01Medir antes de empezar
Pesar la harina, medir los 1.000 ml de agua y los 8 g de sal, desmenuzar los 100 g de queso y porcionar los 50 g de kajmak. Dedicar 10 minutos a esta preparación y mantener los lácteos refrigerados hasta el servicio.
Kačamak serbio de maíz con kajmak y queso en salmuera
El kačamak es una preparación balcánica de maíz de textura muy espesa. En Serbia central se asocia especialmente con harina de maíz blanca y con acompañamientos lácteos como queso blanco y kajmak. Aunque puede recordar a una polenta, esta versión no se prepara añadiendo harina poco a poco mientras se remueve desde el primer minuto.
La harina se vierte en un único montículo sobre el agua hirviendo. Un orificio estrecho en el centro permite que el agua alcance el interior y cueza la masa sin necesidad de remover durante 25 minutos. El objetivo es que no quede harina seca en el núcleo antes de comenzar el batido final.
Una vez hidratada, la mezcla se vuelve compacta. Si queda agua claramente sobrante, se retira y se reserva antes de batir. Esa precaución evita un kačamak aguado y, al mismo tiempo, deja disponible el mismo líquido medido por si se necesita corregir una masa excesivamente firme. No se añade ningún líquido nuevo fuera de los 1.000 ml previstos.
El batido con una cuchara robusta transforma la masa cocida en una preparación cohesionada. Los últimos minutos a fuego bajo sirven para que el kačamak se hinche y se separe de las paredes de la cazuela. Es un trabajo físico breve pero decisivo: una mezcla mal hidratada conserva zonas secas, mientras que una demasiado líquida pierde la consistencia característica.
El kajmak y el queso blanco en salmuera entran al final. Los 50 g de kajmak se ablandan con el calor del maíz y los 100 g de queso desmenuzado mantienen puntos salados reconocibles. No se funden ni se cuecen durante todo el proceso, de modo que el contraste se mantiene hasta el plato.