Name: Modro kapusta (schlesischer Rotkohl mit Apfel, Zwiebel und Speck)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: etwa 180–200 g
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g geputzter Rotkohl; 500 ml Wasser; 2 g feines Salz; 1 L orbeerblatt; 2 Pimentkörner; 120 g geräucherter Speck; 100 g gelbe Zwiebel; 150 g säuerlicher Apfel; 30 ml Apfelessig; 8 g Zucker; 1 g feines Salz, danach nach Geschmack; 0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Eine weite Tischansicht von „Modro kapusta (schlesischer Rotkohl mit Apfel, Zwiebel und Speck)“, zum Servieren angerichtet.

Ergibt 4 Beilagenportionen

Portion etwa 180–200 g

Ernährung enthält Schweinefleisch

Vorbereitung 20 Minuten

Zutaten ↓

Auf einen Blick

Modro kapusta (schlesischer Rotkohl mit Apfel, Zwiebel und Speck)

Einführung: Modro kapusta ist eine warme schlesische Beilage aus Rotkohl, Apfel, Zwiebel und knusprigen Stücken von geräuchertem Speck. Der polnische Name bewahrt die regionale Bezeichnung, die auf den blauvioletten Farbton des Kohls verweist.

Das polnische Register traditioneller Produkte beschreibt die schlesische Variante mit grob geschnittenem Kohl, gewürfeltem Apfel und Zwiebel sowie Grieben aus geräuchertem Speck. Es nennt eine lockere Konsistenz und eine leicht weinige Säure. Dieses Rezept folgt diesen Merkmalen und der regionalen Kochmethode; die Mengen sind alltagstaugliche Haushaltsproportionen und keine verbindliche Einheitsrezeptur.

Serviere den Kohl warm zu schlesischen Rinderrouladen und Klößen, gebratener Ente oder anderem Braten. Die Streifen sollen weich, aber noch erkennbar sein; der Apfel darf weich werden, soll jedoch seine Form behalten, und der Speck soll beim Servieren knusprig sein.

Tipps

Schneide den Kohl in breite Streifen statt in feine Rohkoststreifen.
Wähle einen festen, säuerlichen Apfel, der beim kurzen Garen seine Form hält.
Gare den Kohl weich, aber mit leichtem Biss.
Lasse ihn gut abtropfen, damit die Beilage nicht wässrig wird.
Lasse den Speck bei mittlerer Hitze langsam aus, bis er knusprig ist, ohne anzubrennen.
Stelle einige Grieben beiseite und gib sie erst kurz vor dem Servieren dazu.
Dünste die Zwiebel in wenig ausgelassenem Fett, ohne sie dunkel zu bräunen.
Essig und Zucker sollen eine milde Frische geben, keinen eingelegten Geschmack.
Entferne Lorbeerblatt und Piment vor dem Servieren.
Ist der Kohl früher fertig, halte ihn zugedeckt warm und gib die Grieben zuletzt dazu.

Zutaten

Kohl

700 g geputzter Rotkohl
500 ml Wasser
2 g feines Salz
1 L orbeerblatt
2 Pimentkörner

Speck, Apfel und Zwiebel

120 g geräucherter Speck
100 g gelbe Zwiebel
150 g säuerlicher Apfel
30 ml Apfelessig
8 g Zucker
1 g feines Salz, danach nach Geschmack
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kohl schneiden.Beschädigte Außenblätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in breite Streifen schneiden.
Kohl garen.Kohl mit Wasser, 2 g Salz, Lorbeer und Piment in einen Topf geben. Zugedeckt 25–30 Minuten sanft köcheln lassen und einmal umrühren, bis er weich ist, aber seine Form behält.
Abgießen und würzen.Den Kohl in ein Sieb geben und gründlich abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Piment entfernen.
Speck auslassen.Speck würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten unter Rühren braten, bis er vollständig gegart, hellbraun und knusprig ist. Grieben herausnehmen und etwa 15 ml Fett in der Pfanne lassen.
Zwiebel dünsten.Zwiebel würfeln und im Speckfett bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Kohl fertigstellen.Apfel entkernen und würfeln. Mit Essig, Zucker und Pfeffer in die Pfanne geben und 2 Minuten garen. Kohl unterheben und weitere 3 Minuten vorsichtig erhitzen. Der Apfel soll weich sein, aber seine Form behalten. Abschmecken und restliches Salz ergänzen.
Warm servieren.Die Hälfte der Grieben unterheben und den Rest unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.

Servieren und Aufbewahren

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Warm als Beilage zu schlesischen Rinderrouladen und Klößen, gebratener Ente oder anderem Braten servieren. Der Kohl soll locker bleiben; Apfel und Zwiebel sollen sichtbar sein.

Servieren und Aufbewahren

Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Unter Rühren nur einmal wiedererhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Für die Vorbereitung den Kohl separat garen und abtropfen lassen; den Speck erst beim Servieren dazugeben.

Nährwerte und Allergene

Portionsgrößeein Viertel des Rezepts, etwa 180–200 g
Energieetwa 170 kcal
Kohlenhydrateetwa 18 g
Eiweißetwa 7 g
Fettetwa 9 g
Ballaststoffeetwa 5 g
Natriumetwa 650 mg

Schätzwerte je Portion einschließlich Salz und Speck; der Natriumgehalt hängt von der Speckmarke ab. Die angegebenen Zutaten enthalten kein kennzeichnungspflichtiges Hauptallergen. Das Gericht enthält Schweinefleisch; Zutatenliste und Hinweise auf Kreuzkontakt beim verpackten Speck prüfen.

Nährwerte und Allergene

Zum Schluss

Modro kapusta verbindet zarten violetten Kohl, säuerlichen Apfel, Zwiebel und geräucherten Speck zu einer leicht säuerlichen schlesischen Beilage.
Schneide den Kohl in breite Streifen und gib die Grieben erst kurz vor dem Servieren dazu, damit sie teilweise knusprig bleiben.

Modro kapusta (schlesischer Rotkohl mit Apfel, Zwiebel und Speck)

Tipps

Zutaten

Kohl

Speck, Apfel und Zwiebel

Zubereitung

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Servieren und Aufbewahren

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

Zum Schluss

Polnische Nationalgerichte

Kapusta z grochem po częstochowsku (Sauerkraut mit Erbsen nach Częstochowa-Art)

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (Cieszyn-Sauerkraut mit Mehlschwitze)

Ciapkapusta (oberschlesischer Kartoffel-Sauerkraut-Stampf)