Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną (Buchweizen-Pierogi aus Olszewnica)

Vorteig ansetzen.80 g Mehl, 100 ml lauwarmes Wasser, Hefe und Zucker verrühren. Abdecken und etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Das ist eine abgemessene praktische Auslegung der Beschreibung „Mehl und Ansatz“.

Buchweizen garen.Buchweizen abspülen. Mit 500 ml Wasser und 4 g Salz aufkochen, abdecken und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten weich garen. Restliches Wasser abgießen und den Buchweizen zum raschen Abkühlen flach ausbreiten.

Füllung zubereiten.30 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel weich dünsten. Pilze zugeben und braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Buchweizen und Pfeffer einrühren. Die Füllung flach ausbreiten und abkühlen lassen; bei späterer Verwendung innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Teig fertigstellen.Die übrigen 320 g Mehl, 120 ml lauwarmes Wasser, 7 g Salz und 10 g Öl zum Vorteig geben. Etwa 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und 25 Minuten ruhen lassen.

Füllen und verschließen.Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und Kreise von 7 cm ausstechen. Je etwa 20 g abgekühlte Füllung in die Mitte geben. Halbmondförmig zusammenklappen, Luft herausdrücken und den Rand mit festen, welligen Falten verschließen. 32 Pierogi von etwa 6 × 4 cm formen.

Pierogi kochen.3 l Wasser mit 18 g Salz in einem 8-l-Topf aufkochen und auf ein sanftes, gleichmäßiges Sieden reduzieren. Die Pierogi portionsweise hineingeben. Ab dem erneuten sanften Sieden etwa 2 Minuten kochen, bis sie aufsteigen und der Teig weich ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Topping zubereiten und servieren.Schweinebauch oder Speck bei mittlerer bis niedriger Hitze knusprig auslassen; Packungshinweise beachten. Je Portion acht Pierogi mit Grieben und etwas ausgelassenem Fett anrichten. Für die dokumentierte Alternative 40 g Butter schmelzen und darübergeben.