Name: Coq au vin
Prep time: 45 min
Cook time: 195 min
Total time: 960 min
Yield: 6 Hauptgericht-Portionen
Cuisine: French
Ingredients: 2600 g reifer Hahn (Coq), in Portionsstücke zerlegt — Nährwertbasis etwa 55 % gegartes essbares Fleisch mit Haut, rund 1430 g; 750 ml trockener Rotwein im Burgunder-Stil; 200 g Karotte, in dicke Scheiben geschnitten; 200 g gelbe Zwiebel, in Scheiben geschnitten; 80 g Schalotten, in Scheiben geschnitten; 10 g Knoblauch, zerdrückt; 60 g Stangensellerie, in Scheiben geschnitten; 1 Bouquet garni aus Thymian, Lorbeer und Petersilie; 2 g schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt; 40 ml Olivenöl; 40 g ungesalzene Butter; 45 g Weizenmehl; 500 ml ungesalzener Geflügelfond; 200 g gepökelter Schweinebauch oder dicke Lardons, in 2 cm große Stücke geschnitten — leicht gesalzenes Pökelprodukt; Natrium ist in der Nährwertrechnung enthalten; 250 g Champignons, halbiert; 250 g kleine Perlzwiebeln, geschält; 7 g feines Salz

Vorbereitung 45 Minuten

Garzeit 195 Minuten

Gesamtzeit 960 Minuten

Ertrag 6 Hauptgericht-Portionen

Zutaten ↓

Einleitung und Überblick

Coq au vin — klassisch in Rotwein geschmorter Hahn

Coq au vin unterscheidet sich von den Bier-, Riesling- und Vin-Jaune-Varianten durch Rotwein, eine kalte Marinade und eine tiefere, mehlgebundene Sauce. Verwendet wird bewusst ein reifer Hahn. Sein kräftigeres Aroma und festes Bindegewebe rechtfertigen die lange, gedeckte Schmorzeit, die zum Charakter des Gerichts gehört.

Die Rotweinmarinade ist Aromatisierung und zugleich Kontaktflüssigkeit für rohes Geflügel. Nach 12 Stunden unter Kühlung werden Wein und Gemüse getrennt aufgefangen. Sobald der gebräunte Hahn und die Aromaten wieder im Schmortopf sind, muss die rohe Marinade vollständig aufkochen. Die Sicherheitsgrenze von 74 °C wird erreicht, bevor der Hahn endgültig zart ist; anschließend bleibt Textur, nicht Sicherheit, der begrenzende Faktor.

Klassische Garniturelemente kommen spät hinzu. Lardons bringen Schweinefleischwürze, Champignons behalten einen herzhaften Biss und Perlzwiebeln sollen weich werden, ohne sich aufzulösen. Ist der Hahn fertig, werden Fleisch und Garnitur vor der letzten Reduktion herausgenommen. So kann die Rotweinsauce gezielt zu einer glänzenden, löffelrückendeckenden Konsistenz eingekocht werden, ohne bereits zartes Fleisch auszutrocknen.

Erfolgsfaktoren

Die 12-stündige Rotweinmarinade lückenlos bei 4 °C oder darunter halten.
Die rohe Geflügelmarinade vor der langen Schmorphase vollständig aufkochen.
Champignons und Perlzwiebeln so spät zugeben, dass sie weich, aber noch intakt bleiben.

Zutaten

Marinade und Coq

2600 g reifer Hahn (Coq), in Portionsstücke zerlegt — Nährwertbasis etwa 55 % gegartes essbares Fleisch mit Haut, rund 1430 g
750 ml trockener Rotwein im Burgunder-Stil
200 g Karotte, in dicke Scheiben geschnitten
200 g gelbe Zwiebel, in Scheiben geschnitten
80 g Schalotten, in Scheiben geschnitten
10 g Knoblauch, zerdrückt
60 g Stangensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Bouquet garni aus Thymian, Lorbeer und Petersilie
2 g schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt

Schmoren und Garnitur

40 ml Olivenöl
40 g ungesalzene Butter
45 g Weizenmehl
500 ml ungesalzener Geflügelfond
200 g gepökelter Schweinebauch oder dicke Lardons, in 2 cm große Stücke geschnitten — leicht gesalzenes Pökelprodukt; Natrium ist in der Nährwertrechnung enthalten
250 g Champignons, halbiert
250 g kleine Perlzwiebeln, geschält
7 g feines Salz

Zubereitung

Marinieren

Rotweinmarinade ansetzen. Coq, Wein, Karotte, Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Sellerie, Bouquet garni und Pfefferkörner in einem säurefesten Behälter mischen und abdecken. 20 Minuten einplanen. Die Hahnstücke sollen vollständig von Wein und Aromaten umgeben sein. Rohes Geflügel und Marinade bei 4 °C oder darunter halten.
Kalt marinieren. 720 Minuten beziehungsweise 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter marinieren. Die Marinade bleibt bis zum späteren Aufkochen roh.

Garen

Abtropfen und trocknen. Coq abseihen, Wein und Gemüse getrennt vollständig auffangen und das Geflügel gründlich trocknen. 15 Minuten einplanen. Die Fleischoberfläche soll trocken sein. Marinade und aufgefangene Aromaten als Kontakt mit rohem Geflügel behandeln.
Coq anbraten. Olivenöl und die Hälfte der Butter erhitzen und die Hahnstücke auf mittlerer bis hoher Stufe in mehreren Durchgängen 15 Minuten kräftig bräunen. Es soll eine gleichmäßige tiefe Kruste entstehen, ohne verbrannte Butterbestandteile. Unzureichend gegartes Geflügel nicht probieren.
Aromaten anschwitzen und mehlieren. Coq herausnehmen, abgetropftes Gemüse auf mittlerer Stufe 10 Minuten weich werden lassen und Mehl einrühren. Das Gemüse soll weich und vollständig mit leicht gegartem Mehl überzogen sein; trockene weiße Mehlnester dürfen nicht bleiben.
Wein aufkochen und Schmoren beginnen. Coq zurückgeben, aufbewahrten Wein und 500 ml Fond angießen, vollständig aufkochen, dann abdecken und auf niedrige Stufe reduzieren. 10 Minuten für diesen Übergang einplanen. Erst nach dem vollständigen Aufkochen der rohen Marinade beginnt die gedeckte Schmorphase. Rotweinalkohol verdampft dabei nicht vollständig.
Reifen Coq langsam schmoren. 90 Minuten zugedeckt bei ruhigem Köcheln auf niedriger Stufe garen. Die dicksten Stücke müssen mindestens 74 °C erreichen, ohne Knochenkontakt der Sonde. Das Fleisch beginnt sich vom Knochen zu lockern, benötigt aber noch die abschließende Garniturphase.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln zugeben. Lardons, Pilze und Perlzwiebeln in der restlichen Butter anbraten, in den Schmortopf geben und weitere 60 Minuten zugedeckt garen. Perlzwiebeln sollen weich, aber ganz sein; Pilze vollständig gegart und Lardons zart. Der Coq soll nun gabelzart sein und weiterhin mindestens 74 °C erreichen.
Sauce vollenden. Coq und Garnitur auf eine warme Platte geben und Sauce offen auf mittlerer Stufe 10 Minuten reduzieren. Die Rotweinsauce soll den Löffelrücken glatt überziehen. Fleisch und Garnitur währenddessen heiß halten und beim Servieren mindestens 74 °C sicherstellen.

Praktische Hinweise

Praxis

Servieren

Gebutterte Nudeln oder Salzkartoffeln nehmen die Sauce auf, ohne mit ihr zu konkurrieren.

Vorbereiten

Über Nacht marinieren und das gesamte Gericht gegebenenfalls einen Tag vorher fertig garen. Lang geschmorte Gerichte lassen sich bei sicherer Kühlung gut wieder erhitzen.

Aufbewahren

Zügig bei 4 °C oder darunter kühlen und bis zu 3 Tage lagern.

Aufwärmen

Fleisch und Sauce auf niedriger Stufe auf 74 °C bringen. Ist die gekühlte Sauce sehr fest, wenig Wasser zugeben.

Alternative

Junges Huhn verkürzt die notwendige Zartheitsgarzeit; dann müssen Timing und Nährwertbasis des essbaren Fleisches angepasst werden.

Fehlerbehebung

Sauce zu dünn oder mehligIst der Hahn bereits zart, dünne Sauce ohne Fleisch reduzieren; mehliger Geschmack deutet darauf hin, dass das Mehl vor dem Wein nicht kurz genug mit dem Gemüse gegart wurde.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 6 Portionen, etwa 240 g gegarter essbarer Coq plus Garnitur und Sauce
Kalorien640 kcal
Kohlenhydrate17 g
Protein58 g
Fett31 g
Ballaststoffe3 g
Natrium980 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Sulfite aus Rotwein; Gluten aus Weizenmehl; Sellerie; Milch aus Butter

Rohes Geflügel und Weinmarinade bei 4 °C oder darunter halten.

Jede im Schmorgericht wiederverwendete Marinade vollständig aufkochen.

Coq in der dicksten Fleischpartie auf mindestens 74 °C bringen, ohne Knochenkontakt der Sonde.

Rotwein enthält Sulfite und Alkohol; auch nach langer Garzeit kann Alkohol verbleiben.

Reste beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.

Häufige Fragen

Muss die Weinmarinade wegen des Kontakts mit rohem Geflügel weggegossen werden?

Nein, sofern sie vollständig aufgekocht und anschließend ausreichend durchgegart wird.

Entfernt die lange Schmorzeit sämtlichen Alkohol?

Nein. In der Nährwertberechnung wird ein niedriger Restanteil angesetzt und nicht null.

Abschluss

Ergebnis: Zarter reifer Hahn, Lardons, Pilze und Perlzwiebeln liegen in einer tiefen, glänzenden Rotweinsauce.
Entscheidende Technik: Die 12-stündige Weinmarinade lückenlos kühlen und vor dem Schmoren vollständig aufkochen.