Polskie dania narodowe

Żeberka w kapuście — kujawskie żeberka z kiszoną kapustą

Żeberka w kapuście to kujawska potrawa, w której wieprzowe żeberka gotują się razem z kiszoną kapustą, aż stanie się miękka i gęsta, ale zachowa widoczne włókna. Mięso oddaje kapuście zrumieniony, mięsny smak, a liść laurowy, ziele angielskie i majeranek nadają całości znajomy aromat. Danie podaje się na gorąco, samo lub z ziemniakami.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szeroki widok zrumienionych żeberek ułożonych w kapuście kiszonej z widocznymi liśćmi laurowymi.
Wydajność 6 porcji dania głównego
Porcja jedna szósta gotowego dania, z kością
Przygotowanie 25 minut
Gotowanie około 2 godz. 25 min, w tym 10 minut odpoczynku
Składniki ↓
W skrócie

Żeberka w kapuście — kujawskie żeberka z kiszoną kapustą

Żeberka w kapuście to kujawska potrawa, w której wieprzowe żeberka gotują się razem z kiszoną kapustą, aż stanie się miękka i gęsta, ale zachowa widoczne włókna. Mięso oddaje kapuście zrumieniony, mięsny smak, a liść laurowy, ziele angielskie i majeranek nadają całości znajomy aromat. Danie podaje się na gorąco, samo lub z ziemniakami.

Ministerstwo Rolnictwa wpisało je na Listę Produktów Tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. Opis nawiązuje do zimowego gotowania kapusty kiszonej z wieprzowymi żeberkami: mięso najpierw doprawia się i rumieni na smalcu, a potem dusi razem z kapustą, liściem laurowym i zielem angielskim. Ten domowy przepis zachowuje te cechy i podaje praktyczne proporcje mięsa, kapusty oraz płynu.

Użyj kapusty kiszonej, a nie świeżej główki, aby uzyskać charakterystyczną kwaskowość. Odciśnij nadmiar soku, ale jej nie płucz; jeśli po ugotowaniu smak będzie zbyt łagodny, dolej odrobinę zachowanego soku. Gotowe danie powinno być wilgotne i zwarte, nie wodniste, z miękkimi kawałkami mięsa i widocznymi włóknami kapusty.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybrać mięsne żeberka z niewielkim przerostem tłuszczu; bardzo chude mogą wyschnąć podczas długiego duszenia.
  • Przyprawione mięso przykryć i schłodzić w lodówce, nie zostawiać na blacie.
  • Pokroić żeberka między kośćmi na kawałki, które zmieszczą się w garnku.
  • Rumienić mięso partiami, aby się zrumieniło, a nie zaparzyło.
  • Wykorzystać tłuszcz pozostały po smażeniu do zeszklenia cebuli i nadania smaku kapuście.
  • Odcisnąć nadmiar soku z kapusty, ale jej nie płukać, by zachować wyrazistą kwasowość.
  • Utrzymywać łagodne pyrkanie; mocne wrzenie może nadmiernie rozgotować kapustę.
  • Raz obrócić żeberka podczas duszenia, aby zmiękły równomiernie.
  • Gdy garnek przesycha, dolać gorącej wody; gotowa kapusta ma być wilgotna i przylegać do mięsa, a nie pływać w płynie.
  • Temperaturę mierzyć czystym termometrem z dala od kości, a miękkość sprawdzić widelcem.
Składniki

Składniki

Żeberka wieprzowe

  • 1,6 kg mięsnych żeberek wieprzowych z kością, pokrojonych między kośćmi na odcinki długości 6–8 cm
  • 6 g drobnej soli
  • 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
  • 2 g suszonego majeranku
  • 25 g smalcu wieprzowego

Duszona kapusta

  • 1 kg białej kapusty kiszonej, odciśniętej, ale niepłukanej; zachować sok
  • 300 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
  • 3 l iście laurowe
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 300 ml wody i więcej w razie potrzeby
  • Do 2 g drobnej soli, do smaku
  • 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Doprawić żeberka.Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Natrzeć 6 g soli, 2 g pieprzu i majerankiem. Przykryć i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Podczas przygotowywania kapusty i cebuli trzymać mięso w chłodzie.

  2. Przygotować kapustę.Odlać nadmiar soku z kapusty do kubka i zachować go. Nie płukać kapusty. Cienko pokroić cebulę, a żeberka w razie potrzeby rozdzielić między kośćmi na porcje.

  3. Zrumienić żeberka.Rozpuścić smalec w ciężkim garnku na średnio dużym ogniu. Rumienić mięso partiami, obracając szczypcami, około 8–10 minut na partię. Zrumienione kawałki odkładać na czysty talerz.

  4. Zmiękczyć cebulę.Zmniejszyć ogień do średniego. Smażyć cebulę na pozostałym tłuszczu przez 6–8 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zrumieni. Dodać kapustę i podgrzewać, mieszając, przez 2 minuty.

  5. Dusić razem.Włożyć żeberka z powrotem do garnka i zanurzyć je w kapuście. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i 300 ml wody. Przykryć i doprowadzić tylko do łagodnego pyrkania; zmniejszyć ogień i dusić 1 godz. 45 min–2 godz. 30 min, raz obracając żeberka. Gdy płynu ubywa, dolać gorącej wody. Kapusta powinna być miękka i gęsta, a mięso łatwo odchodzić od kości. Zmierzyć temperaturę czystym termometrem w grubszej części mięsa, z dala od kości: minimum 63°C, następnie pozostawić na 3 minuty.

  6. Doprawić i podać.Wyjąć liście laurowe i ziele angielskie. Spróbować kapusty; w razie potrzeby dodać do 2 g soli, 1 g pieprzu albo łyżkę zachowanego soku. Odstawić garnek bez ognia na 10 minut, a następnie podawać na gorąco razem z kapustą. Ziemniaki można podać dodatkowo.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i resztki

Żeberka można przyprawić dzień wcześniej i trzymać pod przykryciem w lodówce. Ugotowane mięso i kapustę przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C. Zużyć w ciągu 3 dni. Podgrzać tylko raz, aż całość będzie parująca; jeśli kapusta zgęstnieje w lodówce, dolać trochę wody.

Zamienniki

Można użyć mięsnych żeberek wieprzowych lub żeberek baby back; cieńsze kawałki miękną szybciej, więc należy wcześniej sprawdzić ich gotowość. Jeśli kapusta jest wyjątkowo słona, krótko przepłukać małą porcję i spróbować przed płukaniem reszty. Większość pozostawić niepłukaną, by zachować kwaskowy smak.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

  • Wielkość porcjijedna szósta przepisu, z kością
  • Energiaokoło 620 kcal
  • Węglowodanyokoło 22 g
  • Białkookoło 35 g
  • Tłuszczokoło 40 g
  • Błonnikokoło 7 g
  • Sódokoło 1300 mg

To zaokrąglone szacunki dla żeberek, kapusty kiszonej, cebuli i smalcu; ilość jadalnego mięsa, tłuszcz oraz sok z kapusty wpływają na wartości. Przepis nie zawiera wskazanych głównych alergenów, ale warto sprawdzić skład kapusty na etykiecie. Kupować wieprzowinę z wiarygodnego, kontrolowanego źródła i przechowywać w temperaturze do 4°C. Po kontakcie z surowym mięsem myć ręce i narzędzia oraz zapobiegać zanieczyszczeniu krzyżowemu. Wieprzowinę ugotować do co najmniej 63°C i pozostawić na 3 minuty; następnie dusić dalej, aż będzie miękka pod widelcem. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowywać w temperaturze do 4°C, zużyć w ciągu 3 dni i podgrzać tylko raz, aż będą parujące w całej objętości.

Na koniec

Na koniec

  • Powoli gotowana kapusta staje się miękka i błyszcząca, zachowując widoczne włókna.
  • Zrumienione żeberka, liść laurowy, ziele angielskie i majeranek nadają potrawie kujawski charakter.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Gęsta masa ziemniaczano-mączna w jasnej misce, podana z przyrumienionym wędzonym boczkiem, smażoną cebulą i kwaśną śmietaną.
Polskie dania narodowe

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kujawska masa ziemniaczana z mąką i boczkiem

Prażucha to tradycyjna potrawa z Kujaw. Do świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków wsypuje się mąkę pszenną i energicznie ubija, aż powstanie gęsta, lepka i lekko ciągnąca się masa. Mąka zaparza się w cieple ziemniaków. Potrawy nie formuje się w osobne kluski — masa przyjmuje kształt naczynia, w którym jest podawana.

Otwórz →
Miska kremowobiałego barszczu z królikiem, marchewką i korzeniem pietruszki, obok purée z masłem.
Polskie dania narodowe

Barszcz biały na króliku po tokarsku — biały barszcz z królikiem z Tokar

Barszcz biały na króliku po tokarsku to kremowobiała zupa związana z Tokarami i okolicami Turku w Wielkopolsce. Wywar gotuje się na króliku i włoszczyźnie, zakwasza octem, a na końcu dodaje śmietankę, lubczyk i sporą ilość majeranku. Zawiesina z mąki i śmietanki nadaje zupie gładką, lekko zawiesistą konsystencję.

Otwórz →
Kaszubska szmurowana kapusta w ceramicznej misce, z przyrumienionym wędzonym boczkiem i miękką cebulą; obok leży drewniana łyżka.
Polskie dania narodowe

Szmórowónô kapùsta — szmurowana kapusta, duszona kapusta na wędzonce

Szmórowónô kapùsta to kaszubskie danie z kiszonej kapusty duszonej z wędzonym boczkiem i cebulą. Kapusta mięknie i staje się spójna, zachowując łagodną, fermentacyjną kwasowość; liść laurowy i ziele angielskie dodają ciepłego aromatu.

Otwórz →