Chuleta valluna — kolumbianisches Schweineschnitzel mit Panela-Marinade

Den aromatischen Sud kochen und abkühlen Erhitze das Öl für den Sud in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebel und Frühlingszwiebeln hinein und gare sie, bis sie weich sind. Rühre Tomaten und Knoblauch ein und koche, bis die Tomaten zerfallen. Füge Panela, das abgemessene Wasser, einen Teil des Salzes und den schwarzen Pfeffer hinzu. Lass alles sanft köcheln, bis die Panela aufgelöst ist, das Gemüse sehr weich ist und die Flüssigkeit so weit eingekocht ist, dass sie einen Löffel überzieht. Verteile den Sud in einem flachen, hitzebeständigen Behälter und kühle ihn zügig vollständig ab. Gib keinen warmen Sud auf rohes Schweinefleisch.

Das Fleisch klopfen und marinieren Lege jedes Schnitzel zwischen lebensmittelechte Folien und klopfe es vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von sechs bis acht Millimetern. Gib die Schnitzel in einen abgedeckten Behälter oder einen lebensmittelechten Beutel, überziehe sie mit dem kalten Sud und stelle sie für zwei Stunden in den Kühlschrank. Das Schweinefleisch muss die ganze Zeit gekühlt bleiben; mariniere es nicht auf der Arbeitsplatte. Die Schnitzel sollen dünn genug sein, um schnell zu garen, aber beim Panieren ihre Form behalten.

Die Panierstation vorbereiten Gib das Mehl auf einen flachen Teller. Verquirle in einem zweiten Teller die Eier mit der Petersilie und dem restlichen abgemessenen Salz. Fülle die Semmelbrösel in einen dritten Teller. Stelle ein sauberes Gitter für die panierten Schnitzel daneben. Nimm das Fleisch erst aus dem Kühlschrank, wenn du es panieren willst. Lass überschüssigen Sud abtropfen und entsorge die gebrauchte Marinade, da sie rohes Schweinefleisch berührt hat.

Jedes Schnitzel gleichmäßig panieren Wende ein Schnitzel im Mehl und klopfe den Überschuss ab. Ziehe es durch die Eimischung, sodass beide Seiten bedeckt sind, und drücke es anschließend in die Semmelbrösel. Wende es und drücke erneut, damit die Brösel bis zum Rand haften. Lege es auf das saubere Gitter und verfahre mit dem übrigen Fleisch ebenso. Halte rohes Schweinefleisch und die Panierstation von gegarten Speisen fern und wasche dir danach die Hände.

Das Frittieröl auf Temperatur bringen Stelle eine tiefe, schwere Pfanne oder Fritteuse auf eine stabile, trockene Fläche, mit Abstand zu Wasser und Arbeitsplattenkante. Fülle das Öl ein, ohne das Gefäß mehr als bis zur Hälfte zu füllen, und befestige das Frittierthermometer. Erhitze das Öl auf etwa einhundertfünfundsiebzig bis einhundertachtzig Grad Celsius. Bleib während des Frittierens neben der Pfanne. Halte einen Metalldeckel oder einen geeigneten Küchenfeuerlöscher bereit; brennendes Öl niemals mit Wasser löschen.

Die Schnitzel knusprig und sicher durchgaren Gib vorsichtig jeweils ein bis zwei Schnitzel in das Öl und lass genug Platz, damit es zirkulieren kann. Frittiere sie etwa zwei bis drei Minuten pro Seite und wende sie einmal, bis die Semmelbrösel gleichmäßig goldbraun sind. Reguliere die Hitze zwischen den Portionen und warte, bis das Öl wieder den Zielbereich erreicht. Hebe jedes Schnitzel auf einen sauberen Teller oder ein Gitter und führe ein sauberes Thermometer seitlich in die dickste Stelle ein. Die Mitte muss mindestens dreiundsechzig Grad Celsius erreichen.

Kurz ruhen lassen und heiß servieren Lass jedes ganze Schnitzel nach Erreichen von dreiundsechzig Grad Celsius mindestens drei Minuten ruhen. Lass es kurz auf einem sauberen Gitter oder saugfähigem Papier abtropfen und serviere es heiß mit Zitronenspalten. Tostones aus grünen Kochbananen und Salat sind regionale Begleiter; Reis und Kartoffeln sind weitere moderne Möglichkeiten. Serviere Beilagen getrennt, wenn jemand eine bestimmte Zutat meiden muss.