichtig und fest sind; dicke Stücke auf 63 °C prüfen. Nicht lange kochen. Für gegarte Meeresfrüchte saubere Küchenutensilien verwenden.
Nudeln mit Schweinefleisch, Fisch, Garnelen, Tintenfisch und Aubergine belegen. Heiße Brühe darüber schöpfen und mit den frischen Beilagen servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Nudeln separat rasch abkühlen; Brühe und Eiweiß bis zum Dampfen erhitzen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Wasserspinat- und Wasserlilien-Stängel sorgen beide für Biss; verwende eine Sorte oder eine Mischung. Das fermentierte Aroma gehört zum Gericht. Abseihen, Limette und Kräuter sorgen für Ausgleich, ohne den Charakter zu verdecken. Der Salzgehalt hängt von der Fischpaste ab. Erst nach dem Abschmecken der gekochten Brühe salzen. Die abgeseihte Brühe kann am Vortag zubereitet und gekühlt werden. Vor dem Servieren erneut aufkochen und die Meeresfrüchte frisch garen.

Fehlerbehebung

Brühe zu salzig: Mit etwas heißem Wasser oder ungesalzener Brühe verdünnen. Aroma zu kräftig: Prüfen, ob die Pastenflüssigkeit gekocht und gut abgeseiht wurde; die Suppe anschließend einige Minuten sanft köcheln lassen. Meeresfrüchte zäh: Erst zum Schluss zugeben und herausnehmen, sobald sie die sichere Temperatur erreicht haben. Aubergine zerfällt: Größere Stücke schneiden und die Garzeit beenden, sobald sie weich sind.

Häufige Fragen

Wie schmeckt Bún mắm? Die Suppe ist herzhaft, aromatisch und deutlich fermentiert. Schweinebrühe, Kokoswasser, Ananas, Limette und Kräuter gleichen den Geschmack aus. Kann ich nur eine Fischpaste verwenden? Ja, Geschmack und Salzgehalt ändern sich dann. Erst die gekochte Brühe probieren und danach würzen. Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. Die abgeseihte Brühe abkühlen und bis zu einen Tag kühlen. Vor dem Servieren erneut aufkochen und Meeresfrüchte frisch garen.

Nährwerte pro Portion

Gerundete Schätzwerte für die angegebenen Zutaten, auf vier Portionen verteilt. Der Natriumgehalt schwankt je nach fermentierter Paste stark; Fettanteil des Schweinefleischs und Nudelmarke verändern die Werte ebenfalls. Keine Laboranalyse.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeetwa 800–950 g mit Nudeln, Brühe, Fleisch, Meeresfrüchten, Aubergine und Beilagen
Energieetwa 760 kcal
Kohlenhydrateetwa 78 g
Eiweißetwa 52 g
Fettetwa 24 g
Ballaststoffeetwa 7 g
Natriumetwa 2.200 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, Krebstiere (Garnelen) und Weichtiere (Tintenfisch). Verpackung der Fischpaste auf weitere Allergene und Spurenhinweise prüfen. Rohes Schweinefleisch und rohe Meeresfrüchte getrennt von Kräutern, gegarten Nudeln und verzehrfertigen Zutaten halten. Hände, Geräte und Flächen reinigen. Fischpaste vor dem Probieren oder Verwenden aufkochen; nicht roh probieren. Schweinefleisch im Kern auf mindestens 71,1 °C, Fisch, Garnelen und Tintenfisch auf 63 °C garen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Nudeln getrennt rasch abkühlen.

Servieren

Servieren

Stelle Kräuter, Sprossen, Stängel, Limette und Chili auf den Tisch, damit alle ihre Schale selbst ergänzen können.
Heiße Brühe erst kurz vor dem Essen über die Nudeln geben und frisches Gemüse zuletzt zufügen, damit es knackig bleibt.