Name: Riso al pollo tradizionale di Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg di sovracosce e fusi di pollo con osso e pelle; 2,5 l di acqua fredda; 35 g di zenzero fresco, affettato e schiacciato leggermente; 2 gambi di citronella (circa 50 g), schiacciati; 80 g di scalogni, tagliati a metà; 10 g di sale fino; 15 ml di salsa di pesce; 400 g di riso jasmine, sciacquato e scolato; 30 ml di olio neutro o grasso di pollo fuso; 15 g di aglio, tritato finemente; 15 g di curcuma fresca grattugiata fine oppure 3 g di curcuma in polvere; 700 ml di brodo di pollo caldo e filtrato; 100 g di cipolla rossa, affettata sottile; 25 g di foglie di rau răm (coriandolo vietnamita); 20 g di foglie di menta fresca; 30 ml di succo di lime; 15 ml di salsa di pesce; 8 g di zucchero; 2 g di pepe nero macinato; 30 ml di acqua; 200 g di papaya verde, sbucciata e tagliata a fiammifero; 100 g di carota, sbucciata e tagliata a fiammifero; 60 ml di aceto di riso; 10 g di zucchero; 3 g di sale fino; 200 g di cetriolo, affettato sottile; 20 g di cipollotto, affettato sottile; 5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)

Vista ampia del riso con pollo, brodo, papaya, cetriolo ed erbe. — Cơm gà tradizionale con brodo e accompagnamenti colorati.

Porzioni 4

Cottura circa 55 minuti

Riposo 15 minuti per le verdure in agrodolce

Tempo totale circa 1 ora e 45 minuti

Calorie circa 760 kcal per porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Riso al pollo tradizionale di Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An unisce pollo tenero, riso fragrante ed erbe vietnamite fresche. La curcuma e il brodo danno al riso colore e sapore, mentre lime, cipolla e rau răm ravvivano l’insalata di pollo sfilacciato. Questa versione usa pezzi di pollo con osso, più pratici per una preparazione casalinga, e li accompagna con una rapida insalata agrodolce di papaya verde e carota. A Hội An ricette e contorni variano: questa è una versione tradizionale con dosi definite, non una formula unica.

Il brodo si usa due volte: prima per cuocere dolcemente il pollo e poi per insaporire il riso. Un po’ di grasso profumato all’aglio avvolge i chicchi prima di aggiungere il brodo; lasciar riposare il riso dopo la cottura aiuta a mantenerlo sgranato. Servi una tazzina di brodo con ogni piatto e conserva freschi e croccanti insalata, cetriolo e verdure fino al momento di servire.

Pratico

Consigli per un buon risultatoMantieni il liquido a un leggero fremito, senza bollore vigoroso, così il pollo rimane tenero e il brodo limpido. Misura il brodo caldo per il riso: troppo liquido rende i chicchi molli e appiccicosi. Lascia riposare il riso coperto per 10 minuti prima di sgranarlo con una forchetta o una paletta. Condisci l’insalata di pollo poco prima di servirla, così cipolla ed erbe restano fresche. Misura la temperatura nella parte più spessa della carne, lontano dall’osso.

Ingredienti

Pollo lessato e brodo

1,4 kg di sovracosce e fusi di pollo con osso e pelle
2,5 l di acqua fredda
35 g di zenzero fresco, affettato e schiacciato leggermente
2 gambi di citronella (circa 50 g), schiacciati
80 g di scalogni, tagliati a metà
10 g di sale fino
15 ml di salsa di pesce

Riso alla curcuma

400 g di riso jasmine, sciacquato e scolato
30 ml di olio neutro o grasso di pollo fuso
15 g di aglio, tritato finemente
15 g di curcuma fresca grattugiata fine oppure 3 g di curcuma in polvere
700 ml di brodo di pollo caldo e filtrato

Insalata di pollo ed erbe

100 g di cipolla rossa, affettata sottile
25 g di foglie di rau răm (coriandolo vietnamita)
20 g di foglie di menta fresca
30 ml di succo di lime
15 ml di salsa di pesce
8 g di zucchero
2 g di pepe nero macinato
30 ml di acqua

Verdure in agrodolce e servizio

200 g di papaya verde, sbucciata e tagliata a fiammifero
100 g di carota, sbucciata e tagliata a fiammifero
60 ml di aceto di riso
10 g di zucchero
3 g di sale fino
200 g di cetriolo, affettato sottile
20 g di cipollotto, affettato sottile
5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)

Procedimento

Mescola la papaya verde e la carota con l’aceto di riso, 10 g di zucchero e 3 g di sale. Lascia riposare 15 minuti, poi scola bene.
Metti il pollo in una pentola con l’acqua fredda, lo zenzero, la citronella schiacciata, gli scalogni, 10 g di sale e 15 ml di salsa di pesce. Porta lentamente a leggero fremito, elimina la schiuma e cuoci dolcemente finché la parte più spessa della carne, misurata lontano dall’osso, raggiunge 74 °C / 165 °F. Togli il pollo e filtra il brodo.
Misura 700 ml di brodo caldo per il riso e tienine da parte circa 600 ml per quattro tazzine di zuppa. Conserva l’eventuale brodo restante per un altro uso o per regolare il liquido del riso se necessario.
Scalda l’olio o il grasso di pollo nella pentola del riso. Rosola dolcemente l’aglio finché profuma, poi aggiungi il riso scolato e la curcuma e mescola per 1–2 minuti. Versa 700 ml di brodo e cuoci coperto con il metodo del cuociriso o della casseruola finché il riso è tenero. Lascia riposare coperto 10 minuti, poi sgrana.
Quando il pollo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, stacca la carne dalle ossa e sfilacciala in bocconi. Elimina le ossa in sicurezza e tieni la carne cotta lontana dagli utensili e dalle superfici del pollo crudo.
Mescola il pollo con la cipolla rossa, il rau răm, la menta, il succo di lime, i 15 ml restanti di salsa di pesce, 8 g di zucchero, il pepe nero e 30 ml d’acqua.
Servi il riso con il pollo condito, le verdure scolate, il cetriolo e le erbe. Versa il brodo tenuto da parte in quattro tazzine e guarnisci con cipollotto e peperoncino facoltativo. Porta subito in tavola. Raffredda rapidamente il riso avanzato in un contenitore basso entro 1 ora, conservalo a 4 °C o meno e consumalo entro 24 ore; riscaldalo una sola volta fino a 74 °C / 165 °F. Metti in frigorifero gli altri avanzi entro 2 ore.

Pratico

Indicazioni pratiche

Se non trovi il rau răm, usa un mix di menta e coriandolo; l’aroma cambia, ma l’insalata resta fresca ed erbacea. La curcuma fresca dà un colore più delicato e terroso, mentre quella in polvere colora in modo più uniforme. Proteggi mani e superfici dalle macchie. Se il cuociriso richiede una quantità di liquido diversa, segui la sua misura e tieni il brodo rimanente da parte per servirlo. Puoi preparare le verdure in agrodolce il giorno prima e conservarle in frigorifero; scolale appena prima di servire. Dopo aver maneggiato pollo crudo, usa un tagliere e un coltello puliti per cetriolo ed erbe.

Come risolvere gli imprevisti

Il riso è troppo morbido: misura il brodo con attenzione e non sollevare il coperchio durante la cottura. Il riso è pallido: rosola la curcuma con il grasso e il riso prima di versare il brodo; quella in polvere distribuisce il colore con più uniformità. L’insalata è insipida: aggiungi poco succo di lime alla volta e mescola; non aggiungere marinata cruda. Il brodo è torbido: mantienilo appena fremente e schiumalo invece di farlo bollire forte.

Domande frequenti

Posso usare pollo disossato? Sì, ma i pezzi con osso danno più sapore al brodo. Se usi pezzi disossati, controlla la temperatura prima per evitare di cuocerli troppo. Che cos’è il rau răm? È il coriandolo vietnamita, un’erba dal profumo pepato e agrumato. Menta e coriandolo comune sono sostituti pratici, ma cambiano il sapore. Posso preparare qualcosa in anticipo? Le verdure in agrodolce si possono preparare il giorno prima e conservare in frigorifero. Cuoci riso e pollo vicino al momento di servire e raffredda presto gli avanzi seguendo le indicazioni per il riso.

Valori nutrizionali per porzione

Sono stime arrotondate ottenute dividendo gli ingredienti indicati in quattro porzioni. La resa edibile del pollo, la pelle e il grasso consumati, la quantità di brodo e la marca dei condimenti possono modificare i valori. Non sono risultati di laboratorio.

Valori nutrizionali per porzione

Peso della porzionecirca 650–800 g con riso, pollo, insalata, verdure in agrodolce e brodo
Caloriecirca 760 kcal
Carboidraticirca 82 g
Proteinecirca 43 g
Grassicirca 27 g
Fibrecirca 4 g
Sodiocirca 1.150 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pollo e pesce (salsa di pesce). Controlla le etichette della salsa, dell’aceto e della salsa al peperoncino per altri allergeni o avvertenze sul contatto crociato. Tieni il pollo crudo separato da erbe, insalata e riso cotto. Lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Cuoci il pollo fino a 74 °C / 165 °F nella parte più spessa della carne, misurando lontano dall’osso. Controlla un pezzo grande invece di affidarti al colore o al tempo. Filtra il brodo con attrezzatura pulita e tienilo caldo per il servizio. Non usare utensili che hanno toccato il pollo crudo per la carne cotta o il riso. Raffredda rapidamente il riso in un contenitore basso, idealmente entro 1 ora; conservalo a 4 °C o meno e consumalo entro 24 ore. Riscaldalo una sola volta a 74 °C / 165 °F. Metti gli altri avanzi in frigorifero entro 2 ore.

Buon appetito

Servi una tazzina di brodo di pollo caldo accanto a ogni piatto, da sorseggiare tra un boccone di riso e insalata e l’altro.
Porta in tavola cetriolo e verdure in agrodolce a parte, per aggiungere un contrasto fresco e croccante al riso caldo alla curcuma.

Riso al pollo tradizionale di Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Pratico

Ingredienti

Pollo lessato e brodo

Riso alla curcuma

Insalata di pollo ed erbe

Verdure in agrodolce e servizio

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Come risolvere gli imprevisti

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Buon appetito

Piatti nazionali vietnamiti

Bún mắm miền Tây — zuppa di noodles al pesce fermentato

Pollo grigliato di Pleiku con riso nel bambù (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso del Vietnam nord-occidentale cotto nel bambù