카차마크(Kačamak)

카차마크(Kačamak) — 카이막과 염수 치즈를 곁들이는 세르비아식 옥수수죽

카차마크는 세르비아를 포함한 발칸 지역에서 오래 먹어 온 옥수수가루 음식이다. 한국어 자료에서는 카차막 또는 카차마크처럼 표기가 엇갈릴 수 있어 이 페이지에서는 원어 Kačamak을 함께 적는다. 이 버전은 세르비아 가정식 맥락의 고운 옥수수가루와 카이막, 흰 염수 치즈 조합을 사용한다.

핵심 재료는 물 1000mL와 고운 옥수수가루 300g이다. 가능하면 흰색 옥수수가루를 쓰지만 노란색도 조리할 수 있다. 가루를 처음부터 계속 휘저어 넣는 즉석 폴렌타 방식이 아니라, 끓는 물 가운데 가루를 한 덩이로 붓고 구멍을 내어 속까지 익히는 방식이다.

물과 소금 8g을 완전히 끓인 뒤 가루를 중앙에 붓고 좁은 구멍을 낸다. 이 통로로 끓는 물이 안쪽까지 순환한다. 25분 동안 젓지 않고 일정한 약한 끓임을 유지해야 중앙에 마른 가루가 남지 않는다. 되직한 옥수수죽은 튈 수 있으므로 냄비는 안정적으로 놓고 불을 과하게 높이지 않는다.

수화가 끝나면 눈에 띄게 남은 뜨거운 물만 따라 두고, 익은 옥수수가루를 나무주걱으로 힘 있게 젓는다. 덩어리가 하나로 뭉치고 냄비 벽에서 떨어질 정도가 목표다. 필요하면 약한 불에서 최대 5분 더 저어 수분을 정리한다. 너무 되직하면 따라 둔 뜨거운 물을 아주 조금만 되돌린다.

카이막 50g과 부순 흰 염수 치즈 100g은 곡물과 처음부터 끓이지 않는다. 뜨거운 카차마크 사이에 넣어 카이막은 부드럽게 녹고 치즈는 흰 조각이 남도록 한다. 조리 후 오래 두면 빠르게 굳으므로 완성 직후 제공하는 편이 질감이 가장 좋다.