Name: Kačamak
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: srpska
Ingredients: 1 l sveže vode — za kuvanje; 300 g finog kukuruznog brašna — poželjno belo, ali može i žuto; 8 g fine soli — ukupna količina za recept; 50 g kajmaka — dovoljno mekanog da se zahvata kašikom; 100 g belog sira u salamuri — izmrvljenog

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 10 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kačamak sa kajmakom i belim sirom

Kačamak je primer jela kod kojeg mali broj sastojaka ne znači i potpuno pasivnu pripremu. Kukuruzno brašno mora prvo da upije dovoljno vode i da se skuva kroz celu masu, a zatim da se snažnim mešanjem pretvori u gustu, povezanu strukturu. U ovoj verziji koristi se 300 g finog kukuruznog brašna na 1 l vode, uz 8 g soli. Kajmak i beli sir ne kuvaju se zajedno sa brašnom, već se dodaju na kraju.

Za ovu meru može da se koristi belo ili žuto kukuruzno brašno, ali fino mlevenje daje kohezivniji rezultat. Stariji način sa nasutom gomilom brašna i uskim otvorom kroz sredinu razlikuje se od brzog sipanja palente u tankom mlazu. Voda prolazi kroz otvor i kuva brašno iznutra, pa se masa tek posle punog vremena kuvanja razbija i energično meša.

Ključna provera dolazi pre mešanja. Posle 25 minuta na umerenoj, tihoj vatri u sredini ne sme da ostane suvo brašno. Ako se pojave suvi džepovi, treba dodati malo rezervisane vrele vode i produžiti kuvanje pre nego što se krene na završno mešanje. S druge strane, ako je vode ostalo previše, deo se odliva i čuva dok se ne vidi kakvu teksturu ima kačamak.

Završnih nekoliko minuta na slaboj vatri služe da masa postane kompaktna i da počne da se odvaja od šerpe. Kačamak tada više nije tečna kaša: drvena varjača prolazi kroz gustu masu, a ona se povlači za njom u celini. To je trenutak kada se prenosi u zagrejanu činiju i slaže sa 50 g kajmaka i 100 g izmrvljenog belog sira.

Kajmak se na vrućem kačamaku omekša i delimično razlije, dok komadi belog sira ostaju vidljivi. Takav kontrast je poželjan; nema potrebe da se mlečni dodaci potpuno umešaju u kukuruznu masu. Kačamak je najbolji odmah po završetku, jer se pri hlađenju brzo steže i menja osećaj u ustima.

Praktično

PosluživanjePoslužite odmah, dok je kačamak vrlo topao i još mekan. Kajmak treba da se topi preko površine, dok se beli sir zadržava u slanim, jasno vidljivim delovima.
Priprema unapred i čuvanjeSuve sastojke i mlečne dodatke možete izmeriti unapred, ali sam kačamak kuvajte neposredno pre posluživanja. Ostatke sa kajmakom i sirom stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Iskoristite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C, uz mali dodatak vode samo ako je masa postala previše tvrda.

Sastojci

1 l sveže vode — za kuvanje
300 g finog kukuruznog brašna — poželjno belo, ali može i žuto
8 g fine soli — ukupna količina za recept
50 g kajmaka — dovoljno mekanog da se zahvata kašikom
100 g belog sira u salamuri — izmrvljenog

Priprema

Pripremite sastojkeIzmerite kukuruzno brašno, vodu i svih 8 g soli. Izmrvite 100 g belog sira i odmerite 50 g kajmaka. Za ovaj deo računajte 10 minuta aktivne pripreme.
Prokuvajte voduU teškoj šerpi od 3 l dovedite 1 l vode sa 8 g soli do punog ključanja. To na kućnoj ringli traje približno 10 minuta. Šerpa mora da bude stabilna jer će masa kasnije postati veoma gusta.
Skuvajte brašno bez mešanjaSvih 300 g finog kukuruznog brašna sipajte u sredinu vode u jednoj gomili. Drškom varjače napravite uzak otvor kroz sredinu da ključala voda može da kruži. Smanjite na srednje slabu vatru i kuvajte 25 minuta bez mešanja. U otvoru ne sme da ostane suvo brašno.
Snažno sjediniteOdlijte i sačuvajte jasno suvišnu vrelu vodu, pa snažno mešajte kuvano brašno dok ne postane glatko povezano. Vratite na slabu vatru i mešajte do 5 minuta, dok se masa ne naduje i počne da se odvaja od šerpe. Ako je previše tvrda, dodajte samo malo sačuvane vrele vode.
Dodajte mlečne sastojkeVruć kačamak prenesite u zagrejanu činiju i složite ga sa 50 g kajmaka i 100 g izmrvljenog belog sira. Nema dodatnog kuvanja; kajmak treba da omekša od toplote, a sir da ostane vidljiv u slojevima.

Kontrolne tačke

U sredini ostaje suvo brašnoSmernica: Otvor kroz gomilu nije dovoljno propustio ključalu vodu ili je masa bila previše zbijena.Prilagođavanje: Dodajte malo sačuvane vrele vode i produžite kuvanje pre mešanja.
Kačamak je redak i ne drži oblikSmernica: U šerpi je ostalo previše vode.Prilagođavanje: Nastavite snažno mešanje na slaboj vatri dok višak vlage ne ispari i masa ne počne da se odvaja od posude.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/4 ukupne količine
Kalorijepribližno 420 kcal
Ugljeni hidrati59 g
Proteini9 g
Masti17 g
Vlakna5 g
Natrijum1130 mg

Vrednosti su približne; sadržaj masti i natrijuma najviše zavisi od konkretnog kajmaka i belog sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko kroz kajmak i beli sir. Kukuruzno brašno prirodno ne sadrži pšenični gluten, ali eventualna unakrsna kontaminacija zavisi od proizvoda i kuhinje. Kajmak i sir držite na 4 °C ili niže do upotrebe. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i pri podgrevanju dovedite sredinu do 74 °C.

Česta pitanja

Da li kačamak mora da bude beo?

Ne. U ovoj verziji prednost ima fino belo kukuruzno brašno, ali fino žuto brašno može da se pripremi istom tehnikom.

Rezultat: vrlo gust, povezan kačamak sa kremastim kajmakom i zasebnim slanim komadima belog sira.

Ključ: potpuna hidratacija pre mešanja i snažan rad varjačom daju kohezivnu teksturu bez suvih džepova brašna.