Gegrilltes Hähnchen aus Pleiku mit Bambusreis (Gà nướng cơm lam)

Spüle den Klebreis, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit 1 l Wasser bedecken und 2 Stunden einweichen. Sehr gut abtropfen lassen, das Einweichwasser wegschütten und 3 g Salz unterrühren.

Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Chili, Fischsauce, Honig, Limettensaft, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, Öl und Pfeffer verrühren. Wenn du das Hähnchen am Ende glasieren möchtest, stelle jetzt 5 ml Marinade zurück, bevor sie rohes Hähnchen berührt. Den Rest außen und unter der Haut verteilen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren; das geht während des Einweichens.

Wasche drei frische, unbeschädigte, lebensmitteltaugliche Bambusrohre und weiche sie mindestens 30 Minuten in Wasser ein. Verteile den abgetropften Reis auf die Rohre, jeweils höchstens halb voll. Gieße je 120 ml frisches Wasser hinein und decke die Öffnungen locker mit Bananenblatt ab. Nicht luftdicht verschließen.

Heize einen Grill mit Deckel auf mittlere Hitze mit zwei Zonen vor, etwa 175–190 °C am Rost. Lege das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf die indirekte Zone. Abdecken und unter gelegentlichem Wenden gleichmäßig grillen, bis sowohl die dickste Stelle der Brust als auch des Schenkels 74 °C erreicht, etwa 45–60 Minuten. Für knusprige Haut kurz über direkte Hitze legen und dabei den Honig beobachten. 10 Minuten ruhen lassen. Zurückgestellte Marinade vor dem Glasieren vollständig aufkochen.

Die Bambusrohre über mäßiger indirekter Glut garen und alle 5–7 Minuten drehen. Etwa 45–60 Minuten garen, bis der Reis durchgehend weich und das Bambusrohr stellenweise angekohlt ist. Die Rohre beaufsichtigen und von hohen Flammen fernhalten. Falls ein Rohr aufreißt, vom Feuer nehmen und den Reis in einer abgedeckten hitzefesten Form fertig garen. Rohre ausreichend abkühlen lassen.

Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Erdnüsse und Sesam mit 3 g Salz, 1 g Pfeffer und optionaler Chili grob zerstoßen. Rau răm waschen und trocknen, Gurke und Limette schneiden.

Die Bambusrohre vorsichtig längs aufbrechen oder schälen, den Reis herausnehmen und in Stücke schneiden. Das Hähnchen tranchieren und mit Reis, Erdnuss-Sesam-Salz, Gurke, rau răm und Limette servieren. Geräte für rohes Hähnchen von gegarten Speisen fernhalten. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Hähnchen auf 74 °C und Reis bis zum Dampfen erhitzen.