Name: كاتشاماك
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 حصص.
Cuisine: صربي.
Ingredients: 1000 ml ماء عذب — للطهي.; 300 g دقيق ذرة ناعم — يفضل الأبيض؛ الأصفر صالح أيضًا.; 8 g ملح ناعم — مقسّم للتتبيل ضمن هذه الكمية الثابتة فقط.; 50 g قَيمر (kajmak) — طري بما يكفي للغرف بالملعقة.; 100 g جبن أبيض محفوظ في محلول ملحي — مفتت.

الكمية الناتجة 4 حصص.

وقت التحضير 10 دقيقة.

وقت الطهي 40 دقيقة.

الوقت السلبي 0 دقيقة.

المكونات ↓

نظرة عامة

كاتشاماك من دقيق الذرة مع القيمر والجبن الأبيض المملح

كاتشاماك من أطباق الذرة القديمة في المطبخ الصربي المنزلي، وهو أقرب إلى عصيدة كثيفة متماسكة منه إلى بولينتا سريعة التحضير. الصيغة هنا تستخدم دقيق ذرة ناعمًا وماءً وملحًا فقط أثناء الطهي، ثم يدخل القيمر والجبن الأبيض المملح عند التقديم. بذلك يظل طعم الذرة واضحًا وتبقى منتجات الحليب طبقات منفصلة فوق الكتلة الساخنة.

الطريقة المختارة تعتمد كومة من دقيق الذرة توضع في الماء المغلي مع فتحة ضيقة في الوسط. تسمح الفتحة بمرور الماء المغلي إلى الداخل بينما يطهى الدقيق من دون تحريك مدة 25 دقيقة. لا ينبغي اختصار هذه المرحلة؛ وجود جيوب دقيق جاف في الوسط يعني أن الترطيب غير مكتمل حتى لو بدا السطح مطهوًا.

بعد اكتمال الترطيب، يُسكب فقط الماء الزائد الواضح ويُحتفظ به مؤقتًا. عندها يبدأ العمل الذي يحدد القوام: خفق دقيق الذرة المطهو بقوة حتى يجتمع في كتلة ناعمة شديدة السماكة، ثم إعادته إلى نار هادئة مدة تصل إلى 5 دقائق حتى ينتفخ ويبتعد عن جوانب القدر.

القيمر والجبن لا يُذابان في القدر منذ البداية. تُضاف 50 g من القيمر و100 g من الجبن المفتت إلى الكاتشاماك الساخن على هيئة طبقات، فيلين القيمر بالحرارة بينما يظل الجبن ظاهرًا. هذا الفصل يحافظ على اختلاف القوام بدل تحويل كل شيء إلى عصيدة حليبية موحدة.

يُقدّم الطبق فورًا لأن الكاتشاماك يزداد صلابة كلما برد. وإذا بقيت منه كمية، فإن إعادة التسخين تحتاج إلى وصول المركز إلى 74 °C؛ ويمكن استخدام رشة صغيرة فقط من الماء لاستعادة قوام قابل للغرف إذا كان قد اشتد في الثلاجة.

إرشادات عملية

نقطة تحكمتأكدوا من وصول الماء إلى غليان كامل قبل إضافة دقيق الذرة.
نقطة تحكماتركوا الكومة والفتحة 25 دقيقة من دون تحريك حتى يترطب المركز.
نقطة تحكماخفقوا بقوة بعد سكب الماء الزائد حتى تنفصل الكتلة عن القدر.

المكونات

1000 ml ماء عذب — للطهي.
300 g دقيق ذرة ناعم — يفضل الأبيض؛ الأصفر صالح أيضًا.
8 g ملح ناعم — مقسّم للتتبيل ضمن هذه الكمية الثابتة فقط.
50 g قَيمر (kajmak) — طري بما يكفي للغرف بالملعقة.
100 g جبن أبيض محفوظ في محلول ملحي — مفتت.

التحضير

جهزوا المكوناتزنوا 300 g من دقيق الذرة و1000 ml من الماء و8 g من الملح، وفتتوا 100 g من الجبن وقسموا 50 g من القيمر. تستغرق هذه المرحلة 10 دقائق عمل.
اغلوا الماءضعوا 1000 ml من الماء مع 8 g من الملح على نار عالية مدة نحو 10 دقائق حتى يصل إلى غليان كامل.
اطهوا دقيق الذرة من دون تحريكاسكبوا 300 g من دقيق الذرة في وسط الماء على هيئة كومة واحدة، وافتحوا ممرًا ضيقًا في مركزها حتى يدور الماء المغلي داخله. اطهوا من دون تحريك 25 دقيقة على غليان ثابت فوق نار متوسطة إلى هادئة، حتى يترطب الدقيق في المركز ولا يبقى دقيق جاف داخل الفتحة.
اخفقوا حتى يتماسكاسكبوا أي ماء ساخن زائد واضح واحتفظوا به، ثم اخفقوا دقيق الذرة المطهو بقوة حتى يصبح كتلة متماسكة. أعيدوه إلى نار هادئة مدة تصل إلى 5 دقائق مع التحريك، حتى ينتفخ ويبتعد عن القدر ككتلة شديدة السماكة.
أضيفوا القيمر والجبنوزعوا 50 g من القيمر و100 g من الجبن الأبيض المفتت في طبقات خلال الكاتشاماك الساخن وقدّموه فورًا؛ لا يحتاج ذلك إلى وقت طهي إضافي.

إرشادات عملية

قدّموا الكاتشاماك فورًا وهو ساخن. يمكن تقديم الزبادي منفصلًا إن رغبت الأسرة، لكنه ليس جزءًا من قائمة المكونات الثابتة. يمكن وزن دقيق الذرة ومنتجات الحليب مسبقًا، أما الطبق المطهو فيُفضّل إعداده قريبًا من وقت الأكل. احفظوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، واستخدموها خلال 3–4 أيام، ثم أعيدوا التسخين إلى 74 °C مع كمية صغيرة جدًا من الماء إذا اشتد القوام.

نقاط التحكم

بقي دقيق جاف داخل الكاتشاماكالإرشاد: السبب: كانت الكومة كثيفة جدًا أو لم تمر المياه عبر الفتحة المركزية.التعديل: التصحيح: واصلوا الطهي مع قليل من الماء الساخن المحجوز قبل الخفق؛ لا تقدّموا دقيقًا نيئًا.
الكاتشاماك رخو ولا يتماسكالإرشاد: السبب: بقي ماء طهي زائد قبل الخفق.التعديل: التصحيح: اخفقوا على نار هادئة حتى يتبخر الفائض وتنفصل الكتلة عن القدر.

القيم الغذائية

حجم الحصة1/4 من الدفعة النهائية.
السعرات420 kcal.
الكربوهيدرات59 g.
البروتين9 g.
الدهون17 g.
الألياف5 g.
الصوديوم1130 mg.

القيم تقريبية لكل حصة؛ قد تتغير بحسب العلامات التجارية، تشذيب اللحوم أو السمك، فقد الرطوبة، الامتصاص ودقة تقسيم الحصص بحسب طبيعة الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الحليب بسبب القيمر والجبن الأبيض. دقيق الذرة نفسه لا يحتوي على غلوتين القمح، لكن احتمال التلامس المتبادل يعتمد على المنتج والمطبخ. احفظوا القيمر والجبن عند 4 °C أو أقل حتى الاستخدام. أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا التسخين إلى 74 °C.

النتيجة: كتلة ذرة ساخنة متماسكة مع قيمر ذائب جزئيًا وجبن ظاهر.

المفتاح: اكتمال ترطيب دقيق الذرة ثم الخفق القوي هما ما يحول الخليط إلى كتلة متماسكة.