Name: Riz au poulet traditionnel de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg de hauts de cuisse et pilons de poulet avec os et peau; 2,5 l d’eau froide; 35 g de gingembre frais, tranché et écrasé; 2 tiges de citronnelle (environ 50 g), écrasées; 80 g d’échalotes, coupées en deux; 10 g de sel fin; 15 ml de sauce de poisson; 400 g de riz jasmin, rincé et égoutté; 30 ml d’huile neutre ou de graisse de poulet fondue; 15 g d’ail, finement haché; 15 g de curcuma frais, finement râpé, ou 3 g de curcuma moulu; 700 ml de bouillon de poulet chaud et filtré; 100 g d’oignon rouge, finement émincé; 25 g de feuilles de rau răm (coriandre vietnamienne); 20 g de feuilles de menthe fraîche; 30 ml de jus de citron vert; 15 ml de sauce de poisson; 8 g de sucre; 2 g de poivre noir moulu; 30 ml d’eau; 200 g de papaye verte, pelée et coupée en fine julienne; 100 g de carotte, pelée et coupée en fine julienne; 60 ml de vinaigre de riz; 10 g de sucre; 3 g de sel fin; 200 g de concombre, finement tranché; 20 g de ciboule, finement tranchée; 5 g de piment rouge frais, finement tranché (facultatif)

Vue large du riz au curcuma et poulet avec bouillon, papaye, concombre et herbes. — Cơm gà traditionnel avec bouillon et accompagnements colorés.

Portions 4

Cuisson environ 55 minutes

Temps de repos 15 minutes pour les légumes aigres-doux

Temps total environ 1 h 45

Calories environ 760 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Riz au poulet traditionnel de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Le Cơm gà Hội An associe du poulet tendre, un riz parfumé et des herbes vietnamiennes fraîches. Le curcuma et le bouillon donnent au riz sa couleur et sa profondeur, tandis que le citron vert, l’oignon et le rau răm apportent de la vivacité à la salade de poulet effiloché. Cette version utilise des morceaux de poulet avec os, plus faciles à préparer en petite quantité, et les accompagne d’une salade minute de papaye verte et de carotte. Les recettes et les garnitures varient à Hội An : voici une version traditionnelle mesurée, parmi d’autres.

Le bouillon sert deux fois : il poche doucement le poulet, puis parfume le riz. Un peu de matière grasse parfumée à l’ail enrobe les grains avant l’ajout du bouillon ; laisser reposer le riz après cuisson aide à le garder léger. Servez une petite tasse de bouillon avec chaque assiette et gardez la salade, le concombre et les légumes aigres-doux frais jusqu’au dernier moment.

Pratique

Conseils pour réussirGardez le liquide à petits frémissements plutôt qu’à gros bouillons : le poulet restera tendre et le bouillon clair. Mesurez le bouillon chaud destiné au riz ; un excès de liquide rend les grains mous et collants. Laissez le riz couvert 10 minutes après cuisson avant de l’égrener à la fourchette ou à la spatule à riz. Assaisonnez la salade de poulet juste avant de servir pour garder l’oignon et les herbes frais. Mesurez la température dans la partie la plus épaisse de la viande, loin de l’os.

Ingrédients

Poulet poché et bouillon

1,4 kg de hauts de cuisse et pilons de poulet avec os et peau
2,5 l d’eau froide
35 g de gingembre frais, tranché et écrasé
2 tiges de citronnelle (environ 50 g), écrasées
80 g d’échalotes, coupées en deux
10 g de sel fin
15 ml de sauce de poisson

Riz au curcuma

400 g de riz jasmin, rincé et égoutté
30 ml d’huile neutre ou de graisse de poulet fondue
15 g d’ail, finement haché
15 g de curcuma frais, finement râpé, ou 3 g de curcuma moulu
700 ml de bouillon de poulet chaud et filtré

Salade de poulet et d’herbes

100 g d’oignon rouge, finement émincé
25 g de feuilles de rau răm (coriandre vietnamienne)
20 g de feuilles de menthe fraîche
30 ml de jus de citron vert
15 ml de sauce de poisson
8 g de sucre
2 g de poivre noir moulu
30 ml d’eau

Légumes aigres-doux et service

200 g de papaye verte, pelée et coupée en fine julienne
100 g de carotte, pelée et coupée en fine julienne
60 ml de vinaigre de riz
10 g de sucre
3 g de sel fin
200 g de concombre, finement tranché
20 g de ciboule, finement tranchée
5 g de piment rouge frais, finement tranché (facultatif)

Préparation

Mélangez la papaye verte et la carotte avec le vinaigre de riz, 10 g de sucre et 3 g de sel. Laissez reposer 15 minutes, puis égouttez soigneusement.
Placez le poulet dans une marmite avec l’eau froide, le gingembre, la citronnelle écrasée, les échalotes, 10 g de sel et 15 ml de sauce de poisson. Portez lentement à petits frémissements, écumez, puis pochez jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la viande, mesurée loin de l’os, atteigne 74 °C / 165 °F. Retirez le poulet et filtrez le bouillon.
Mesurez 700 ml de bouillon chaud pour le riz et réservez environ 600 ml pour quatre petites tasses de soupe. Gardez le reste pour un autre usage ou pour ajuster le liquide du riz si votre cuiseur le demande.
Faites chauffer l’huile ou la graisse de poulet dans le récipient de cuisson du riz. Faites revenir doucement l’ail jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis ajoutez le riz égoutté et le curcuma pendant 1 à 2 minutes. Versez 700 ml de bouillon et faites cuire à couvert selon la méthode de votre cuiseur ou casserole. Laissez reposer couvert 10 minutes, puis égrenez.
Lorsque le poulet est assez refroidi pour être manipulé, détachez la viande des os et effilochez-la en bouchées. Jetez les os sans risque et gardez la viande cuite à l’écart des ustensiles et surfaces ayant touché le poulet cru.
Mélangez le poulet avec l’oignon rouge, le rau răm, la menthe, le jus de citron vert, les 15 ml restants de sauce de poisson, les 8 g de sucre, le poivre noir et les 30 ml d’eau.
Servez le riz avec le poulet assaisonné, les légumes égouttés, le concombre et les herbes. Versez le bouillon réservé dans quatre tasses et garnissez de ciboule et de piment facultatif. Servez sans attendre. Refroidissez rapidement les restes de riz dans un récipient peu profond dans l’heure, réfrigérez à 4 °C maximum, consommez dans les 24 heures et ne réchauffez qu’une fois jusqu’à 74 °C / 165 °F. Réfrigérez les autres restes dans les 2 heures.

Pratique

Conseils pratiques

Si vous ne trouvez pas de rau răm, remplacez-le par un mélange de menthe et de coriandre ; l’arôme sera différent, mais la salade restera fraîche et herbacée. Le curcuma frais donne une couleur plus douce et terreuse ; le curcuma moulu colore de façon plus uniforme. Protégez les mains et le plan de travail des taches. Si votre cuiseur demande un autre volume de liquide, suivez sa mesure et gardez le bouillon restant pour le service. Préparez les légumes aigres-doux jusqu’à un jour à l’avance et réfrigérez-les ; égouttez-les juste avant de servir. Utilisez une planche et un couteau propres pour le concombre et les herbes après avoir manipulé le poulet cru.

Dépannage

Le riz est trop mou : mesurez précisément le bouillon et évitez de soulever le couvercle pendant la cuisson. Le riz manque de couleur : faites revenir le curcuma avec la matière grasse et le riz avant d’ajouter le bouillon ; le curcuma moulu colore plus régulièrement. La salade manque de relief : ajoutez un peu de jus de citron vert et mélangez ; n’ajoutez pas de marinade crue. Le bouillon est trouble : gardez un léger frémissement et écumez au lieu de faire bouillir fortement.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du poulet désossé ? Oui, mais les morceaux avec os enrichissent le bouillon. Avec du poulet désossé, vérifiez la température plus tôt et évitez de trop le cuire. Qu’est-ce que le rau răm ? C’est la coriandre vietnamienne, une herbe au parfum poivré et légèrement citronné. La menthe et la coriandre classique sont des substituts pratiques, mais le goût change. Puis-je préparer certains éléments à l’avance ? Les légumes aigres-doux peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur. Faites cuire le riz et le poulet près du repas, puis refroidissez rapidement les restes en suivant les consignes pour le riz.

Valeurs nutritionnelles par portion

Ces estimations arrondies répartissent les ingrédients entre quatre portions. Le rendement comestible du poulet, la peau et la graisse consommées, la quantité de bouillon et les marques de condiments peuvent modifier les valeurs. Il ne s’agit pas d’une analyse en laboratoire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Poids de la portionenviron 650–800 g avec riz, poulet, salade, légumes aigres-doux et bouillon
Caloriesenviron 760 kcal
Glucidesenviron 82 g
Protéinesenviron 43 g
Lipidesenviron 27 g
Fibresenviron 4 g
Sodiumenviron 1 150 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poulet et du poisson (sauce de poisson). Vérifiez les étiquettes de la sauce de poisson, du vinaigre et de la sauce pimentée pour d’autres allergènes ou des risques de contact croisé. Séparez le poulet cru des herbes, de la salade et du riz cuit. Lavez mains, ustensiles et surfaces après avoir manipulé le poulet cru. Faites cuire le poulet à 74 °C / 165 °F dans la partie la plus épaisse, en mesurant loin de l’os. Vérifiez un gros morceau au thermomètre plutôt que de vous fier à la couleur ou au temps. Filtrez le bouillon avec du matériel propre et gardez-le chaud pour le service. Ne réutilisez pas les ustensiles ayant touché le poulet cru pour la viande cuite ou le riz. Refroidissez rapidement le riz dans un récipient peu profond, idéalement dans l’heure ; réfrigérez à 4 °C maximum et consommez dans les 24 heures. Réchauffez une fois à 74 °C / 165 °F. Réfrigérez les autres restes dans les 2 heures.

Bonne dégustation

Servez une petite tasse de bouillon chaud avec chaque assiette pour alterner une gorgée avec le riz et la salade.
Proposez le concombre et les légumes aigres-doux à part pour apporter une note fraîche et croquante au riz chaud au curcuma.

Riz au poulet traditionnel de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Pratique

Ingrédients

Poulet poché et bouillon

Riz au curcuma

Salade de poulet et d’herbes

Légumes aigres-doux et service

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Bonne dégustation

Plats nationaux vietnamiens

Bún mắm miền Tây — soupe de nouilles au poisson fermenté

Poulet grillé de Pleiku et riz cuit dans le bambou (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – riz gluant du Nord-Ouest vietnamien cuit dans le bambou