Bún chả cá Đà Nẵng: vietnamesische Fischküchlein-Nudelsuppe

Zwei Schalen Đà-Nẵng-Fischsuppe mit Reisnudeln, Gemüse, Kräutern und Limette auf einem gedeckten Tisch. — Vietnamesische Fischküchensuppe mit frischen Kräutern und Limette serviert.

Ergibt 4 Suppenschalen

Garzeit 65 Min.

Ruhe-/Kühlzeit 20 Min.

Gesamtzeit 125 Min.

Energie Etwa 620 kcal pro Portion

Überblick

Bún chả cá Đà Nẵng (vietnamesische Nudelsuppe mit Fischküchlein)

Bún chả cá ist eine Nudelsuppe der vietnamesischen Zentralküste mit klarer Fischbrühe und elastischen Fischküchlein. Die Đà-Nẵng-Variante verbindet Fischfond mit Kürbis, Kohl, Ananas und Tomate; frische Kräuter, Limette und Chili kommen bei Tisch dazu. Nha Trang und andere Küstenorte haben eigene Varianten. Dieses Rezept orientiert sich an der Đà-Nẵng-Zutatenkombination und beansprucht nicht, die einzige regionale Version zu sein.

Die Fischküchlein beginnen mit einer kalten, fein zerkleinerten Fischpaste. Wird sie glänzend und klebrig verarbeitet, bindet sie besser und bekommt ihre elastische Textur. Die Hälfte wird gedämpft, die andere Hälfte in der Pfanne goldbraun gebraten. Da roher, verarbeiteter Fisch verwendet wird, die Kerntemperatur messen.

Die Brühe soll nur sanft simmern und nicht sprudelnd kochen. Vorblanchierte Fischkarkassen und regelmäßiges Abschäumen sorgen für einen klaren Geschmack. Kürbis, Ananas, Kohl und Tomate bringen Süße und Frische; die abgemessene Fischsauce, das Salz und der Zucker runden ab, ohne den Fisch zu überdecken.

Praxis

Praxis

Das ist wichtigFischwürfel kühlen, bis die Ränder fest sind; die Paste glänzend und klebrig mixen. 16 gleichmäßige Küchlein formen und bei gedämpften wie gebratenen Stücken mindestens 63°C im Kern prüfen. Die Brühe nur leise simmern lassen und abschäumen; starkes Kochen macht sie trüb. Nudeln separat garen, damit sie nicht in der wartenden Brühe aufquellen.

Zutaten

Zutaten

Fischküchlein

500 g festes weißes Fischfilet ohne Haut und Gräten, gewürfelt und gekühlt
22 ml Fischsauce
12 g Tapiokastärke
5 g Zucker
1 g gemahlener weißer Pfeffer
15 g frischer Dill, fein gehackt
20 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt
60 ml neutrales Öl zum flachen Ausbacken der Hälfte

Brühe und Gemüse

700 g Fischkarkassen und -köpfe
2 L Wasser
150 g gelbe Zwiebel, halbiert und angeröstet
150 g frische Ananas in Stücken
300 g reife Tomaten in Spalten
200 g geschälter Kürbis in mundgerechten Würfeln
150 g grüner Kohl in mundgerechten Stücken
30 ml Fischsauce
6 g feines Salz
8 g Zucker

Nudeln und Garnitur

320 g trockene Reisvermicelli (bún)
60 g frische gemischte Kräuter, etwa Dill, Minze und Koriander, gewaschen
2 Limetten in Spalten
1 rote Chili, dünn geschnitten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten in einer trockenen Pfanne anrösten. Fischkarkassen auf lose Schuppen und Kiemenreste prüfen; nicht im Spülbecken abspülen. 1 Min. in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und das Wasser wegschütten.
Blanchierte Karkassen mit 2 L frischem Wasser, gerösteter Zwiebel und Ananas in einen sauberen Topf geben. Sanft zum Simmern bringen, abschäumen und 40 Min. ohne Deckel leise kochen, nicht stark sprudeln lassen. Durch ein feines Sieb abgießen, ohne die festen Bestandteile auszudrücken; Knochen und Aromaten entsorgen.
Während die Brühe simmert, Fischwürfel einlagig ausbreiten und etwa 20 Min. kühlen, bis die Ränder fest, das Innere aber nicht gefroren ist. Mit 22 ml Fischsauce, Tapiokastärke, 5 g Zucker und Pfeffer glänzend und klebrig mixen. Mit einem Spatel 1 Min. kräftig weiterschlagen, dann Dill und Frühlingszwiebeln unterheben. Kalt halten.
Paste in 16 gleiche Portionen teilen. 8 flache Küchlein von etwa 1,5 cm Dicke und 8 leicht gerundete Küchlein formen. Die runden Stücke in einen Dämpfeinsatz über siedendes Wasser setzen, abdecken und 10–12 Min. dämpfen, bis sie innen mindestens 63°C erreichen. Mit sauberer Zange herausnehmen.
Die abgemessenen 60 ml Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die 8 flachen Küchlein etwa 3 Min. je Seite flach ausbacken und einmal wenden, bis sie leicht goldbraun sind und innen 63°C erreichen. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Mit sauberem Thermometer messen und gegarte Küchlein von roher Fischpaste getrennt halten.
Abgeseihte Brühe wieder zum Simmern bringen. Kürbis zugeben und 8 Min. garen; Kohl und Tomate hinzufügen und weitere 8–10 Min. kochen, bis der Kürbis weich ist, aber seine Form behält. Mit 30 ml Fischsauce, 6 g Salz und 8 g Zucker abschmecken. Heiß halten.
Reisvermicelli nach Packungsangabe garen, abgießen und auf vier Schalen verteilen. Je 2 gedämpfte und 2 gebratene Fischküchlein darauflegen. Heiße Brühe mit Gemüse angießen und frische Kräuter daraufgeben. Limettenspalten und Chili dazureichen.
Übrige Brühe, Nudeln und Küchlein innerhalb von 2 Std. getrennt in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C durchwärmen.

Praxis

Praxis

Praktische Tipps

Wenn keine Karkassen erhältlich sind, beim Fischhändler saubere Karkassen und Köpfe von weißem Fisch erfragen; Kiemen können die Brühe bitter machen. Brühe und Küchlein lassen sich vorbereiten, rasch abkühlen und getrennt lagern. Nudeln kurz vor dem Servieren garen. Für eine leichtere Schale mehr gedämpfte und weniger gebratene Küchlein verwenden; Energie- und Fettwert liegen dann unter der Schätzung.

Fehler beheben

Die Küchlein zerfallen: Der Fisch war zu warm oder die Paste wurde nicht klebrig genug verarbeitet. Kühlen und kurz erneut mixen. Die Brühe ist trüb: Sie hat vermutlich zu stark gekocht oder die Karkassen wurden beim Abgießen gedrückt. Sanft simmern und ohne Pressen filtern. Die gebratenen Küchlein werden zu schnell dunkel: Hitze reduzieren und 63°C im Kern prüfen.

Häufige Fragen

Kann ich fertige Fischküchlein verwenden? Ja. 500 g fertige Küchlein verwenden und rohen Fisch sowie das Bratöl weglassen. In der fertigen Brühe heiß werden lassen; Geschmack und Nährwerte weichen von der Schätzung ab. Warum werden manche Küchlein gedämpft und andere gebraten? Gedämpfte bleiben zart, gebratene bekommen eine goldene Oberfläche. Die Rezeptmenge wird auf beide Methoden aufgeteilt. Kann ich die Suppe vorbereiten? Ja. Brühe abseihen und kühlen, die gegarten Küchlein separat lagern. Brühe zum Simmern bringen, Küchlein darin erwärmen und die Nudeln frisch kochen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portion1 Schale mit Reisnudeln, 4 Fischküchlein, Brühe und Gemüse
Energie620 kcal
Kohlenhydrate91 g
Eiweiß34 g
Fett12 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.850 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, auch in der Fischsauce. Verpackungen von Reisnudeln und Würzmitteln auf Soja, Weizen und Kreuzkontakt prüfen. Roher Fisch muss von verzehrfertigen Kräutern getrennt bleiben; danach Hände, Bretter und Werkzeuge reinigen. Jedes gedämpfte und gebratene Fischküchlein mit einem sauberen Thermometer auf mindestens 63°C im Kern garen; die Farbe allein genügt nicht. Brühe, Nudeln und Küchlein binnen 2 Std. getrennt bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C erhitzen.

Servieren

Servieren

Limette nach und nach zugeben, damit die Brühe ausgewogen bleibt.
Übrige Nudeln bis zum Servieren getrennt von der Brühe halten.