.webp)
Kajmak ve Beyaz Peynirli Sırp Kačamak
Kačamak Sırp mutfağındaki en sade yemeklerden biridir ve tam da bu sadelik pişirme tekniğini önemli kılar. Temeli mısır unu, su ve tuzdan fazlası değildir; ancak bitmiş doku, kaşıkla yenebilen gevşek lapadan katmanlar halinde kesilebilen yoğun bir kütleye kadar değişebilir. Bu versiyon ikincisini hedefler: şeklini koruyacak kadar koyu, ancak kajmağın üzerinde eriyebileceği ve ufalanmış beyaz peynirin kıvrımlar arasına yerleşebileceği kadar yumuşak.
Eski tepecik yöntemi, mısır ununu kaynar suya ince bir akış halinde çırpmaktan farklıdır. Burada un tencereye tek bir ada gibi dökülür ve çevresindeki kaynar suyun içine işlemesi için ortasından delinir. Un, güçlü karıştırma başlamadan önce pişer. Nemlendirme ile karıştırmayı ayırmak karakteristik yoğun gövdeyi kurmaya yardımcı olur ve aşçıya net bir kontrol noktası verir: kuvvetli karıştırmadan önce içeride çiğ, unumsu bir merkez kalmamalıdır.
Mısır unu seçimi yemeğin karakterini değiştirir. İnce beyaz mısır unu Sırp ev usulü kačamakla güçlü biçimde ilişkilidir ve hafif mısır aromalı, açık renkli, yumuşak bir lapa verir. Elde olan sarı mısır unu da kullanılabilir, ancak renk ve lezzet daha belirgin olacaktır. Instant polenta bu sürelerin doğrudan karşılığı değildir; çok daha hızlı pişecek şekilde işlenmiştir. 25 dakikalık nemlendirme aşaması sıradan ince mısır unu içindir.
Kajmak ve salamura beyaz peynir bu versiyonda yalnızca süsleme değildir. Aksi halde ölçülü olan mısır tabanını dengeleyen yağın, tuzun ve ekşiliğin büyük bölümünü sağlarlar. Pişirmeden sonra eklemek karakterlerini ayrı tutar: bazı lokmalar yumuşamış kajmakla zengindir, bazıları peynirin daha keskin tuzlu notasını taşır ve mısır, süt ürünü sosu gibi tatmak yerine tanınabilir kalır.
Belirleyici an hafif kaynamadan sonra gelir. Tencere ağır, mısır unu sıcak ve karışım güçlü biçimde dövülmeyi gerektirir. Bu aşamada sağlam bir tahta kaşık çırpıcıdan daha kullanışlıdır. Pişmiş unun çevresinde açıkça fazla su duruyorsa karıştırmadan önce ayırın; kütle sonradan fazla sert görünürse bir kaşığını geri koyabilirsiniz. Bu küçük kontrol, baştan belirsiz miktarda fazla sıvı eklemekten daha güvenlidir.
Kačamak tavadan yeni çıktığında en tatmin edicidir. Soğutmak nişastayı sertleştirir ve artıkları belirgin biçimde daha sıkı hale getirir; bu yüzden yeniden ısıtmanın amacı lapayı sulandırmadan nemini geri kazandırmaktır. Taze versiyonun ölçülü kajmak ve peynir dışında süslemeye ihtiyacı yoktur: önemli olan sıcak mısır unu, kremsi yağ ve tuzlu süt ürünü arasındaki karşıtlıktır.