Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — Saigoner Bruchreis mit Schweinekotelett und Eierhackbraten

Pilze etwa 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, abgießen und fein hacken. Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, abgießen und kürzen. Rohes Schwein gekühlt und getrennt von verzehrfertigem Gemüse halten.

25 ml Fischsauce, Zitronengras, 10 g Knoblauch, 20 g Schalotte, 18 g Zucker, 10 ml Öl und Pfeffer verrühren. Koteletts damit bestreichen und zugedeckt 30 Minuten kühlen. Rohe Marinade nicht weiterverwenden.

20 g Zucker und 2 g Salz im Essig lösen, Karotte und Daikon zugeben. Für den Dip 30 g Zucker im warmen Wasser auflösen, dann 45 ml Fischsauce, Limette, 6 g Knoblauch und optional Chili einrühren.

Hackfleisch, 2 ganze Eier und das übrige Eiweiß, Pilze, Nudeln, 15 g Schalotte, 10 ml Fischsauce und Pfeffer mischen. In eine leicht geölte hitzefeste Form drücken. Zugedeckt 25–30 Minuten dämpfen, bis die Mitte 71°C erreicht. Mit dem reservierten Eigelb bestreichen und offen 2–3 Minuten dämpfen. 10 Minuten ruhen lassen, dann schneiden.

Das magere Filet für bì sanft köcheln, bis es 71°C erreicht. Auf einen sauberen Teller legen, kurz ruhen lassen und rasch abkühlen; bei mehr als 2 Stunden bis zur Verwendung kühlen. Abgekühlt fein schneiden. Gegarte Schwarte ebenfalls fein schneiden und mit Fleisch, Reispulver, 5 ml Fischsauce und 0,5 g Pfeffer mischen.

Reis nach Packungsangabe garen und mit einer Gabel lockern. 25 ml Öl erhitzen, bis es heiß, aber nicht rauchend ist, über die Frühlingszwiebeln gießen und mischen.

Grill auf mittelhohe Hitze bringen. Koteletts aus der Marinade nehmen und diese entsorgen. Koteletts einmal wenden und bis 63°C Kerntemperatur grillen. Auf einem sauberen Teller mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Reis mit je einem Kotelett, einer Scheibe chả, etwas bì, Zwiebelöl, abgetropften Pickles und Gurke servieren. nước mắm pha separat reichen. Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb 1 Stunde) kühlen; Schwein, chả und Reis auf 74°C erhitzen.