Name: Kakhetisches Chakapuli mit Lamm, grünen Pflaumen und Estragon
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1,5 kg Lammkoteletts oder Rippenstücke aus der Schulter mit Knochen, 6 ähnlich große Stücke; harte äußere Fettauflagen entfernen; 25 g Hammelfettschwanz, fein gewürfelt, optional; 300 g saure grüne Kirschpflaumen, halbiert und entsteint; alternativ ungesüßtes grünes Tkemali, später zugeben; 300 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile in Scheiben; 300 ml trockener Weißwein aus Kachetien, wenn verfügbar Rkatsiteli; 150 ml heißes Wasser oder ungesalzene Lammbrühe; 18 g Knoblauch, in dünnen Scheiben; 60 g frischer Estragon, Blätter und zarte Stiele grob gehackt; 35 g frischer Koriander, grob gehackt; 25 g glatte Petersilie, grob gehackt; 15 g frischer Dill, grob gehackt; 2 grüne Chilischoten, längs eingeschnitten, optional; 9 g feines Salz; bei salziger Brühe oder Tkemali zunächst 7 g verwenden; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Lamm mit Knochen und grüne Pflaumen in Weißwein-Kräuterbrühe.

Ergibt6 Portionen

Portionsgrößeein Stück Lamm mit Knochen und ein Anteil Pflaumen-Kräuter-Brühe

Schwierigkeitsgradmittel; sanft köcheln lassen und rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen

Ernährung und Allergeneenthält Lamm; Wein kann Sulfite enthalten. Brühe und Tkemali auf weitere Allergene prüfen.

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Das Gericht

Über das Gericht Kakhetisches Chakapuli mit Lamm, grünen Pflaumen und Estragon

Chakapuli ist ein georgischer Frühjahrseintopf aus Lamm, säuerlichen grünen Pflaumen, Wein und frischen Kräutern, besonders Estragon. Diese abgewogene Hausversion verwendet Lammstücke aus der Schulter mit Knochen und nach Wunsch eine kleine Menge Hammelfettschwanz für eine kräftigere Brühe. Das Rezept steht im kachetischen und telawischen Kontext, erhebt aber keinen Anspruch auf eine historische oder ausschließlich in Telawi verankerte Zubereitung.

Die grünen Pflaumen geben beim Weichkochen Säure ab. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und trockener Weißwein bilden die aromatische Grundlage; Estragon bringt eine deutliche Kräuternote. Falls keine frischen sauren grünen Pflaumen erhältlich sind, ungesüßtes grünes Tkemali verwenden und erst gegen Ende einrühren. Einen schweren, säurebeständigen Topf verwenden und starkes Kochen vermeiden.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

1,5 kgLammkoteletts oder Rippenstücke aus der Schulter mit Knochen, 6 ähnlich große Stücke; harte äußere Fettauflagen entfernen
25 gHammelfettschwanz, fein gewürfelt, optional
300 gsaure grüne Kirschpflaumen, halbiert und entsteint; alternativ ungesüßtes grünes Tkemali, später zugeben
300 gFrühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile in Scheiben
300 mltrockener Weißwein aus Kachetien, wenn verfügbar Rkatsiteli
150 mlheißes Wasser oder ungesalzene Lammbrühe
18 gKnoblauch, in dünnen Scheiben
60 gfrischer Estragon, Blätter und zarte Stiele grob gehackt
35 gfrischer Koriander, grob gehackt
25 gglatte Petersilie, grob gehackt
15 gfrischer Dill, grob gehackt
2grüne Chilischoten, längs eingeschnitten, optional
9 gfeines Salz; bei salziger Brühe oder Tkemali zunächst 7 g verwenden
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Lamm und Kräuter vorbereiten. Rohes Lamm bei höchstens 4 °C gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Die Stücke parieren. Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Brett, Messer und Hände reinigen und desinfizieren. Pflaumen halbieren und entsteinen; Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter schneiden.
Den Topf ansetzen. Optionalen Fettschwanz in einem schweren, säurebeständigen Topf bei niedriger Hitze langsam auslassen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Lamm, frische Pflaumen, Chili, Salz, Pfeffer und die Hälfte der Kräuter einschichten. Wein und heißes Wasser oder Brühe angießen. Zugedeckt sanft erhitzen; nicht kräftig rühren.
Schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zugedeckt etwa 95–105 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch prüfen, dass die Flüssigkeit nur leicht köchelt; bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben. Tkemali statt frischer Pflaumen während der letzten 15 Minuten einrühren. Die übrigen Kräuter gegen Ende zugeben. Die dickste Stelle des Lamms muss mindestens 63 °C erreichen und 3 Minuten ruhen; für mehr Zartheit bei Bedarf weiter sanft schmoren.
Ruhen lassen und servieren. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Brühe abschmecken und bei Bedarf salzen. Heiß servieren, pro Schale mit einem Stück Lamm am Knochen und reichlich säuerlicher Kräuterbrühe.

Kurzbeschreibung

Lammfleisch mit Knochen schmort sanft mit säuerlichen grünen Pflaumen, trockenem Weißwein aus Kachetien und Frühlingszwiebeln. Zum Schluss kommen reichlich Estragon und frische Kräuter dazu. Heiß mit der aromatisch-säuerlichen Brühe und georgischem Brot servieren.

Praktische Hinweise

Grüne Pflaumen sind unterschiedlich sauer. Erst die Brühe probieren, bevor Salz ergänzt wird; für mehr Frische etwas ungesüßtes grünes Tkemali einrühren.
Ist das Lamm nach der angegebenen Zeit noch fest, zugedeckt sanft weitergaren und alle 10–15 Minuten prüfen. Garzeit und Zartheit hängen von Zuschnitt und Stückgröße ab.
Fettschwanz ist optional. Ohne ihn nur dann einen Teelöffel neutrales Öl zugeben, wenn die Frühlingszwiebeln sonst am Topf haften.
Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion, geschätzt

Portionsgröße: ein Sechstel des Topfinhalts einschließlich eines Stücks Lamm mit Knochen und Brühe
Energie: etwa 580 kcal
Kohlenhydrate: etwa 15 g
Eiweiß: etwa 35 g
Fett: etwa 43 g
Ballaststoffe: etwa 3 g
Natrium: etwa 650 mg

Vorläufige Schätzung für sechs Portionen, mit 70 % essbarem Anteil bei Lammschulter mit Knochen, den optionalen 25 g Fettschwanz und dem Verzehr des größten Teils der Brühe. Zuschnitt, essbarer Ertrag, Tkemali und Brühe verändern die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Lamm. Wein kann Sulfite enthalten. Brühe und Tkemali auf Sellerie, Gluten und weitere Allergene prüfen. Rohes Lamm und benutzte Geräte von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Das Fleisch auf mindestens 63 °C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; anschließend bei Bedarf weitergaren, bis es zart ist. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Dazu servieren

Heiß mit georgischem Brot reichen, das die aromatische, säuerliche Brühe aufnimmt.
Frische Kräuter und fein geschnittene Frühlingszwiebeln zusätzlich auf den Tisch stellen.

Über das Gericht Kakhetisches Chakapuli mit Lamm, grünen Pflaumen und Estragon

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Kurzbeschreibung

Praktische Hinweise

Nährwerte pro Portion, geschätzt

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Dazu servieren

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