01Připravte suroviny
Odměřte kukuřičnou mouku a sůl, rozdrobte bílý sýr a připravte kajmak. Mléčné výrobky držte v chladničce až do chvíle, kdy bude kaše téměř hotová.
Srbský kačamak s kajmakem a bílým sýrem
Kačamak patří k nejjednodušším pokrmům srbského repertoáru a právě proto na technice záleží. Základ tvoří jen kukuřičná mouka, voda a sůl, přesto se výsledná struktura může pohybovat od řídké kaše na lžíci až po hutnou hmotu, kterou lze krájet na vrstvy. Tato verze míří k druhému typu: dost pevná, aby držela tvar, ale stále dost měkká, aby se na ní kajmak rozpouštěl a drobený bílý sýr zapadal do záhybů.
Starší metoda s kopečkem se liší od postupného zašlehávání proudu kukuřičné mouky do vroucí vody. Zde se mouka vsype doprostřed hrnce jako jeden ostrov a uprostřed se propíchne, aby okolní vroucí voda mohla pronikat dovnitř. Mouka se nejprve uvaří a až potom se intenzivně rozmíchá. Oddělení hydratace od vyšlehání pomáhá vytvořit typickou hutnou strukturu a dává kuchaři jasný kontrolní bod: před energickým mícháním nesmí uvnitř zůstat syrové moučné jádro.
Volba kukuřičné mouky mění charakter pokrmu. Jemná bílá kukuřičná mouka je výrazně spojena se srbským domácím kačamakem a vytváří světlou, jemnou kaši s měkkou kukuřičnou vůní. Žlutá kukuřičná mouka funguje také, pokud je dostupná, ale barva i chuť budou výraznější. Instantní polenta není přímou náhradou pro toto načasování, protože je zpracována tak, aby se uvařila mnohem rychleji; 25-minutová hydratační fáze počítá s běžnou jemnou kukuřičnou moukou.
Kajmak a bílý sýr ve slaném nálevu nejsou v této verzi pouze ozdobou. Dodávají většinu tuku, soli a kyselkavosti, které vyvažují jinak střídmý kukuřičný základ. Přidání po uvaření udržuje jejich charakter oddělený: některá sousta jsou bohatá změklým kajmakem, jiná nesou ostřejší slaný tón sýra a kukuřice zůstává rozpoznatelná místo toho, aby chutnala jako mléčná omáčka.
Rozhodující okamžik přichází po vaření. Hrnec je těžký, kukuřičná mouka horká a směs potřebuje silné vyšlehání. V této fázi je pevná vařečka užitečnější než metla. Pokud kolem uvařené mouky zjevně stojí přebytečná voda, odlijte ji před mícháním a ponechte si ji. Když pak hmota působí příliš tuze, lze lžíci vody vrátit. Taková malá kontrola je bezpečnější než začít nepřesným množstvím tekutiny navíc.
Kačamak je nejlepší přímo z hrnce. Chlazení zpevňuje škrob a zbytky jsou znatelně tužší, takže při ohřívání jde hlavně o obnovení vlhkosti bez rozředění kaše. Čerstvá verze nepotřebuje nic navíc kromě odměřeného kajmaku a sýra: podstatou je kontrast horké kukuřičné kaše, krémového tuku a slaného mléčného výrobku.