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概要
カチャマック（Kačamak）｜カイマックと白い塩水チーズを重ねる濃厚コーンミール
カチャマックはバルカン各地に見られるコーンミール料理で、セルビア中部では細かい白いコーンミールを使い、白いチーズやカイマックと合わせる形が知られています。日本語では「カチャマック」という表記が使われることがあり、原名Kačamakを併記すると料理の識別がしやすくなります。
この配合は1000mlの水に300gの細かいコーンミールを使う濃い仕上げです。材料を最初からかき混ぜ続けるのではなく、沸騰した湯の中央に粉を一つの山として入れ、細い穴を開けて湯を内部まで循環させます。25分の蒸し煮で中心まで水和させてから練るのが特徴です。
練る前に明らかに余った熱湯は別に取ります。ここで湯が多すぎると切り分けられるほどの密度になりません。逆に硬すぎる場合は、取り分けた熱湯を少量だけ戻せるため、最初から鍋に全量を残すより調整しやすくなります。
最後に50gのカイマックと100gの白い塩水チーズを熱いカチャマックに重ねます。カイマックは余熱で柔らかくなり、チーズは粒を残します。乳製品を煮込まず最後に加えることで、塩気と乳脂肪の位置が一様になりすぎません。