Kačamak

Kačamak mit Maisgrieß, Kajmak und weißem Salzlakenkäse

Kačamak gehört zur serbischen Hausküche und wird häufig zum Frühstück oder als einfache warme Mahlzeit serviert. Die Grundidee ist schlicht, doch die Textur hängt stark von der Art des Garens ab. In dieser Fassung wird feiner Maisgrieß nicht langsam unter ständigem Rühren eingestreut. Stattdessen kommt er als kompakter Hügel in kochendes Salzwasser; eine schmale Öffnung in der Mitte lässt das Wasser durch den Grieß zirkulieren.

Für vier Portionen werden 300 g feiner Maisgrieß mit 1000 ml Wasser und insgesamt 8 g Salz gegart. Weißer Maisgrieß ist besonders passend, gelber funktioniert ebenfalls. 50 g Kajmak und 100 g zerbröselter weißer Salzlakenkäse werden nicht von Beginn an mitgekocht. Sie werden erst mit der heißen, fertig geschlagenen Masse verbunden, sodass Kajmak weich wird, der Käse aber als eigene Komponente erkennbar bleibt.

Der ungewöhnliche Mound-and-hole-Schritt ist der technische Kern. Nach dem Einfüllen wird der Grieß 25 Minuten ohne Rühren bei stetigem Köcheln gegart. Die zentrale Öffnung muss heißes Wasser führen und am Ende darf in der Mitte kein trockenes Mehl mehr stehen. Zu frühes Rühren kann die Hydration ungleichmäßig machen; zu viel Wasser in der Endphase lässt die Masse dagegen weich und löffelbar statt kompakt werden.

Nach der Garphase wird deutlich überschüssiges heißes Wasser zunächst abgegossen, aber nicht sofort weggegossen. Beim anschließenden kräftigen Schlagen verbindet sich die gequollene Stärke zu einer sehr dicken, glatten Masse. Falls sie zu fest wird, kann etwas vom zurückbehaltenen Wasser helfen; ist sie zu locker, wird sie bei niedriger Hitze bis zu 5 Minuten weitergeschlagen, bis sie sich als Masse vom Topf löst.

Kačamak wird heiß serviert. Die Temperatur ist nicht nur angenehm, sondern funktional: Sie macht den Kajmak weich und lässt ihn zwischen der Maismasse verlaufen, während der Käse in sichtbaren Bröseln bleibt. Nach dem Abkühlen wird Kačamak deutlich fester, weshalb die frisch gekochte Konsistenz nicht durch langes Warmhalten ersetzt werden sollte.