Şakşuka

Türkisches Şakşuka zubereiten

Die ähnliche Schreibweise verwirrt, doch türkisches Şakşuka ist nicht nordafrikanische Shakshuka und enthält keine Eier. Es ist eine kühle oder raumwarme Meze aus frittierter Aubergine, oft ergänzt durch Kartoffel und grüne Paprika, die mit gegarter Tomate und Knoblauch überzogen wird. Jedes Gemüse soll erkennbar bleiben. Das Gericht ist reichhaltig, doch gutes Abtropfen und richtig reduzierte Sauce verhindern einen öligen Haufen.

Gemüse verschieden groß schneiden, weil es unterschiedlich schnell weich wird. Kartoffel braucht kleinere Würfel als Aubergine, Paprika darf in breiten Stücken bleiben. Kurzes Salzen zieht Auberginenfeuchte, doch danach sind Spülen und äußerst gründliches Trocknen vor dem Frittieren Pflicht. In getrennten Chargen bei 175–180 °C garen, damit Öl sich erholt und jedes Teil zart wird, ohne dass Kartoffeln empfindliche Aubergine zerreißen.

Auf Gitter abtropfen, statt heiße Stücke auf saugendem Papier zu schichten und Dampf einzufangen. Für Sauce geschnittenen Knoblauch sanft in Olivenöl erweichen, dann geschälte Tomaten zufügen. Reduzieren, bis eine Löffelspur in der Pfanne bleibt. Je nach Tomate können wenig Zucker oder Essig das Gleichgewicht schärfen, doch keiner darf als eigener Geschmack hervorstechen.

Gekühltes oder warmes Gemüse nur mit genug Sauce zum Überziehen falten. Kräftiges Rühren lässt Aubergine zusammenfallen und Kartoffelecken zu Brei werden. In flachem Behälter kühlen und rasch in den Kühlschrank geben, dann etwa zwanzig Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit Olivenöl flüssig und Tomate voll schmeckt. Brot, Joghurt oder weitere Meze passen, doch Gemüse braucht keine verborgene Garnitur.

Für acht Portionen zu etwa 230 g 30 Minuten Vorbereitung, 55 Minuten Garzeit und 30 Minuten Kühlung einplanen. Alle Gemüsechargen müssen trocken zugeschnitten sein, Sauce kann parallel reduzieren, und die flache Kühlform muss vor dem abschließenden Falten bereitstehen.

30 Minuten Vorbereitung, 55 Minuten Garzeit und 30 Minuten Kühlzeit für 8 Portionen.