Polonya’nın ulusal yemekleri

Żeberka w kapuście — Kujawy usulü lahana turşulu domuz kaburga

Żeberka w kapuście, Polonya’nın Kujawy bölgesinde lahana turşusu ile domuz kaburgasının birlikte ağır ağır pişirildiği geleneksel bir yemektir. Lahana yumuşayıp koyulaşmalı, ancak lifleri görünür kalmalıdır. Kaburgaları önce kızartın; ardından lahana, soğan, defne yaprağı, yenibahar ve mercanköşk ile birlikte pişirin. Ana yemek olarak sıcak servis edin; isterseniz haşlanmış patatesle sunun.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Defne yaprakları görünen lahana turşusu içinde kızarmış kaburgaların geniş görünümü.
Porsiyon ana yemek olarak 6 kişilik
Porsiyon miktarı kemikler dâhil, hazırlanan yemeğin altıda biri
Hazırlık 25 dakika
Pişirme 10 dakika dinlendirme dâhil yaklaşık 2 saat 25 dakika
Malzemeler ↓
Kısaca

Żeberka w kapuście — Kujawy usulü lahana turşulu domuz kaburga

Żeberka w kapuście, Polonya’nın Kujawy bölgesinde lahana turşusu ile domuz kaburgasının birlikte ağır ağır pişirildiği geleneksel bir yemektir. Lahana yumuşayıp koyulaşmalı, ancak lifleri görünür kalmalıdır. Kaburgaları önce kızartın; ardından lahana, soğan, defne yaprağı, yenibahar ve mercanköşk ile birlikte pişirin. Ana yemek olarak sıcak servis edin; isterseniz haşlanmış patatesle sunun.

Polonya Tarım Bakanlığı, yemeği Kujawsko-Pomorskie voyvodasının Geleneksel Ürünler Listesi’nde kaydeder. Açıklamada soğuk mevsimlerde fermente lahana ve domuz kaburgasının birlikte pişirilmesi anlatılır: eti baharatlayın, domuz yağında kızartın, sonra lahana ve baharatlarla ağır ateşte pişirin. Bu ev tipi tarif, söz konusu özellikleri korur ve altı porsiyon için ölçülendirilmiştir.

Kendine özgü ekşi tat için taze lahana yerine lahana turşusu kullanın. Fazla salamurayı sıkın ama lahanayı yıkamayın; gerekirse son aşamada tadı ayarlamak için biraz salamura ayırın. Yemek sulu ve kıvamlı olmalı, çorba gibi kalmamalıdır. Lahana yumuşamalı, et kemikten kolayca ayrılmalıdır.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Biraz yağlı, etli kaburga seçin; çok yağsız parçalar uzun pişirme sırasında kuruyabilir.
  • Baharatladığınız eti kapatıp buzdolabında dinlendirin, oda sıcaklığında bırakmayın.
  • Tencereye rahat sığması için kemiklerin arasından 6–8 cm uzunluğunda parçalara kesin.
  • Kaburgaları partiler hâlinde kızartın; böylece renk alırlar, buharla pişmezler.
  • Tencerede kalan yağı soğanı yumuşatmak ve lahanaya lezzet vermek için kullanın.
  • Fazla salamurayı sıkın ama lahanayı yıkamayın; böylece kendine özgü ekşiliği korunur.
  • Lahananın fazla dağılmaması için yemeği hafifçe kaynatın; harlı kaynatmayın.
  • Eşit yumuşamaları için pişirme sırasında kaburgaları bir kez çevirin.
  • Tencere kurursa biraz sıcak su ekleyin; son aşamada lahana nemli kalmalı ve kaburgalara sarılmalı, sıvının içinde yüzmemelidir.
  • Temiz bir gıda termometresini kemiğe değdirmeden etin kalın yerine batırıp sıcaklığı ölçün; yumuşaklığı çatalla da kontrol edin.
Malzemeler

Malzemeler

Domuz kaburgası

  • Kemikli ve etli 1,6 kg domuz kaburgası; kemiklerin arasından 6–8 cm uzunluğunda parçalara kesilmiş
  • 6 g ince tuz
  • 2 g taze çekilmiş karabiber
  • 2 g kuru mercanköşk
  • 25 g domuz yağı

Lahana turşulu harç

  • 1 kg beyaz lahana turşusu; sıkılmış ama yıkanmamış, salamurası ayrılmış
  • 300 g sarı soğan, ince dilimlenmiş
  • 3 defne yaprağı
  • 6 tane bütün yenibahar
  • 300 ml su, gerekirse biraz daha
  • Damak tadına göre en fazla 2 g ince tuz
  • 1 g taze çekilmiş karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Kaburgaları baharatlayın.Kâğıt havluyla kurulayın. 6 g tuz, 2 g karabiber ve mercanköşkü ete yedirin. Üzerini kapatıp 1 saat buzdolabında bekletin. Lahana ve soğanı hazırlarken eti soğuk tutun.

  2. Lahanayı hazırlayın.Lahana turşusunu bir fincanın üzerinde sıkarak fazla suyunu alın ve salamurayı ayırın. Lahanayı yıkamayın. Soğanı ince dilimleyin; kaburgalar ayrılmamışsa kemiklerin arasından porsiyonluk parçalara kesin.

  3. Kaburgaları kızartın.Ağır tencerede domuz yağını orta-yüksek ateşte eritin. Kaburgaları partiler hâlinde, maşayla çevirerek her parti için yaklaşık 8–10 dakika kızartın. Renk alan parçaları temiz bir tabağa alın.

  4. Soğanı yumuşatın.Ateşi orta seviyeye düşürün. Soğanı tencerede kalan yağda 6–8 dakika, karıştırarak, yumuşayıp hafifçe kızarana kadar pişirin. Lahana turşusunu ekleyin ve 2 dakika karıştırarak ısıtın.

  5. Hepsini birlikte pişirin.Kaburgaları tencereye geri koyup lahananın arasına yerleştirin. Defne yaprağı, yenibahar ve 300 ml suyu ekleyin. Kapağı kapatıp hafifçe kaynama noktasına getirin; ateşi kısın ve 1 saat 45 dakika ile 2 saat 30 dakika arasında ağır ağır pişirin. Kaburgaları bu sırada bir kez çevirin. Tencere kurursa biraz sıcak su ekleyin. Lahana yumuşak ve koyu kıvamlı, et ise kemikten kolayca ayrılır olmalıdır. Temiz termometreyi kemiğe değdirmeden etin kalın yerine batırın: sıcaklık en az 63 °C olmalı, ardından eti 3 dakika dinlendirin.

  6. Tadını ayarlayıp servis edin.Defne yapraklarını ve yenibaharı çıkarın. Lahananın tadına bakın; gerekirse en fazla 2 g tuz, 1 g karabiber veya ayrılan salamuradan bir kaşık ekleyin. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin. Kaburgaları lahana ile birlikte sıcak servis edin; haşlanmış patates isteğe bağlıdır.

Servis, saklama ve önceden hazırlık

Pratik öneriler

Önceden hazırlık ve artan yemek

Kaburgaları bir gün öncesine kadar baharatlayıp kapalı şekilde buzdolabında tutabilirsiniz. Pişmiş artanları sığ kaplara bölün ve 2 saat içinde, 4 °C veya altında buzdolabına koyun. 3 gün içinde tüketin. Yalnızca bir kez, yemeğin her yanı buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek yeniden ısıtın. Lahana buzdolabında koyulaşmışsa biraz su ekleyin.

Alternatifler

Etli başka domuz kaburgaları da kullanabilirsiniz. İnce parçalar daha çabuk yumuşar; bu nedenle erken kontrol etmeye başlayın. Lahana turşusu olağan dışı derecede tuzluysa önce küçük bir bölümünü hızlıca yıkayıp tadına bakın, sonra daha fazlasını yıkayıp yıkamamaya karar verin. Yemeğin ekşiliğini korumak için çoğunu yıkamadan bırakın.

Besin değerleri ve gıda güvenliği

Besin değerleri ve gıda güvenliği

  • Porsiyontarifin altıda biri, kemikler dâhil
  • Enerjiyaklaşık 620 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 22 g
  • Proteinyaklaşık 35 g
  • Yağyaklaşık 40 g
  • Lifyaklaşık 7 g
  • Sodyumyaklaşık 1.300 mg

Bunlar domuz kaburgası, lahana turşusu, soğan ve domuz yağı için yuvarlanmış tahminlerdir; yenebilir et miktarı, yağ ve salamuranın tuzluluğu değerleri değiştirebilir. Tarif için önemli bir alerjen belirtilmemiştir, ancak ek malzemeler için lahana turşusunun etiketini kontrol edin. Denetimli bir kaynaktan domuz eti alın ve 4 °C veya altında saklayın. Çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi ve araçları yıkayın, çapraz bulaşmayı önleyin. Eti en az 63 °C’ye kadar pişirip 3 dakika dinlendirin; ardından çatalla kolayca ayrılana kadar pişirmeyi sürdürün. Artanları 2 saat içinde sığ kaplarda 4 °C veya altında soğutun, 3 gün içinde tüketin ve yalnızca bir kez, her yanı buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek yeniden ısıtın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Açık renkli kasede koyu patatesli un karışımı; üzerinde kızarmış füme domuz pastırması, kavrulmuş soğan ve ekşi krema.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Prażucha (ziemniaczane fusze) — Kujawy usulü unlu patates ezmesi

Prażucha, Polonya’nın Kujawy bölgesinde hazırlanan geleneksel bir yemektir. Buğday unu, yeni haşlanmış patateslere yedirilir ve karışım koyu, yapışkan, hafifçe esneyen bir kıvam alana kadar kuvvetlice ezilir. Un, patateslerin sıcaklığıyla pişer. Yemek tek tek köfteler hâlinde şekillendirilmez; servis kabının biçimini alır.

Aç →
Havuç ve maydanoz köklü kremamsı beyaz tavşan çorbası kâsesi; yanında tereyağlı patates püresi.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Barszcz biały na króliku po tokarsku — Tokary usulü beyaz tavşan çorbası

Barszcz biały na króliku po tokarsku, Polonya’nın Wielkopolska bölgesindeki Tokary ve Turek çevresiyle ilişkilendirilen kremamsı beyaz bir tavşan çorbasıdır. Et suyu tavşan eti ve çorbalık sebzelerle hazırlanır, sirkeyle ekşilik kazanır; krema, selâm otu ve bol mercanköşk ile tamamlanır. Un ve kremayla hazırlanan terbiye çorbaya pürüzsüz, hafif koyu bir kıvam verir.

Aç →
Seramik kâsede Kaşubya usulü lahana turşusu; üzerinde kızarmış füme bacon ve yumuşamış soğan, yanında tahta kaşık.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Szmórowónô kapùsta — Kaşubya usulü füme baconlu lahana turşusu

Szmórowónô kapùsta, lahana turşusunun füme bacon ve soğanla ağır ağır pişirildiği bir Kaşubya yemeğidir. Lahana yumuşak ve bütünleşmiş olur; hafif fermantasyon ekşiliğini korur. Defne yaprağı ve yenibahar sıcak bir aroma verir.

Aç →