Name: REZEPT 139
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g backstarkes Weizenmehl; bis zu 20 g zum Bestäuben zurückbehalten; 280 ml lauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C; 7 g Instant-Trockenhefe; 4 g feines Salz; 5 g Zucker; 20 ml neutrales Öl sowie etwas für die Schüssel; 350 g milder Salzlakenkäse nach Imeretischer Art, abgetropft und zerkrümelt; 100 g grob geriebener Sulguni; 150 g fertig gegarter Räucherschinken aus dem Handel, fein gewürfelt; Bis zu 15 ml Vollmilch, nur falls die Käsemischung zu trocken ist, um zusammenzuhalten; 15 g ungesalzene Butter, geschmolzen

16:9: Breite Ansicht eines runden Käse-Schinken-Brots mit einem Stück, das die Füllung zeigt.

Ergibt4 runde Brote, 8 Portionen

Portionsgrößeein halbes Brot, also 1/8 des Rezepts

Schwierigkeitmittel; die Füllung ohne Risse im Teig einschließen

Ernährungenthält Weizen/Gluten, Milch und Schweinefleisch

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 139

Racha ist für mehrere regionale Chatschapuri bekannt, darunter Varianten mit Schinken. Käse, Schinken und Form können sich von Familie zu Familie unterscheiden; dieses Rezept bietet eine praktische Hausversion mit weichem Hefeteig und einer käsebetonten Füllung.

Käse bleibt für die Identität des Brots entscheidend. Milder Salzlakenkäse nach Imeretischer Art sorgt für eine würzige, bröckelige Grundlage; eine kleinere Menge Sulguni schmilzt und zieht beim Backen Fäden. Fein gewürfelter Schinken bringt Rauch und Salz ein, ohne den Käse zu ersetzen.

Die vier runden, geschlossenen Brote sind eine praktische Form für die Küche zu Hause und keine Behauptung über die einzig traditionelle Form. Rachuli Lori ist ein eigenständiges georgisches Erzeugnis mit geschützter geografischer Angabe, das traditionell gepökelt und geräuchert wird. Diese zugängliche Version verwendet fertig gegarten, verzehrfertigen Räucherschinken und gibt gewöhnlichem Schinken nicht den Status von geschütztem Rachuli Lori.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Hefeteig

500 gbackstarkes Weizenmehl; bis zu 20 g zum Bestäuben zurückbehalten
280 mllauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C
7 gInstant-Trockenhefe
4 gfeines Salz
5 gZucker
20 mlneutrales Öl sowie etwas für die Schüssel

Käse-Schinken-Füllung

350 gmilder Salzlakenkäse nach Imeretischer Art, abgetropft und zerkrümelt
100 ggrob geriebener Sulguni
150 gfertig gegarter Räucherschinken aus dem Handel, fein gewürfelt
Bis zu 15 ml Vollmilch, nur falls die Käsemischung zu trocken ist, um zusammenzuhalten

Zum Fertigstellen

15 gungesalzene Butter, geschmolzen

Zubereitung

Teig mischen. Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser verrühren. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefewasser und Öl zugeben und rühren, bis ein grober Teig entsteht.
Kneten und gehen lassen. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und etwa 75 Minuten gehen lassen, bis er fast doppelt so groß ist.
Füllung zubereiten. Imeretischen Käse zerkrümeln und Sulguni reiben. Mit dem fein gewürfelten, verzehrfertigen Räucherschinken mischen. Nur wenn die Füllung nicht zusammenhält, höchstens 15 ml Milch einarbeiten. In vier gleiche Portionen teilen und bis zum Füllen kühl stellen.
Ofen vorheizen. Einen herkömmlichen Ofen mit schwerem Blech oder Backstein mindestens 25 Minuten auf 220 °C vorheizen. Teig in vier Stücke teilen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Füllen und verschließen. Jedes Stück zu einem etwa 20 cm großen Kreis ausrollen. Eine Füllungsportion in die Mitte geben, Teigrand darüber zusammennehmen und fest zudrücken. Mit der Naht nach unten legen und vorsichtig auf 17–18 cm flach drücken; die Füllung soll gleichmäßig von Teig bedeckt sein. Risse ausbessern.
Backen. Zwei Brote auf Backpapier auf die heiße Fläche legen und etwa 18–20 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken sind. Mit den übrigen Broten wiederholen. Der Schinken ist bereits gegart. Schinken mit dem Hinweis „vor dem Verzehr durcherhitzen“ zuerst nach Packungsangabe sicher garen. Zur praktischen Kontrolle sollte die Brotmitte mindestens 74 °C erreichen.
Fertigstellen und servieren. Die heißen Brote mit geschmolzener Butter bestreichen. 5 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und warm servieren.

Rachanisches Chatschapuri mit Räucherschinken: georgisches Käsebrot (ხაჭაპური ლორით)

Servieren und Aufbewahren

Warm mit knackigem Salat oder frischem Gemüse servieren. Käse und Schinken während der Teigzubereitung gekühlt halten; die leicht verderbliche Füllung nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Reste in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste in der Mitte auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein halbes Brot, 1/8 des Rezepts
Energie: etwa 470 kcal
Kohlenhydrate: etwa 49 g
Eiweiß: etwa 22 g
Fett: etwa 18 g
Ballaststoffe: etwa 2 g
Natrium: etwa 820 mg

Ungefähre Berechnung für das ganze Rezept, geteilt durch acht Portionen. Fett- und Salzgehalt der Käse- und Schinkensorten unterscheiden sich deutlich; für genauere Werte die Packungsangaben verwenden.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch; enthält Schweinefleisch. Fertig gegarten, verzehrfertigen Räucherschinken aus dem Handel innerhalb des Verbrauchsdatums verwenden. Nicht annehmen, dass traditioneller trocken gepökelter und geräucherter Rachuli Lori ohne Prüfung der Herstellerhinweise verzehrfertig ist. Schinken mit Kochhinweis vor dem Einfüllen separat garen. Käse und Schinken kühl halten. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage bei höchstens 4 °C aufbewahren und auf 74 °C erhitzen.

Das Ergebnis

Vier goldbraune, geschlossene Käsebrote mit weichem Inneren und kleinen herzhaften Räucherschinkenstücken.
Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sich die warme Käsefüllung setzt.