Name: Tradycyjny ryż z kurczakiem z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1,4 kg udek i pałek kurczaka z kością i skórą; 2,5 l zimnej wody; 35 g świeżego imbiru, pokrojonego i lekko zgniecionego; 2 łodygi trawy cytrynowej (około 50 g), zgniecione; 80 g szalotek, przekrojonych na pół; 10 g drobnej soli; 15 ml sosu rybnego; 400 g ryżu jaśminowego, wypłukanego i odsączonego; 30 ml oleju neutralnego lub roztopionego tłuszczu z kurczaka; 15 g czosnku, drobno posiekanego; 15 g świeżej kurkumy, drobno startej, albo 3 g kurkumy mielonej; 700 ml gorącego, przecedzonego bulionu z kurczaka; 100 g czerwonej cebuli, cienko pokrojonej; 25 g liści rau răm (kolendry wietnamskiej); 20 g świeżych liści mięty; 30 ml soku z limonki; 15 ml sosu rybnego; 8 g cukru; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 30 ml wody; 200 g zielonej papai, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 60 ml octu ryżowego; 10 g cukru; 3 g drobnej soli; 200 g ogórka, cienko pokrojonego; 20 g dymki, cienko pokrojonej; 5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)

Szeroki widok ryżu i sałatki z kurczaka, bulionu, papai, ogórka i ziół. — Tradycyjne cơm gà z bulionem i kolorowymi dodatkami.

Porcje 4

Gotowanie około 55 minut

Marynowanie warzyw 15 minut

Łącznie około 1 godziny 45 minut

Kaloryczność około 760 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Tradycyjny ryż z kurczakiem z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An łączy delikatnego kurczaka, pachnący ryż i świeże wietnamskie zioła. Kurkuma i bulion nadają ryżowi kolor i głęboki smak, a limonka, cebula i rau răm ożywiają sałatkę z ręcznie rozdzielonego mięsa. Ta domowa wersja wykorzystuje kawałki kurczaka z kością, łatwiejsze do przygotowania w mniejszej ilości, i podaje je z szybkimi piklami z zielonej papai i marchewki. W Hội An przepisy i dodatki są różne; to jedna odmierzona wersja w tradycyjnym stylu, a nie jedyna ustalona receptura.

Bulion ma dwa zastosowania: najpierw delikatnie gotuje się w nim kurczaka, a potem służy do ugotowania ryżu. Odrobina tłuszczu o aromacie czosnku otula ziarna przed dodaniem bulionu. Po ugotowaniu ryż odpoczywa pod przykryciem, dzięki czemu pozostaje sypki. Do każdego talerza podaj małą filiżankę bulionu, a sałatkę, ogórek i pikle zachowaj świeże i chrupiące do chwili podania.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUtrzymuj delikatne wrzenie zamiast mocno gotować, aby kurczak pozostał soczysty, a bulion klarowny. Dokładnie odmierz gorący bulion do ryżu; nadmiar płynu sprawi, że ziarna będą miękkie i kleiste. Po ugotowaniu zostaw ryż pod przykryciem na 10 minut, a następnie rozluźnij go widelcem lub łopatką do ryżu. Sałatkę z kurczaka dopraw tuż przed podaniem, aby cebula i zioła pozostały świeże. Temperaturę mierz w najgrubszej części mięsa, z dala od kości.

Składniki

Gotowany kurczak i bulion

1,4 kg udek i pałek kurczaka z kością i skórą
2,5 l zimnej wody
35 g świeżego imbiru, pokrojonego i lekko zgniecionego
2 łodygi trawy cytrynowej (około 50 g), zgniecione
80 g szalotek, przekrojonych na pół
10 g drobnej soli
15 ml sosu rybnego

Ryż z kurkumą

400 g ryżu jaśminowego, wypłukanego i odsączonego
30 ml oleju neutralnego lub roztopionego tłuszczu z kurczaka
15 g czosnku, drobno posiekanego
15 g świeżej kurkumy, drobno startej, albo 3 g kurkumy mielonej
700 ml gorącego, przecedzonego bulionu z kurczaka

Sałatka z kurczaka i ziół

100 g czerwonej cebuli, cienko pokrojonej
25 g liści rau răm (kolendry wietnamskiej)
20 g świeżych liści mięty
30 ml soku z limonki
15 ml sosu rybnego
8 g cukru
2 g mielonego czarnego pieprzu
30 ml wody

Szybkie pikle i podanie

200 g zielonej papai, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
60 ml octu ryżowego
10 g cukru
3 g drobnej soli
200 g ogórka, cienko pokrojonego
20 g dymki, cienko pokrojonej
5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)

Przygotowanie

Wymieszaj zieloną papaję i marchewkę z octem ryżowym, 10 g cukru i 3 g soli. Odstaw na 15 minut, a następnie dobrze odsącz.
Włóż kurczaka do garnka z zimną wodą, imbirem, zgniecioną trawą cytrynową, szalotkami, 10 g soli i 15 ml sosu rybnego. Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierz pianę i gotuj delikatnie, aż najgrubsza część mięsa, mierzona z dala od kości, osiągnie 74°C / 165°F. Wyjmij kurczaka i przecedź bulion.
Odmierz 700 ml gorącego bulionu do ryżu, a około 600 ml odłóż do czterech małych filiżanek zupy. Resztę zachowaj do innego dania lub do uzupełnienia płynu, jeśli wymaga tego ryżowar.
Rozgrzej olej lub tłuszcz z kurczaka w garnku ryżowaru albo rondlu. Na małym ogniu podsmaż czosnek, aż zacznie pachnieć, dodaj odsączony ryż i kurkumę, mieszaj 1–2 minuty. Wlej 700 ml bulionu i gotuj pod przykryciem metodą odpowiednią dla ryżowaru lub rondla. Odstaw pod przykryciem na 10 minut, następnie rozluźnij ziarna.
Gdy kurczak ostygnie na tyle, by można go było dotykać, oddziel mięso od kości i porwij na kawałki na jeden kęs. Bezpiecznie wyrzuć kości i trzymaj ugotowane mięso z dala od narzędzi oraz powierzchni używanych do surowego drobiu.
Wymieszaj kurczaka z czerwoną cebulą, rau răm, miętą, sokiem z limonki, pozostałymi 15 ml sosu rybnego, 8 g cukru, czarnym pieprzem i 30 ml wody.
Podawaj ryż z doprawionym kurczakiem, odsączonymi piklami, ogórkiem i ziołami. Rozlej odłożony bulion do czterech filiżanek i udekoruj dymką oraz opcjonalnym chili. Podawaj od razu. Pozostały ryż szybko schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 1 godziny, przechowuj w temperaturze najwyżej 4°C, zjedz w ciągu 24 godzin i podgrzej tylko raz do 74°C / 165°F. Pozostałe składniki schłodź w ciągu 2 godzin.

Praktyczne wskazówki

Jeśli nie znajdziesz rau răm, użyj mieszanki mięty i kolendry; aromat będzie inny, ale sałatka pozostanie świeża i ziołowa. Świeża kurkuma daje delikatniejszy, ziemisty kolor, a mielona barwi bardziej równomiernie. Chroń dłonie i powierzchnie przed plamami. Jeśli ryżowar wymaga innej ilości płynu, postępuj według jego miarki, a pozostały bulion podaj osobno. Pikle można przygotować dzień wcześniej i schłodzić; odsącz je tuż przed podaniem. Po kontakcie z surowym kurczakiem użyj czystego noża i deski do krojenia ogórka oraz ziół.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest zbyt miękki: dokładnie odmierz bulion i nie podnoś pokrywki podczas gotowania. Ryż jest blady: podsmaż kurkumę z tłuszczem i ryżem przed dodaniem bulionu; mielona kurkuma równomierniej rozprowadza kolor. Sałatka z kurczaka jest mdła: dodaj odrobinę soku z limonki i wymieszaj; nie dodawaj surowej marynaty. Bulion jest mętny: utrzymuj lekkie wrzenie i zbieraj pianę zamiast mocno gotować.

Częste pytania

Czy mogę użyć kurczaka bez kości? Tak, ale kawałki z kością wzbogacają bulion. Przy mięsie bez kości sprawdzaj temperaturę wcześniej, aby go nie przesuszyć. Czym jest rau răm? To kolendra wietnamska, liściaste zioło o pieprznym i cytrusowym aromacie. Mięta i zwykła kolendra są praktycznym zamiennikiem, ale zmieniają smak. Czy mogę przygotować coś wcześniej? Pikle można zrobić dzień wcześniej i przechować w lodówce. Ryż i kurczaka ugotuj bliżej posiłku, a resztki ryżu szybko schłodź zgodnie z zasadami bezpieczeństwa.

Wartości odżywcze na porcję

To zaokrąglone szacunki dla czterech porcji. Wartości zależą od jadalnej części kurczaka, spożytej skóry i tłuszczu, ilości bulionu oraz marek przypraw. Nie są wynikiem analizy laboratoryjnej.

Wartości odżywcze na porcję

Masa porcjiokoło 650–800 g, z ryżem, kurczakiem, sałatką, piklami i bulionem
Kalorieokoło 760 kcal
Węglowodanyokoło 82 g
Białkookoło 43 g
Tłuszczokoło 27 g
Błonnikokoło 4 g
Sódokoło 1150 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Danie zawiera kurczaka i rybę (sos rybny). Sprawdź etykiety sosu rybnego, octu i sosu chili pod kątem innych alergenów lub ostrzeżeń o kontakcie krzyżowym. Surowego kurczaka trzymaj z dala od ziół, sałatki i ugotowanego ryżu. Po kontakcie z surowym drobiem umyj ręce, narzędzia i powierzchnie. Ugotuj kurczaka do 74°C / 165°F w najgrubszej części mięsa, mierząc z dala od kości. Zmierz temperaturę dużego kawałka zamiast polegać na kolorze lub czasie. Przecedź bulion czystym sprzętem i utrzymuj go gorącego do podania. Narzędzi, które dotknęły surowego kurczaka, nie używaj ponownie do mięsa po ugotowaniu ani do ryżu. Ryż szybko schłodź w płytkich pojemnikach, najlepiej w ciągu godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 24 godzin. Podgrzej raz do 74°C / 165°F. Inne resztki schłodź w ciągu 2 godzin.

Smacznego

Do każdego talerza podaj małą filiżankę gorącego bulionu z kurczaka, którą można popijać między kęsami ryżu i sałatki.
Pikle i ogórek podaj osobno, aby dodały chłodnego, chrupiącego kontrastu ciepłemu ryżowi z kurkumą.

Tradycyjny ryż z kurczakiem z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Gotowany kurczak i bulion

Ryż z kurkumą

Sałatka z kurczaka i ziół

Szybkie pikle i podanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Smacznego

Wietnamskie dania narodowe

Bún mắm miền Tây – zupa z makaronem i fermentowaną rybą

Grillowany kurczak z Pleiku z ryżem w bambusie (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – kleisty ryż z bambusa z północno-zachodniego Wietnamu