Preparate naționale vietnameze

Orez tradițional cu pui din Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Orezul auriu cu turmeric se gătește în supa aromată în care a fiert puiul și se servește cu salată de pui, verdețuri și ceapă, legume murate crocante și o ceașcă mică de supă.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Cadru larg cu orez și salată de pui, supă, papaya, castravete și verdețuri.
Cơm gà tradițional cu supă și garnituri colorate.
Porții 4
Gătire aproximativ 55 de minute
Timp de murare 15 minute
Timp total aproximativ 1 oră și 45 de minute
Calorii aproximativ 760 kcal per porție
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Orez tradițional cu pui din Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An reunește pui fraged, orez parfumat și verdețuri vietnameze proaspete. Turmericul și supa de pui dau orezului culoare și gust, iar lime-ul, ceapa și rau răm împrospătează salata de pui desfăcut în fâșii. Această versiune de casă folosește bucăți de pui cu os, potrivite pentru o cantitate mai mică, alături de un murat rapid de papaya verde și morcov. Rețetele și garniturile din Hội An diferă; aceasta este o variantă măsurată în stil tradițional, nu o formulă unică.

Supa are două întrebuințări: fierbe ușor puiul și apoi gătește orezul. Puțină grăsime parfumată cu usturoi învelește boabele înainte de adăugarea supei. După fierbere, orezul se lasă acoperit să se odihnească, pentru a rămâne afânat. Servește fiecărei porții o ceașcă mică de supă și păstrează salata, castravetele și murăturile proaspete până la masă.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităMenține un clocot ușor, nu fierbe puternic, pentru ca puiul să rămână fraged și supa limpede. Măsoară exact supa fierbinte pentru orez; prea mult lichid face boabele moi și lipicioase. Lasă orezul acoperit 10 minute după fierbere, apoi afânează-l cu o furculiță sau o paletă. Asezonează salata chiar înainte de servire, pentru ca ceapa și verdețurile să rămână proaspete. Măsoară temperatura în partea cea mai groasă a cărnii, departe de os.
Ingrediente

Ingrediente

Pui fiert și supă

  • 1,4 kg pulpe și ciocănele de pui cu os și piele
  • 2,5 l apă rece
  • 35 g ghimbir proaspăt, feliat și zdrobit ușor
  • 2 tulpini de citronelă (aproximativ 50 g), zdrobite
  • 80 g șalote, tăiate în jumătăți
  • 10 g sare fină
  • 15 ml sos de pește

Orez cu turmeric

  • 400 g orez jasmine, spălat și scurs
  • 30 ml ulei neutru sau grăsime de pui topită
  • 15 g usturoi, tocat fin
  • 15 g turmeric proaspăt ras fin sau 3 g turmeric măcinat
  • 700 ml supă de pui fierbinte și strecurată

Salată de pui și verdețuri

  • 100 g ceapă roșie, feliată subțire
  • 25 g frunze de rau răm (coriandru vietnamez)
  • 20 g frunze de mentă proaspătă
  • 30 ml suc de lime
  • 15 ml sos de pește
  • 8 g zahăr
  • 2 g piper negru măcinat
  • 30 ml apă

Murături rapide și servire

  • 200 g papaya verde, curățată și tăiată bastonașe subțiri
  • 100 g morcov, curățat și tăiat bastonașe subțiri
  • 60 ml oțet de orez
  • 10 g zahăr
  • 3 g sare fină
  • 200 g castravete, feliat subțire
  • 20 g ceapă verde, feliată subțire
  • 5 g ardei iute roșu proaspăt, feliat subțire (opțional)
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Amestecă papaya și morcovul cu oțetul de orez, 10 g zahăr și 3 g sare. Lasă 15 minute, apoi scurge bine.

  2. Pune puiul într-o oală cu apa rece, ghimbirul, citronela zdrobită, șalotele, 10 g sare și 15 ml sos de pește. Adu încet la un clocot ușor, îndepărtează spuma și fierbe până când partea cea mai groasă a cărnii, măsurată departe de os, ajunge la 74°C / 165°F. Scoate puiul și strecoară supa.

  3. Măsoară 700 ml supă fierbinte pentru orez și păstrează aproximativ 600 ml pentru patru cești mici. Folosește restul la altă mâncare sau pentru a ajusta lichidul dacă aparatul de orez cere.

  4. Încinge uleiul sau grăsimea de pui. Călește usturoiul la foc mic până devine aromat, adaugă orezul scurs și turmericul și amestecă 1–2 minute. Toarnă 700 ml supă și gătește acoperit, după metoda aparatului sau a oalei. Lasă acoperit 10 minute și afânează.

  5. Când puiul s-a răcit suficient pentru a fi manevrat, desprinde carnea de pe oase și rupe-o în bucăți mici. Aruncă oasele în siguranță și ține carnea gătită departe de ustensilele și suprafețele folosite pentru pui crud.

  6. Amestecă puiul cu ceapa roșie, rau răm, menta, sucul de lime, restul de 15 ml sos de pește, 8 g zahăr, piperul negru și 30 ml apă.

  7. Servește orezul cu puiul asezonat, murăturile scurse, castravetele și verdețurile. Împarte supa păstrată în patru cești și presară ceapă verde și ardei iute, dacă folosești. Servește imediat. Răcește repede orezul rămas într-un recipient puțin adânc în maximum 1 oră, păstrează-l la cel mult 4°C, consumă-l în 24 de ore și reîncălzește-l o singură dată la 74°C / 165°F. Pune celelalte resturi la rece în maximum 2 ore.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Dacă nu găsești rau răm, folosește mentă și coriandru; aroma diferă, dar salata rămâne proaspătă. Turmericul proaspăt dă o culoare mai blândă, pământie, iar cel măcinat colorează uniform. Protejează mâinile și blatul de pete. Dacă aparatul de orez cere alt volum, urmează marcajul lui și servește supa rămasă separat. Murăturile pot fi făcute cu o zi înainte și păstrate la rece; scurge-le înainte de servire. După ce ai lucrat cu pui crud, folosește un cuțit și un tocător curate pentru castravete și verdețuri.

Depanare

Orezul este prea moale: măsoară exact supa și nu ridica capacul în timpul gătirii. Orezul este palid: călește turmericul cu grăsimea și orezul înainte de a adăuga supa. Salata de pui nu are gust: adaugă puțin suc de lime; nu folosi marinadă crudă. Supa este tulbure: menține clocotul blând și îndepărtează spuma.

Întrebări frecvente

Pot folosi pui dezosat? Da, dar bucățile cu os dau mai multă savoare supei. Pentru puiul dezosat, verifică temperatura mai devreme ca să nu se usuce. Ce este rau răm? Este coriandrul vietnamez, o plantă cu aromă piperată și citrică. Menta și coriandrul obișnuit îl pot înlocui, dar gustul se schimbă. Pot pregăti ceva dinainte? Murăturile pot fi făcute cu o zi înainte și păstrate la frigider. Gătește orezul și puiul aproape de masă și răcește rapid orezul rămas conform indicațiilor.

Valori nutritive per porție

Valorile sunt estimări rotunjite pentru patru porții. Partea comestibilă a puiului, pielea și grăsimea consumate, cantitatea de supă și mărcile condimentelor pot modifica rezultatele; nu sunt o analiză de laborator.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Greutatea porțieiaproximativ 650–800 g cu orez, pui, salată, murături și supă
  • Caloriiaproximativ 760 kcal
  • Carbohidrațiaproximativ 82 g
  • Proteineaproximativ 43 g
  • Grăsimiaproximativ 27 g
  • Fibreaproximativ 4 g
  • Sodiuaproximativ 1.150 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pui și pește (sos de pește). Verifică etichetele sosului, oțetului și sosului de ardei iute pentru alți alergeni sau avertismente de contact încrucișat. Ține puiul crud separat de verdețuri, salată și orezul gătit. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipularea puiului crud. Gătește puiul la 74°C / 165°F în partea cea mai groasă, măsurând departe de os. Verifică o bucată mare cu termometrul, nu după culoare sau timp. Strecoară supa cu ustensile curate și păstreaz-o fierbinte pentru servire. Nu refolosi ustensilele care au atins puiul crud pentru mâncarea gătită. Răcește orezul rapid în recipiente puțin adânci, de preferat în 1 oră; păstrează-l la maximum 4°C și consumă-l în 24 de ore. Reîncălzește-l o singură dată la 74°C / 165°F. Răcește celelalte resturi în 2 ore.

Poftă bună

Poftă bună

  • Servește fiecărui fel o ceașcă mică de supă fierbinte de pui, de sorbit între îmbucături.
  • Pune murăturile și castravetele separat pentru un contrast răcoritor și crocant cu orezul cald.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Supă de tăiței cu pește fermentat din Delta Mekongului. Un bol de Bún mắm miền Tây cu supă de pește fermentat, porc, fructe de mare, vinete și verdețuri proaspete.
Preparate naționale vietnameze

Bún mắm miền Tây – supă de tăiței cu pește fermentat

O supă consistentă din sudul Vietnamului, cu zeamă de pește fermentat strecurată cu grijă, porc, pește, creveți, calamar, vinete și verdețuri proaspete.

Vezi rețeta → →
Pui la grătar din Pleiku cu orez în bambus. Pui cu lemongrass la grătar cu cărbuni, orez lipicios în bambus, sare cu arahide și susan, castravete și verdețuri.
Preparate naționale vietnameze

Pui la grătar din Pleiku cu orez în bambus (Gà nướng cơm lam)

Pui marinat cu lemongrass și fript pe cărbuni, servit cu orez lipicios gătit în bambus, sare cu arahide și susan, castravete, verdețuri și lime.

Vezi rețeta → →
Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios gătit în bambus. Orez lipicios gătit într-un tub de bambus și servit cu sare de susan prăjit.
Preparate naționale vietnameze

Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios în bambus din nord-vestul Vietnamului

Orezul lipicios se înmoaie, se sărează ușor și se gătește cu apă în tuburi proaspete de bambus, deasupra jarului moderat. Se servește cald cu sare de susan prăjit.

Vezi rețeta → →