.webp)
Kačamak met maïsmeel, kajmak en witte pekelkaas
Kačamak is een lang bestaande maïsbereiding uit de Servische huiskeuken en verschijnt vaak als ontbijt of eenvoudige warme maaltijd. Deze versie kiest voor een oudere werkwijze waarbij het maïsmeel niet beetje voor beetje wordt ingeklopt. Het meel gaat in één compacte hoop in kokend zout water, met een smalle opening in het midden waardoor het hete water de kern kan bereiken.
Voor vier porties wordt 300 g fijn maïsmeel gekookt in 1000 ml water met in totaal 8 g fijn zout. Wit maïsmeel past goed bij deze stijl; geel kan eveneens worden gebruikt zonder de techniek te veranderen. De 50 g kajmak en 100 g witte pekelkaas worden niet meegekookt. Ze worden pas met de hete maïsmassa gecombineerd, zodat de kajmak zacht wordt terwijl de kaas herkenbaar blijft.
De eerste 25 minuten worden besteed aan hydratatie. De meelheuvel blijft grotendeels met rust terwijl het water door de opening circuleert. Aan het einde mag er in het midden geen droog meel meer zitten. Deze fase vraagt eerder geduld dan voortdurend roeren. Pas daarna wordt overtollig heet water afgegoten en apart gehouden.
Het echte werk komt bij het slaan. De gare maïsmassa wordt krachtig geroerd tot ze homogeen en zeer dik is. Wordt de kačamak te stijf, dan kan een beetje van het achtergehouden hete water terug. Blijft hij te los, dan kan hij nog maximaal 5 minuten op laag vuur worden doorgeroerd tot hij opbolt en als één massa van de pan loskomt.
Kačamak is het meest karakteristiek direct na het koken. De hitte verzacht de kajmak en laat die door de stevige maïsmassa lopen, terwijl de verkruimelde pekelkaas kleine zoute accenten geeft. Na afkoelen wordt het gerecht merkbaar steviger; langdurig warmhouden levert daarom niet dezelfde textuur als vers serveren.