Польские национальные блюда

Żeberka w kapuście — свиные рёбра с квашеной капустой по-куявски

Żeberka w kapuście — блюдо Куявии, где свиные рёбра тушатся вместе с квашеной белокочанной капустой, пока она не станет мягкой и густой, сохранив заметные волокна. Сначала рёбра подрумянивают, затем медленно готовят с капустой, луком, лавровым листом, душистым перцем и майораном. Подавайте блюдо горячим как самостоятельное основное или с отварным картофелем.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид рёбер, разложенных в квашеной капусте с заметными лавровыми листьями.
Выход 6 порций основного блюда
Порция одна шестая готового блюда, включая кости
Подготовка 25 минут
Приготовление около 2 часов 25 минут, включая 10 минут отдыха
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Żeberka w kapuście — свиные рёбра с квашеной капустой по-куявски

Żeberka w kapuście — блюдо Куявии, где свиные рёбра тушатся вместе с квашеной белокочанной капустой, пока она не станет мягкой и густой, сохранив заметные волокна. Сначала рёбра подрумянивают, затем медленно готовят с капустой, луком, лавровым листом, душистым перцем и майораном. Подавайте блюдо горячим как самостоятельное основное или с отварным картофелем.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло блюдо в список традиционных продуктов Куявско-Поморского воеводства. В описании отмечается зимний способ приготовления квашеной капусты со свиными рёбрами: мясо приправляют, обжаривают на свином смальце, затем тушат вместе с капустой и специями. Этот домашний вариант сохраняет характерные черты и рассчитан на шесть порций.

Для характерной кислинки используйте квашеную капусту, а не свежую. Отожмите лишний рассол, но не промывайте капусту; немного рассола оставьте, чтобы при необходимости скорректировать вкус в конце. Готовое блюдо должно быть сочным и густым, не жидким: капуста мягкая, а мясо легко отходит от кости.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Выбирайте мясистые рёбра с небольшим количеством жира: очень постное мясо может пересохнуть при долгом тушении.
  • После приправления накройте мясо и уберите в холодильник, не оставляйте его при комнатной температуре.
  • Разрежьте рёбра между костями на куски длиной 6–8 см, которые удобно поместятся в кастрюле.
  • Обжаривайте мясо партиями, чтобы оно подрумянилось, а не пропарилось.
  • Используйте оставшийся в кастрюле жир, чтобы размягчить лук и передать его аромат капусте.
  • Отожмите лишний рассол, но не промывайте капусту, чтобы сохранить её характерную кислинку.
  • Поддерживайте едва заметное кипение: сильный бурный огонь может слишком разварить капусту.
  • Один раз переверните рёбра во время тушения для равномерного размягчения.
  • Если жидкость выкипает, подлейте немного горячей воды; в конце капуста должна быть сочной и обволакивать мясо, а не плавать в жидкости.
  • Проверяйте температуру чистым термометром в толстой части мяса, вдали от кости, а мягкость — вилкой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для свиных рёбер

  • 1,6 кг мясистых свиных рёбер на кости, разрезанных между костями на куски длиной 6–8 см
  • 6 г мелкой соли
  • 2 г свежемолотого чёрного перца
  • 2 г сушёного майорана
  • 25 г свиного смальца

Для тушения капусты

  • 1 кг квашеной белокочанной капусты, отжатой, но не промытой; рассол сохранить
  • 300 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
  • 3 л авровых листа
  • 6 целых горошин душистого перца
  • 300 мл воды и ещё немного при необходимости
  • До 2 г мелкой соли, по вкусу
  • 1 г свежемолотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Приправить рёбра.Обсушить их бумажным полотенцем. Натереть 6 г соли, 2 г перца и майораном. Накрыть и убрать в холодильник на 1 час. Пока готовятся капуста и лук, держать мясо охлаждённым.

  2. Подготовить капусту.Отжать её над чашкой, чтобы собрать лишний рассол, и сохранить его. Не промывать. Тонко нарезать лук; если рёбра ещё не разделены, разрезать их между костями на порционные куски.

  3. Подрумянить рёбра.Растопить смалец в тяжёлой кастрюле на среднем или сильном огне. Обжаривать рёбра партиями, переворачивая щипцами, примерно по 8–10 минут на партию. Перекладывать подрумяненные куски на чистую тарелку.

  4. Размягчить лук.Убавить огонь до среднего. Готовить лук в оставшемся жире 6–8 минут, помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Добавить капусту и прогревать, перемешивая, 2 минуты.

  5. Тушить вместе.Вернуть рёбра в кастрюлю и уложить среди капусты. Добавить лавровый лист, душистый перец и 300 мл воды. Накрыть крышкой и довести лишь до слабого кипения; убавить огонь и тушить от 1 часа 45 минут до 2 часов 30 минут, один раз перевернув рёбра. Если жидкость выкипает, подлить немного горячей воды. Капуста должна стать мягкой и густой, а мясо — легко отходить от кости. Чистым термометром измерить температуру в толстой части мяса вдали от кости: она должна быть не ниже 63 °C; затем дать мясу отдохнуть 3 минуты.

  6. Довести вкус и подать.Удалить лавровый лист и душистый перец. Попробовать капусту и при необходимости добавить до 2 г соли, 1 г перца или ложку оставленного рассола. Снять кастрюлю с огня и оставить на 10 минут. Подавать рёбра с капустой горячими; отварной картофель — по желанию.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подготовка заранее и остатки

Рёбра можно приправить за день до приготовления и хранить накрытыми в холодильнике. Готовые остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3 дня. Разогревайте только один раз, до равномерного горячего состояния с паром; если капуста загустела в холодильнике, добавьте немного воды.

Замены

Подойдут другие мясистые свиные рёбра. Более тонкие куски размягчатся быстрее, поэтому начинайте проверять их раньше. Если капуста необычно солёная, быстро промойте небольшую часть и попробуйте её, прежде чем решать, нужно ли промывать остальное. Большую часть оставьте непромытой, чтобы сохранить кислинку блюда.

Пищевая ценность и безопасность

Пищевая ценность и безопасность

  • Размер порцииодна шестая рецепта, включая кости
  • Энергетическая ценностьоколо 620 ккал
  • Углеводыоколо 22 г
  • Белкиоколо 35 г
  • Жирыоколо 40 г
  • Клетчаткаоколо 7 г
  • Натрийоколо 1 300 мг

Это округлённые оценки для свиных рёбер, квашеной капусты, лука и смальца; значения зависят от количества съедобного мяса, жирности и солёности рассола. Основные аллергены в рецепте не указаны, но проверьте состав капусты на упаковке. Покупайте свинину у проверенного поставщика и храните при температуре не выше 4 °C. После контакта с сырым мясом мойте руки и инвентарь, не допускайте перекрёстного загрязнения. Готовьте свинину минимум до 63 °C и оставляйте на 3 минуты; затем продолжайте тушить до мягкости, при которой мясо легко прокалывается вилкой. Остатки уберите в холодильник в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C до 3 дней и разогревайте один раз до горячего состояния с паром по всему объёму.

Пищевая ценность и безопасность

Пищевая ценность и безопасность

Это округлённые оценки для свиных рёбер, квашеной капусты, лука и смальца; значения зависят от количества съедобного мяса, жирности и солёности рассола. Основные аллергены в рецепте не указаны, но проверьте состав капусты на упаковке. Покупайте свинину у проверенного поставщика и храните при температуре не выше 4 °C. После контакта с сырым мясом мойте руки и инвентарь, не допускайте перекрёстного загрязнения. Готовьте свинину минимум до 63 °C и оставляйте на 3 минуты; затем продолжайте тушить до мягкости, при которой мясо легко прокалывается вилкой. Остатки уберите в холодильник в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C до 3 дней и разогревайте один раз до горячего состояния с паром по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Плотная картофельно-мучная масса в светлой миске, сверху — подрумяненный копчёный бекон, жареный лук и сметана.
Польские национальные блюда

Prażucha (ziemniaczane fusze) — куявская картофельно-мучная масса с беконом

Prażucha — традиционное блюдо Куявии: пшеничную муку вмешивают в только что сваренный картофель и энергично разминают, пока масса не станет густой, липкой и слегка тягучей. Мука заваривается в жаре картофеля. Это не отдельные клёцки: масса принимает форму посуды, в которой её подают.

Открыть →
Миска сливочно-белого супа с кроликом, морковью и корнем петрушки; рядом картофельное пюре с маслом.
Польские национальные блюда

Barszcz biały na króliku po tokarsku — белый суп с кроликом по-токарски

Barszcz biały na króliku po tokarsku — сливочно-белый суп с кроликом, связанный с Токарами и окрестностями Турека в Великопольском воеводстве. Бульон варят из кролика и суповых овощей, затем подкисляют уксусом и завершают сливками, любистком и щедрой порцией майорана. Мучная заправка со сливками делает суп гладким и слегка густым.

Открыть →
Кашубская тушёная квашеная капуста в керамической миске с подрумяненным копчёным беконом и мягким луком; рядом деревянная ложка.
Польские национальные блюда

Szmórowónô kapùsta — кашубская тушёная квашеная капуста с копчёным беконом

Szmórowónô kapùsta — кашубское блюдо из квашеной капусты, тушённой с копчёным беконом и луком. Капуста становится мягкой и связной, сохраняя лёгкую ферментированную кислинку; лавровый лист и душистый перец придают тёплый аромат.

Открыть →