01Préparer les ingrédients
Mesurer la farine de maïs, l'eau et les 8 g de sel ; émietter les 100 g de fromage et préparer les 50 g de kajmak. Compter 10 minutes. Conserver les produits laitiers au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Kačamak serbe au maïs, kajmak et fromage en saumure
Le kačamak appartient à la grande famille balkanique des préparations de maïs cuit, mais la méthode retenue ici n'est pas celle d'une polenta instantanée versée en pluie. La farine de maïs est déposée en une masse au centre de l'eau bouillante, puis percée d'un conduit qui permet à l'eau très chaude de circuler à travers le cœur de la farine.
Cette manière de cuire demande peu d'ingrédients, mais elle ne pardonne pas un centre encore sec. Les 300 g de farine de maïs fine absorbent 1 000 ml d'eau salée avant d'être battus vigoureusement. Si de l'eau reste clairement en excès, elle est retirée et réservée : mieux vaut en remettre une petite quantité à la fin que conserver d'emblée une bouillie trop lâche.
La texture finale est épaisse, cohésive et presque modelable. Le mouvement de la cuillère après la cuisson casse les poches d'amidon hydraté et homogénéise le tout. Le kačamak doit finir par se détacher de la casserole en une masse, sans farine crue au centre et sans grains poudreux.
Le kajmak et le fromage blanc en saumure apportent ensuite le contraste laitier et salé. Ils ne cuisent pas avec la farine depuis le début : le kajmak ramollit au contact du kačamak brûlant tandis que le fromage émietté reste perceptible. Cette séparation donne une bouchée plus nuancée qu'un mélange entièrement fondu.
En Serbie, le kačamak apparaît aussi bien au petit-déjeuner que dans un repas simple. Les accompagnements varient beaucoup ; cette version reste volontairement limitée au kajmak et au fromage, sans lardons, grattons, lait ni garniture sucrée.