Качамак

Качамак — балканское блюдо из кукурузной муки, а в сербской подаче его часто сопровождают белым сыром и каймаком. Здесь используется версия с мелкой кукурузной мукой, предпочтительно белой. Жёлтая мука допустима, однако ни цвет, ни происхождение помола не меняют ключевой принцип: сначала мука должна полностью пропитаться кипящей водой, и только потом её вымешивают.

Соотношение фиксировано: 300 г кукурузной муки на 1000 мл воды и 8 г соли. В отличие от быстрого способа, при котором муку постепенно всыпают венчиком, здесь её высыпают в центр одним холмиком и делают узкое отверстие до воды. Кипящая вода проходит через середину и помогает пропарить толщу муки без постоянного вмешательства.

После внесения муки кастрюлю держат на устойчивом слабом кипении 25 минут и не перемешивают. Конец этого этапа определяется не только временем: в центральном отверстии не должно оставаться сухой муки. Слишком сильный огонь повышает риск приставания и опасного разбрызгивания густой массы, поэтому после первого кипения нагрев снижают.

Затем явно лишнюю горячую воду можно аккуратно слить и сохранить. Варёную массу энергично вымешивают прочной деревянной ложкой, после чего при необходимости возвращают на слабый огонь ещё максимум на 5 минут. Качамак готов, когда становится очень густым, собирается в единую массу и отходит от стенок кастрюли.

Каймак 50 г и белый рассольный сыр 100 г не варят вместе с кукурузной основой. Их распределяют слоями уже в горячем качамаке: каймак размягчается, а сыр остаётся заметными крошками. Из-за быстрого уплотнения остывающей каши это блюдо лучше подавать сразу.