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Kačamak serbo di mais con kajmak e formaggio in salamoia
Il kačamak è una preparazione di mais molto densa, presente da lungo tempo nella cucina domestica serba e spesso associata a colazioni o cene semplici. In Serbia centrale è frequente l’abbinamento con formaggi bianchi e kajmak. Il risultato può ricordare una polenta soda, ma la tecnica selezionata qui è diversa dalla comune aggiunta graduale della farina mentre si mescola.
L’acqua salata viene portata a pieno bollore e i 300 g di farina di mais si versano al centro in un solo cumulo. Un foro stretto, aperto fino al fondo, permette all’acqua bollente di raggiungere il cuore della farina. La massa cuoce così per 25 minuti senza essere mescolata: il controllo da fare prima di passare alla fase successiva è l’assenza di farina secca nel centro.
La parte più fisica arriva dopo. Se nella casseruola rimane acqua chiaramente eccedente, va versata in una brocca e tenuta da parte. Poi la farina cotta viene battuta con un cucchiaio robusto e rimessa per pochi minuti sul fuoco basso. Il kačamak deve diventare una massa molto spessa, capace di staccarsi dalla pentola in blocco, ma non asciutta e friabile.
Tenere il liquido scolato è utile perché evita correzioni arbitrarie. Se la massa risultasse troppo rigida, soltanto una piccola quantità di quell’acqua già prevista dalla ricetta può essere reinserita. Non serve altro liquido: l’intero bilancio resta entro i 1.000 ml iniziali.
Kajmak e formaggio bianco in salamoia vengono aggiunti quando il mais è già pronto. Il kajmak si ammorbidisce con il calore, mentre il formaggio rimane in pezzi riconoscibili. La separazione tra massa di mais e latticini è voluta: il sapore cremoso e quello salino restano distinti invece di fondersi in una crema uniforme.