01جهزوا المكونات
زنوا 300 g من دقيق الذرة و1000 ml من الماء و8 g من الملح، وفتتوا 100 g من الجبن وقسموا 50 g من القيمر. تستغرق هذه المرحلة 10 دقائق عمل.
كاتشاماك من دقيق الذرة مع القيمر والجبن الأبيض المملح
كاتشاماك من أطباق الذرة القديمة في المطبخ الصربي المنزلي، وهو أقرب إلى عصيدة كثيفة متماسكة منه إلى بولينتا سريعة التحضير. الصيغة هنا تستخدم دقيق ذرة ناعمًا وماءً وملحًا فقط أثناء الطهي، ثم يدخل القيمر والجبن الأبيض المملح عند التقديم. بذلك يظل طعم الذرة واضحًا وتبقى منتجات الحليب طبقات منفصلة فوق الكتلة الساخنة.
الطريقة المختارة تعتمد كومة من دقيق الذرة توضع في الماء المغلي مع فتحة ضيقة في الوسط. تسمح الفتحة بمرور الماء المغلي إلى الداخل بينما يطهى الدقيق من دون تحريك مدة 25 دقيقة. لا ينبغي اختصار هذه المرحلة؛ وجود جيوب دقيق جاف في الوسط يعني أن الترطيب غير مكتمل حتى لو بدا السطح مطهوًا.
بعد اكتمال الترطيب، يُسكب فقط الماء الزائد الواضح ويُحتفظ به مؤقتًا. عندها يبدأ العمل الذي يحدد القوام: خفق دقيق الذرة المطهو بقوة حتى يجتمع في كتلة ناعمة شديدة السماكة، ثم إعادته إلى نار هادئة مدة تصل إلى 5 دقائق حتى ينتفخ ويبتعد عن جوانب القدر.
القيمر والجبن لا يُذابان في القدر منذ البداية. تُضاف 50 g من القيمر و100 g من الجبن المفتت إلى الكاتشاماك الساخن على هيئة طبقات، فيلين القيمر بالحرارة بينما يظل الجبن ظاهرًا. هذا الفصل يحافظ على اختلاف القوام بدل تحويل كل شيء إلى عصيدة حليبية موحدة.
يُقدّم الطبق فورًا لأن الكاتشاماك يزداد صلابة كلما برد. وإذا بقيت منه كمية، فإن إعادة التسخين تحتاج إلى وصول المركز إلى 74 °C؛ ويمكن استخدام رشة صغيرة فقط من الماء لاستعادة قوام قابل للغرف إذا كان قد اشتد في الثلاجة.